Уважаемые студенты! 23 мая 2023 года начинается

производственная практика по ПМ 01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента"

в группе № 508

Группа № 508

Производственная практика «Повар – кондитер»

06. 06.2023 год

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

ПП 01«Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Тема: 3. Выполнение работ по приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

Под тема: 3.4. Приготовление полуфабрикатов из нерыбного водного сырья: ракообразные, моллюски. Требование к качеству. Сроки хранения. Температура подачи.Требование к качеству. Сроки хранения.

Прочитать конспект и заполнить дневник по производственной практике.

https://docs.google.com/document/d/1nzc6tb1Qy-rBcqBFKJCKCHnwbB2aeRmL/edit?usp=sharing&ouid=109163404040441436073&rtpof=true&sd=true

Группа № 508

Производственная практика «Повар – кондитер»

02. 06.2023 год

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Тема: 3. Выполнение работ по приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

Под тема: 3.3. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикаты из нее. Приготовление котлет, биточков, тефтелей, рулета. Приготовление тельного, зраз, фрикаделек. Требование к качеству. Сроки хранения. Температура подачи.

Приготовление кнельной массы. Требование к качеству. Сроки хранения.

Прочитать конспект и заполнить дневник по производственной практике.

https://docs.google.com/document/d/1Eh3wldS9sgQnTZ8U3OCeYjRM1PUYMaRv/edit?usp=sharing&ouid=109163404040441436073&rtpof=true&sd=true

Группа №508

Производственная практика «Повар – кондитер»

01. 06.2023 год

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

ПП 01«Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

Под тема: 3.1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: рыба жареная основным способом, рыба жареная во фритюре, рыба фри, рыба жареная в зеленом масле, рыба в тесте, зразы донские, рыба жареная на решетке. Требование к качеству. Сроки хранения.

Прочитать конспект и заполнить дневник по производственной практике.

https://docs.google.com/document/d/1EGsvgkTuGlwg-aRdgSsUD2r1UvcksFMX/edit?usp=sharing&ouid=109163404040441436073&rtpof=true&sd=true

Группа № 508

Производственная практика «Повар – кондитер»

31. 05.2023 год

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Под тема: 3.1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: «кругляш», рыба отварная, рыба припущенная, требование к качеству. Сроки хранения.

Прочитать конспект и заполнить дневник по производственной практике.

https://docs.google.com/document/d/1uAvBC0whfku8e9fGQrvi-woufMriZe8y/edit?usp=sharing&ouid=109163404040441436073&rtpof=true&sd=true

Группа № 508

Производственная практика «Повар – кондитер»

30. 05.2023 год

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Тема: 2. Выполнение работ по обработки и подготовки овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Под тема: 2.5. Первичная кулинарная разделка и обвалка говяжьей, бараньей и свиной туш, деление туш на части, обвалка, зачистка, кулинарное использование.

Первичная кулинарная обработка домашней птицы, дичи, кролика.

Прочитать конспект и заполнить дневник по производственной практике.

https://docs.google.com/document/d/155nWv6x4WOlmXSioHwoYSqwTLUf7FYUO/edit?usp=sharing&ouid=109163404040441436073&rtpof=true&sd=true

Группа № 508

Производственная практика «Повар – кондитер»

29. 05.2023 год

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Под тема: 2.4. Первичная кулинарная обработка рыбы для фарширования. Обработка морепродуктов: крабов, креветок, омаров, лангустов, речных раков, кальмаров. Определение процента отходов, хранение, требование к качеству.

Прочитать конспект и заполнить дневник по производственной практике.

https://docs.google.com/document/d/1lTV31yifnoaqZUYXbfjBtKirDxj0ZNdy/edit?usp=sharing&ouid=109163404040441436073&rtpof=true&sd=true

Группа № 508

Производственная практика «Повар – кондитер»

26.05.2023 год

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Под тема: 2.3. Первичная кулинарная обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой, осетровой рыбы. Подготовка рыбы к использованию, организация рабочего места, оттаивание рыбы, очистка от чешуи, нарезка, определение процента отходов, хранение.

Прочитать конспект и заполнить дневник по производственной практике.

https://docs.google.com/document/d/1sMA7JX533vKsUCU6lGNVk5dg0UcOnkx1/edit?usp=sharing&ouid=109163404040441436073&rtpof=true&sd=true

Группа № 508

Производственная практика «Повар – кондитер»

25.05.2023 год

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Под тема: 2.2. Первичная обработка тыквенных и томатных овощей, свежих и соленых огурцов. Фарширование овощей. Первичная обработка салатных, десертных овощей: очистка, нарезка, определение процента отходов, хранение. Обработка плодовых овощей, грибов: нарезка, охлаждение и замораживание. Подготовка пряностей и приправ, определение процента отходов, хранение.

Прочитать конспект и заполнить дневник по производственной практике.

https://docs.google.com/document/d/1sMA7JX533vKsUCU6lGNVk5dg0UcOnkx1/edit?usp=sharing&ouid=109163404040441436073&rtpof=true&sd=true

Группа № 508

Производственная практика «Повар – кондитер»

24.05.2023 год

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Под тема: 2.1. Первичная обработка клубнеплодов, корнеплодов: подготовка к очистке, очистка, нарезка, определение процента отходов, хранение. Первичная обработка капустных, луковых: очистка, нарезка, определение процента отходов, хранение.

https://docs.google.com/document/d/1BEDx4ZNg5-JzTlNrpReEtXAluGQnuk2_/edit?usp=sharing&ouid=109163404040441436073&rtpof=true&sd=true

Прочитать конспект и заполнить дневник по производственной практике.

Группа № 508

Производственная практика «Повар – кондитер»

23.05.2023 год

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Тема: 1.Выполнение работ ппо подготовке рабочего места, оборудования, сырья, приготовление полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Под тема: 1.1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Прочитать конспект и ответить на вопросы, в дневнике по производственной практике.

https://docs.google.com/document/d/1nEIpga8FefQH_BwG7isVTYaN3-3VttGU/edit?usp=sharing&ouid=109163404040441436073&rtpof=true&sd=true

Группа № 208

13.04.2022 года

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

Уважаемые студенты! 13 апреля 2022г состоится

Дифференцированный зачет по ПМ 07 «Приготовление сладких блюд и напитков».

(Выбрать один билет, ответить на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном или в письменном виде).

Дифференцированный зачет по производственной практике

ПМ07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

Вариант 1.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру 4 порции желе из апельсинов.

2.Произведите первичную обработку продуктов, подготовьте желатин, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу желе из апельсинов.

Вариант 2.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 4 порции блюда самбук абрикосовый.

2.Произведите первичную обработку продуктов, подготовьте желатин, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда самбук абрикосовый.

Вариант 3.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 3 порции крем ореховый.

2.Произведите подготовку продуктов, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда крем ореховый.

Вариант 4.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 3 порции блюда желе молочное.

2.Произведите подготовку продуктов, подготовьте желатин, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда желе молочное.

Вариант 5.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 5 порций компота из смеси сухофруктов.

2.Произведите первичную обработку продуктов, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовленного блюда компот из смеси сухофруктов.

Вариант 6.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 3 порции мусса клюквенного.

2.Произведите первичную обработку продуктов, подготовьте желатин, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда мусс клюквенный.

Вариант 7.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 3 порции блюда кофе черный с молоком.

2.Произведите подготовку продуктов, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда кофе черный молоком.

Вариант 8.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 3 порции киселя молочного.

2.Произведите первичную обработку продуктов, подготовьте крахмал, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда кисель молочный.

Вариант 9.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 5 порций блюда суфле шоколадного.

2.Произведите подготовку продуктов, подготовьте желатин, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда суфле шоколадное.

Вариант 10.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 5 порций блюда яблоки жареные в тесте.

2.Произведите первичную обработку продуктов, замесите тесто, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда яблоки жареные в тесте.

Вариант 11.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 5 порций пудинга сухарного.

2.Произведите подготовку продуктов, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда пудинг сухарный.

Вариант 12.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 6 порций блюда чай с лимоном.

2.Произведите первичную подготовку продуктов, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда чай с лимоном.

Вариант 13.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 4порции кофе - гляссе.

2.Произведите подготовку продуктов, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда кофе - гляссе.

Вариант 14.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 6 порций какао с молоком.

2.Произведите подготовку продуктов, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда какао с молоком.

Вариант 15.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции блюда крем ягодный.

2.Произведите первичную подготовку продуктов, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда крем ягодный.

Вариант 16.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 3 порции блюда самбук яблочный.

2.Произведите первичную подготовку продуктов, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда самбук яблочный.

Вариант 17.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 3 порции блюда мусс лимонный.

2.Произведите первичную подготовку продуктов, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда мусс лимонный.

Вариант 18.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 3 порции блюда желе из плодов или свежих ягод.

2.Произведите первичную подготовку продуктов, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда желе из плодов или свежих ягод.

Вариант 19.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 5 порций блюда мусс яблонный (на крупе манной)

2.Произведите первичную подготовку продуктов, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда мусс яблонный (на крупе манной).

Вариант 20.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 5 порций блюда крем ванильный из сметаны.

2.Произведите первичную подготовку продуктов, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда крем ванильный из сметаны.

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

12.04.2022 года

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

ПП 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

Тема № 7.5. Приготовление чая, кофе, какао, шоколада, компотов, киселей.

Подтема№7.5.

Приготовление напитков: Кисель из апельсинов и мандаринов, кисель из сока плодов и ягод, кисель молочный, кисель из клубники

Приготовление горячих напитков: «Чай черный листовой», «Кофе по-варшавски», «Горячий шоколад», «Какао с молоком».

Приготовление холодных напитков: «Напиток апельсиновый»

Приготовление напитков из свежих плодов и ягод «Компот из сухофруктов».

Прочитать конспект и ответить на вопросы и тесты, в дневнике по производственной практики.

Завести дневники. Тетрадь 12 листов.

Дневник (образец)

По производственной практике

ПМ 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

обучающейся 3курса группа №208

по профессии «Повар»

Бурцевой Альбины Ивановны

Дата

Выполняемые работы

Количество часов

Роспись наставника практики

06.04.2022

Ознакомилась с производством, рабочим местом, трудовым распорядком на предприятии. Прочитала инструктажи по охране труда, технике безопасности, пожарной безопасности при использовании оборудования, инструмента, инвентаря.

Ознакомилась с правилами санитарии. Повторила отработку практических навыков при приготовлении сладких блюд и напитков.

Подготовила рабочее место при приготовлении и оформление холодных сладких блюд, подготовила инвентарь и посуду.

Отрабатывала практические навыки по подготовке ингредиентов для крема. Готовила «Крем ванильный из сметаны». «Крем ореховый», «Крем из цитрусовых», «Крем из варенья».

Организовывала подачу и отпуск готового блюда. Соблюдая требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда)

Ответы на вопросы

Выберите правильные варианты ответов и запиши в дневнике по производственной практики

1. Чем отличается мороженое от мягкого мороженого?

2. Составить алгоритм приготовления мороженого «Сюрприз».

3. Сделать расчет сырья Мороженое с плодами или ягодами консервированными на 15 порций.

НАПИТКИ

Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным — молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные.

Нормы расхода воды, молока, молочных продуктов (за исключением молока сгущенного), соков, сиропов, винно- и ликеро-водочных изделий указаны в миллилитрах, остальных продуктов — в граммах.

В рецептурах раздела выход напитков приведен в миллилитрах, а масса наполнителей — в граммах, кроме молока, сливок. В этом случае в числителе указывается выход напитков, в знаменателе — масса наполнителя.

Напитки из чая, кофе, какао обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими свойствами, благодаря содержанию в них кофеина и других физиологически активных веществ.

Чай, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомендуется оставлять чай, кофе и какао в распечатанных пачках, незакрытых банках и т. п.

Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе и какао очень летучи и разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков.

Готовить напитки надо по мере спроса небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания.

Температура горячих напитков при подаче должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С и не ниже 7 °С.

ЧАЙ

Для приготовления напитка используют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный. Наибольшим спросом пользуется чай краснодарский, индийский, цейлонский, грузинский. В ресторанах рекомендуется использовать чай не ниже высшего сорта, а на других предприятиях — не ниже 1-го сорта.

В зависимости от типа предприятия подачу чая следует производить в стаканах с подстаканниками либо без них (при массовом обслуживании), чайных чашках, пиалах, парами чайников. На предприятиях II и III категории необходимо предусмотреть чайные столы.

К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий: конфеты, шоколад, торты, пирожные, пряники, печенье, сухари, бублики, пироги и др.

712. Чай-заварка

	I	II и III
	НЕТТО	НЕТТО
Чай “Экстра” и высшего сорта	40	—
Чай высшего и 1-го сорта	—	20
Вода	1000	1080
Выход	1000	1000

Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5—10 мин, накрывают салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г сухого чая по I колонке и 1 г — по II и III колонкам.

713. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

	I	II	III
	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО
Чай-заварка № 712, мл	50	50	50
Вода	150	150	150
Сахар	22,5*	15	15
Или варенье, или джем, или мед	40	30	20
Или повидло	50	40	30
Выход: с сахаром	200/22,5	200/15	200/15
с вареньем, или джемом, или медом	200/40	200/30	200/20
с повидлом	200/50	200/40	200/30

^* По просьбе посетителей можно подать сахар в количестве 15 г на порцию.

В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой).

Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8—10 °С. Чай можно готовить без сахара.

714. Чай с лимоном

	I	II и III
	НЕТТО	НЕТТО
Чай-заварка № 712, мл	50	50
Вода	150	150
Сахар	22,5	15
Лимон	10/9*	8/7*
Выход	200/22,5/9	200/15/7

^* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Чай отпускают, как указано в предыдущей рецептуре (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой, лимон — непосредственно перед отпуском).

715. Чай с молоком или сливками

	I	II	III
	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО
Чай-заварка № 712, мл	50	50	50
Сахар	22,5	15	15
Молоко	50	50	50
или сливки	25	25	—
Вода (для чая с молоком)	100	100	100
Вода (для чая со сливками)	125	125	—
Выход: с молоком	150/50/22,5	150/50/15	150/50/15
со сливками	175/25/22,5	175/25/15	—

Чай подают, как указано в рец. № 713, а горячее молоко или сливки — в молочнике.

КОФЕ

Для приготовления напитка на предприятиях высшей категории необходимо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зернах). Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2—3 см и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8—10 мин при средней степени нагрева конфорки плиты.

Жареные кофейные зерна размалывают на специальных мельницах (кофемолках). Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учитывать, что кофе крупного помола лучше .сохраняет аромат, чем мелко молотый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна следует измельчать очень тонко; они должны проходить через металлическое сито с размером ячеек 0,63 или 0,40 мм или через более частое сито.

Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и дают отстояться в течение 5—8 мин.

При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5—6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5—8 мин.

Готовый кофе наливают в кофейники либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают.

Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.

Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в пакетики.

Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.

Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.

716. Кофе черный

	I	II и III
	НЕТТО	НЕТТО
Кофе натуральный	60	40
Вода	1140	1100
или кофе натуральный растворимый	20	10
Вода	1030	1030
Выход	1000	1000

Варят и отпускают кофе черный, как указано выше.

717. Кофе на молоке

	I и II	III
	НЕТТО	НЕТТО
Кофе натуральный	40	30
или кофе натуральный с цикорием	40	30
Молоко	375	250
Вода	715	840
Сахар	125	100
Выход	1000	1000

Варят кофе черный, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

718. Кофе на молоке сгущенном

Кофе натуральный	40	30
или кофе натуральный с цикорием	40	30
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)	140	95
Сахар	60	55
Вода	955	995
или молоко сгущенное стерилизованное (консервы)	170	115
Сахар	125	100
Вода	920	980
Выход	1000	1000

В сваренный, процеженный кофе черный добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения.

719. Кофейный напиток

	НЕТТО
Кофейный напиток “Дружба”, “Экстра”, “Народный” и др.	40
Вода	860
Сахар	100
Молоко	250
Выход	1000

Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3—5 мин) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.

720. Кофе на молоке по-варшавски

Кофе натуральный	8
или кофе натуральный с цикорием	8
Вода	120
Сахар	25
Молоко топленое	100
Молоко для пенок	85
Выход	200/5*

^* Масса пенок, получаемых из 85 г молока.

В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения. Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.

721. Кофе по-восточному

	НЕТТО
Кофе натуральный	10
Сахар	15
Вода	105
Выход	100

Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.

722. Кофе черный с мороженым (гляссе)

	I и II
	НЕТТО
Кофе черный № 716, мл	100
Сахар	15
Мороженое сливочное, или молочное, или пломбир	50
Выход	150

В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8—10°С. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.

723. Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером

Кофе черный № 716, мл	100
Сахар	15
Лимон	8/7*
Коньяк	25
или ликер	15
Выход: с сахаром, лимоном и коньяком	100/15/7/25
с сахаром, лимоном и ликером	100/15/7/15

^* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

Варят кофе черный и подают, как указано. Лимон и сахар подают на розетке; коньяк и ликер — в рюмке.

724. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

	I и II
	НЕТТО
Кофе черный № 716, мл	100
Сахар	15
Сливки взбитые № 682	30
Выход	130

В готовый кофе черный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.

КАКАО И ШОКОЛАД

Какао и шоколад готовят в специально предназначенной для этой цели посуде. Отпускают какао и шоколад по 200 мл в чашках или стаканах.

725. Какао с молоком

	I	II	III
	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО
Какао-порошок	35	25	20
Молоко	900	650	500
Вода	140	400	550
Сахар-песок	150	125	100
Выход	1000	1000	1000

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

726. Какао с молоком сгущенным

	II	III
	НЕТТО	НЕТТО
Какао-порошок	25	20
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы)	245	190
Сахар	15	15
Вода	820	880
или молоко сгущенное стерилизованное (консервы)	300	230
Сахар	125	100
Вода	750	820
Выход	1000	1000

Молоко сгущенное с сахаром или сгущенное стерилизованное (без сахара) разводят горячей водой и доводят до кипения. Напиток готовят, как указано в рец. № 725.

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ

Горячие напитки с вином готовят в специальной посуде.

Для приготовления этих напитков используют сок плодовый или ягодный (яблочный, грушевый, виноградный и др.).

При отпуске некоторых напитков кладут ломтик лимона, апельсина, мандарина, яблока. Плоды, кроме лимонов, очищают от цедры.

Подают в чашках, бокалах.

729. Чай с красным вином

	НЕТТО
Вино столовое сухое красное	50
Чай черный	2
Вода	165
Сахар	25
Корица	0,1
Гвоздика	0,1
Выход	200

Пряности кипятят 2—3 мин, затем в этом отваре заваривают чай и дают ему настояться 5—10 мин, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вливают вино и вновь доводят до кипения.

ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Готовят молочные и сливочные прохладительные напитки из смеси молока, сливок, мороженого, сахара, соков и др.

Для их приготовления рекомендуется использовать молоко или сливки пастеризованные, поступающие в бутылках и пакетах.

Подают напитки в бокалах, стаканах.

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и сиропов.

Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом обслуживании — в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию.

При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно растворить в воде и процедить.

732. Напиток апельсиновый или лимонный

	НЕТТО
Апельсины	110*
Вода	1050
или лимоны	80*
Вода	1070
Сахар	120
Выход	1000

^* Норма закладки указана массой брутто.

Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3—4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.

733. Напиток клюквенный

Клюква	132/125^*
Вода	1015
Сахар	120
Выход	1000

^* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

734. Напиток яблочный

	НЕТТО
Яблоки *	142/125*
Сахар	120
Вода	1040
Выход	1000

^* При использовании яблок сладких сортов можно добавить 1 г кислоты лимонной.

Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10—15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

735. Напиток из плодов шиповника

Плоды шиповника сушеные	100
Сахар	100
Вода	1000
Выход	1000

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5—10 мин и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 22—24 ч. После этого отвар процеживают.

737. Квас клюквенный

	БРУТТО	НЕТТО
Клюква	132	125
Дрожжи (прессованные)	4	4
Вода	1015	1015
Сахар	120	120
Выход	—	1000

Подготовленную клюкву протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5—8 мин и процеживают. В отвар добавляют разведенные дрожжи, сахар, отжатый сок и оставляют на 5—6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают и охлаждают.

Отпускают по 200 г на порцию.

739. Квас медовый

	БРУТТО	НЕТТО
Мед	120	120
Вода	1100	1100
Гвоздика	0,5	0,5
Корица	1	1
Масса отвара	—	1015
Сахар	10	10
Дрожжи	2,5	2,5
Выход	—	1000

Мед и специи добавляют в воду и доводят до кипения, Отвар процеживают, охлаждают до температуры 30 °С и добавляют смешанные с сахаром дрожжи. Смесь оставляют на сутки бродить в посуде, накрытой марлей. Затем брожение прекращают путем охлаждения в холодильнике.

Готовый квас разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают в течение 4—5 суток

Подают охлажденным.

740. Квас хлебный из экстракта

	НЕТТО
Экстракт хлебного кваса	90
Вода	910
Дрожжи прессованные	3
Сахар	11
Выход	1000

Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20—30 мин, соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5—6 ч для брожения при температуре 20 °С, затем процеживают.

744. Отвар шиповника

Плоды шиповника сушеные	—	100
Вода	—	1000
Выход	—	1000

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5—10 мин. Затем оставляют для настаивания на 22—24 ч. После этого отвар процеживают.

746. Квас яблочный

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки свежие	227	200
Дрожжи (прессованные)	10	10
Сахар	100	100
Кислота лимонная	1	1
Вода	1000	1000
Выход	—	1000

У подготовленных яблок удаляют семенные гнезда, нарезают дольками, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин и оставляют на 3—4 мин для настаивания. Затем добавляют разведенные в теплом отваре дрожжи, сахар, лимонную кислоту, оставляют на 24 ч для брожения при температуре 20 °С, процеживают и охлаждают.

Отпускают квас по 200 г на порцию.

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ

В зависимости от используемых продуктов безалкогольные коктейли подразделяют на сливочные, молочные, молочные с мороженым и десертные.

Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь — мороженое.

Продукты отмеривают точно по объему или по массе, как указано в рецептурах. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об/мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают. Температура их должна быть 5—8 °С.

Для приготовления коктейлей используются сиропы и соки плодовые и ягодные натуральные промышленного производства, молоко и сливки пастеризованные — в бутылках и пакетах.

КОКТЕЙЛИ СЛИВОЧНЫЕ

Наименование компонентов	747 Сливочно-шоколадный	748 Сливочио-кофейный
	НЕТТО	НЕТТО
Сливки 10%-ной жирности	120	125
Сироп шоколадный № 626	30	—
Сироп кофейный № 625	—	25
Выход	150	150

КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ

Наименование компонентов	749 Молочно-шоколадный	750 Молочно-кофейный	751 Молочно-плодовый
Молоко	120	120	120
Сироп шоколадный № 626	30	—	—
Сироп кофейный № 625	—	30	—
Сироп плодовый натуральный	—	—	30
Сироп ягодный натуральный	—	—	—
Выход	150	150	150

КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ С МОРОЖЕНЫМ

Наименование компонентов	752 Молочно-шоколадный с мороженым	753 Молочно-кофейный с мороженым	754 Молочно-плодовый с мороженым	755 Молочно-ягодный с мороженым
	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО
Молоко	100	100	100	100
Мороженое	25	25	25	25
Сироп шоколадный № 626	25	—	—	—
Сироп кофейный № 625	—	25	—	—
Сироп плодовый натуральный	—	—	25	—
Сироп ягодный натуральный	—	—	—	25
Выход	150	150	150	150

КОКТЕЙЛИ ДЕСЕРТНЫЕ

756. Плодовый коктейль с мороженым

	НЕТТО
Плоды компота ассорти*	50
Мороженое	50
Сироп плодовый или ягодный натуральный	10
Напиток плодово-ягодный №№ 732, 733, 734	40
Выход	100/50

______________

^* Плоды компота ассорти добавляют в коктейль при отпуске, сироп от компота ассорти используют при приготовлении напитков.

КРЮШОНЫ

Компоненты (за исключением напитков безалкогольных газированных, воды минеральной) смешивают и охлаждают до 12—15 °С. Затем добавляют охлажденную минеральную воду, напитки безалкогольные газированные и тщательно размешивают.

Отпускают крюшоны со свежими или консервированными плодами. При использовании ананаса его нарезают кусочками (2х2 см).

757. Крюшон клубничный

	НЕТТО
Клубника свежая или консервированная	15
Сироп клубничный	25
Напиток яблочный № 734 или клюквенный № 733	75
Напиток безалкогольный газированный	50
Выход	150/15

Группа № 208

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

11.04.2022 года

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

ПП 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

Тема № 7.4.Приготовление горячих сладких блюд

Подтема№7.4.

Приготовление горячих сладких блюд: «Яблоки в тесте жареные», «Шарлотка с яблоками», «Яблоки в слойке», «Яблоки печеные».

Прочитать конспект и ответить на вопросы и тесты, в дневнике по производственной практики.

Завести дневники. Тетрадь 12 листов.

Дневник (образец)

По производственной практике

ПМ 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

обучающейся 3курса группа №208

по профессии «Повар»

Бурцевой Альбины Ивановны

Дата

Выполняемые работы

Количество часов

Роспись наставника практики

06.04.2022

Ответы на вопросы

Выберите правильные варианты ответов и запиши в дневнике по производственной практики

1. Чем отличается суфле от мусса?

2. Составить алгоритм приготовления «Яблоки в тесте жареные»

3. Сделать расчет сырья Суфле плодовое или ягодное на 15 порций.

СУФЛЕ, ПУДИНГИ И ДРУГ ИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки — сладкие горячие блюда. Взбитые белки — основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость.

Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок от желтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.

686. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

	БРУТТО	НЕТТО
Яйца	2шт.	80
Сахар	40	40
Молоко	40	40
Мука пшеничная высшего сорта	8	8
масло сливочное	2	2
Ванилин	0,02	0,02
или какао-порошок, или шоколад	5	5
или миндаль очищенный*	30	27
Масса миндаля жареного	—	25
Масса суфле ванильного или шоколадного	—	145
Масса суфле орехового	—	170
Рафинадная пудра	5	5
Молоко	158	150**
или сливки	150	150
Выход: суфле ванильного или шоколадного	—	300
суфле орехового	—	325

^*Можно использовать и другие орехи.

^** Масса молока кипяченого.

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12—15 мин.

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.

Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

687. Пудинг сухарный

	I		II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сухари ванильные	40	40	40	40
Молоко	80	80	80	80
Яйца	1/2 шт.	20	1/2 шт.	20
Сахар	15	15	15	15
Изюм	10,2	10	15,3	15
Цукаты	10	10	—	—
масло сливочное	5	5	5	5
Масса пудинга	—	150	—	140
Соус № 680	—	30	—	30
Выход	—	180	—	170

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).

688. Яблоки печеные

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки	128	113	92	81	78	69
Сахар	20	20	15	15	10	10
Масса печеных яблок с сахаром	—	110	—	80	—	65
Соус №№ 617, 621	—	40	—	—	—	—
Варенье	—	—	30	30	—	—
Рафинадная пудра	—	—	—	—	10	10
Выход	—	150	—	110	—	75

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.

689. Яблоки, фаршированные морковью

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки	159	140
Морковь	19	15
Сахар	5	5
Сметана	10	10
Выход	—	140

Из подготовленных яблок (не очищая их от кожицы) удаляют семенные гнезда, образовавшееся отверстие заполняют тонко нашинкованной морковью. Затем кладут их на противень, подливают небольшое количество воды, на морковь кладут сметану, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин.

Отпускают яблоки горячими или холодными.

690. Яблоки, фаршированные рисом и орехами

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки свежие	193	170
Крупа рисовая	13	13
Молоко	21	21
Сахар	7	7
Масса рассыпчатой каши	—	35
Изюм	10,2	10
Миндаль	18	11
или арахис	14	11
Масса жареных орехов	—	10
Яйца	1/5 шт.	8
масло сливочное или маргарин	8	8
Масса фарша	—	70
Масса полуфабриката	—	240
Масса готовых яблок	—	190
Варенье	30	30
Выход	—	220

У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).

Для фарша на молоке с сахаром варят рисовую кашу. В охлажденную до 60—70°С кашу добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, яйца, размягченное масло сливочное или маргарин и все тщательно перемешивают.

Отпускают яблоки горячими с вареньем.

691. Яблоки, запеченные с творогом

Яблоки свежие Фарш:	142	125
Творог	30	30
виноград сушеный (изюм)	15	15
Сахар	15	15
Масса фарша	—	60
Масса запеченных яблок	—	150
Сироп:
мед	35	35
Вода	12	12
Кислота лимонная	0,1	0,1
Масса сиропа	—	45
Орехи грецкие	11,6	5,2/5*
Выход	—	200

^* В числителе указана масса очищенных орехов, в знаменателе — масса подсушенных орехов.

У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем, Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).

Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают.

Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7—10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами.

692. Яблоки в тесте жареные

	I		II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки	100	70	100	70
Сахар	3	3	3	3
Мука пшеничная	20	20	20	20
Яйца	1/2 шт.	20	1/2 шт.	20
Молоко	20	20	20	20
Сметана	5	5	5	5
Сахар	3	3	3	3
Соль	0,2	0,2	0,2	0,2
Кулинарный жир	10	10	10	10
Масса яблок жареных	—	130	—	130
Рафинадная пудра	5	5	10	10
Соус №№ 680, 622	—	40	—	—
Выход	—	175	—	140

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

693. Яблоки в слойке

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки	100	70
Сахар	15	15
Тесто слоеное № 796А	—	55
Яйца	1/10 шт.	4
Масса яблок, запеченных в слойке	—	130
Рафинадная пудра	5	5
Выход	—	135

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.

Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

694. Шарлотка с яблоками

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки	500	350
Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта)	325	325
Молоко	150	150
Яйца	1 1/4 шт.	50
Сахар	100	100
Корица	1	1
масло сливочное	50	50
Масса готовой шарлотки с яблоками	—	850
Соус № 618	—	150
Выход	—	1000

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

696. Суфле плодовое или ягодное

	БРУТТО	НЕТТО
Яйца (белки)	3 1/2 шт.	84
Сахар	40	40
масло сливочное	2	2
Пюре плодовое или ягодное (консервы)	50	50
Масса суфле	—	145
Рафинадная пудра	5	5
Молоко	158	150*
или сливки	150	150
Выход	—	300

^* Масса кипяченого молока.

Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Далее выпекают и отпускают суфле, как описано в рец. № 686.

697. Гренки с плодами и ягодами

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	69	50*	69	50*	—	—
Яйца	1/5 шт.	8	1/5 шт.	8	—	—
Молоко	35	35	35	35	—	—
Сахар	3	3	2	2	—	—
Маргарин столовый	10	10	5	5	—	—
Масса гренок	—	75	—	70	—	—
Плоды и ягоды консервированные	30	30	30	30	—	—
Соус № 680	—	50	—	30	—	—
Выход	—	155	—	130	—	—

^* Масса хлеба, нарезанного без корок.

С батона белого хлеба срезают корки. Нарезают его тонкими ломтиками (4—6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.

При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

698. Яблоки печеные со сливками взбитыми

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки	120	106
Сахар	15	15
Масса печеных яблок с сахаром	—	100
Миндаль очищенный*	6	5,3
Масса миндаля жареного	—	5
Сливки взбитые № 682	—	20
Соус №№ 618, 622	—	30
Выход	—	155

^* Можно использовать и другие орехи.

При отпуске охлажденные яблоки поливают соусом абрикосовым или яблочным и посыпают жареными измельченными орехами. Вокруг яблок из кондитерского мешка выпускают сливки взбитые.

699. Яблоки по-киевски

Яблоки	90	63
Варенье	10	10
Сметана (36%-ной жирности)	25	25
Мука пшеничная	4	4
Сахар	5	5
Яйца	1/4 шт.	10
Кислота лимонная	0,03	0,03
Масса готовых яблок	—	100
Рафинадная пудра	3	3
Выход	—	100

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

700. Сливы в тесте

	БРУТТО	НЕТТО
Сливы свежие	67	60*
Орехи грецкие	24	11/10**
Для теста:
Мука пшеничная	30	30
Яйца	3/7 шт.	17
Сахар	0,2	0,2
Сметана	5	5
Молоко	13	13
Масло растительное	10	10
Масса слив, жареных в тесте	—	125
Рафинадная пудра	5	5
Выход	—	130

^* Масса слив с удаленной косточкой.

^** В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса жареных орехов.

В подготовленных сливах делают надрез, удаляют косточки и заполняют измельченным жареным грецким орехом (можно использовать миндаль).

Для теста: в яичные желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку. Хорошо перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену, осторожно вводят в тесто и перемешивают до образования однородной массы. Сливы с помощью поварской иглы опускают в тесто, быстро перекладывают в разогретое масло и жарят до образования равномерной золотистой корочки.

При отпуске посыпают рафинадной пудрой.

703. Яблоки, запеченные с орехами и черносливом

Яблоки свежие	106	93
Орехи грецкие	47	20
Чернослив	18	27/20*
—Масса печеных яблок	—	110
Сливки взбитые № 682	—	50
Выход	—	160

^* В числителе указана масса набухшего чернослива, в знаменателе — масса чернослива без косточек.

У подготовленных яблок удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем, кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин, затем охлаждают.

Для фарша грецкие орехи очищают, обжаривают и измельчают. Чернослив замачивают для набухания, вынимают косточки, мелко нарезают и соединяют с измельченными орехами.

При отпуске яблоки оформляют взбитыми сливками.

704. Чернослив, фаршированный орехами

	БРУТТО	НЕТТО
Чернослив	40	60/45*
Орехи грецкие	36	15**
Сливки (35%-ной жирности, или сметана)	55	55
Рафинадная пудра	10	10
Шоколад	2	2
Выход	—	120

^* В числителе указана масса набухшего чернослива, в знаменателе — масса чернослива без косточек.

^** Масса жареных измельченных орехов.

Подготовленный чернослив припускают, охлаждают, удаляют косточки, затем фаршируют измельченными, жареными грецкими орехами.

Сметану (35%-ной жирности) или сливки охлаждают и взбивают с рафинадной пудрой до образования пышной массы. Фаршированный чернослив кладут в креманки, сверху выпускают из кондитерского мешка взбитую сметану или сливки, затем посыпают тертым шоколадом.

705. Корзиночки с яблоками

Мука пшеничная высшего сорта	25	25
Маргарин столовый	15	15
Сахар	10	10
Яйца	1/10 шт.	4
Соль	0,1	0,1
Масса корзиночек	—	45
Яблоки свежие	90	63
Масса яблок вареных	—	50
Кислота лимонная	0,1	0,1
Соус № 618	—	30
Выход	—	125

Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2—3 мин. Температура теста 19—22 °С. Тесто раскатывают до толщины 7—8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240—260 °С в течение 12—14 мин.

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым.

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

08.04.2022 года

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

ПП 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

Тема №7.3. Приготовление самбук, желе, муссов.

Подтема№7.3.

Приготовление холодных сладких блюд: «Мусс клюквенный», «Самбук абрикосовый», « Мусс лимонный», «Самбук сливовый».

Приготовление холодных сладких желированных блюд: «Многослойное желе», «Желе из молока», «Желе яблочное», «Желе с плодами свежими и консервированными».

Прочитать конспект и ответить на вопросы и тесты, в дневнике по производственной практики.

Завести дневники. Тетрадь 12 листов.

Дневник (образец)

По производственной практике

ПМ 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

обучающейся 3курса группа №208

по профессии «Повар»

Бурцевой Альбины Ивановны

Дата

Выполняемые работы

Количество часов

Роспись наставника практики

06.04.2022

Ответы на вопросы

Выберите правильные варианты ответов и запиши в дневнике по производственной практики

1. Чем отличается ЖЕЛЕ от МУССА?

2. Составить алгоритм приготовления «Самбук яблочный».

3. Сделать расчет сырья Мусс клюквенный на 12 порций.

ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ

Желе, муссы, самбуки приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из пюре плодового и ягодного, из соков плодовых и ягодных; из сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, муссы — на желатине или с манной крупой, а самбук — на желатине с добавлением яичных белков.

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1—1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6—8 раз.

Плодово-белковую массу для самбука взбивают во взбивальной машине. Затем в нее при непрерывном помешивании тонкой струей вливают разведенный желатин. Взбивание не рекомендуется производить в алюминиевой посуде.

Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8 °С.

Желе, муссы и самбуки отпускают по 100—150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20—30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100—150 г на порцию).

657. Желе из плодов или ягод свежих

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Клюква	168	160	147	140	126	120
или смородина красная	170	160	149	140	128	120
или смородина черная	163	160	143	140	122	120
Вода	800	800	850	850	900	900
Или
Земляника (садовая) или малина	235	200	206	175	165	140
Вода	725	725	785	785	840	840
или вишня*	235	200	206	175	165	140
Вода	760	760	805	805	860	860
Сахар	160	160	140	140	120	120
Желатин	30	30	30	30	30	30
Кислота лимонная **	1	1	1	1	1	1
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

^* Норма закладки указана на вишню без косточки.

^** При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Отпускают желе, как описано.

Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8—10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

658. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Лимоны	238	100*	190	80*	64	27*
или апельсины	455	200*	341	150*	114	50*
или мандарины	351	200*	263	150*	167	95*
Сахар	160	160	140	140	120	120
Кислота лимонная	1	1	1	1	1,5	1,5
Желатин	30	30	30	30	30	30
Вода (для лимонов)	820	820	860	860	935	935
Вода (для апельсинов)	720	720	790	790	910	910
Вода (для мандаринов)	720	720	790	790	865	865
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

^* Масса сока.

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано.

659. Желе с плодами свежими и консервированными

Мандарины свежие	81	60	47	35	—
Сливы консервированные	20	20	15	15	—	—
Сироп консервированного компота	15		12		—	—
Вода	100		85		—	—
Сахар	15	120	10	100	—	—
Желатин	3,8		3		—	—
Кислота лимонная	0,1		0,1		—	—
Выход	—	200	—	150	—	—

Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.

660. Мусс клюквенный

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Клюква	263	250	211	200	158	150
или сок клюквенный натуральный (консервы)	250	250	200	200	150	150
Сахар	200	200	160	160	160	160
Желатин	27	27	27	27	20	20
Вода	650	650	740	740	800	800
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30—40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30—35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.

Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 621) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

661. Мусс лимонный

	I		II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Лимоны	238	100*	190	80*
Сахар	300	300	250	250
Желатин	27	27	27	27
Вода	700	700	770	770
Выход	—	1000	—	1000

^* Масса сока.

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5—6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин , соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

662. Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сок плодовый или ягодный	300	300	250	250
Вода	570	570	660	660
или
Экстракт плодовый или ягодный	20	20	15	15
Вода	850	850	895	895
Сахар	160	160	120	120
Желатин	30	30	30	30
Выход	—	1000	—	1000

В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают. Отпускают желе, как описано.

663. Желе из сиропа плодового или ягодного

Сироп плодовый или ягодный	250	250	200	200
Вода	780	780	830	830
Желатин	30	30	30	30
Кислота лимонная *	1	1	1	1
Выход	—	1000	—	1000

^* При использовании сиропа клюквенного и черносмородинного кислоту лимонную не добавляют.

Желе готовят и отпускают, как описано в рец. № 662.

664. Желе из молока

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Молоко	250	250	750	750	750	750
Сахар	160	160	140	140	120	120
Миндаль очищенный	133	120	22	20	—	—
Вода (для миндального молока)	365	365	50	50	—	—
Ванилин	—	—	—	—	0,03	0,03
Желатин	30	30	30	30	30	30
Вода (для желатина)	240	240	180	180	180	180
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3—4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке,

Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в форму и охлаждают.

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

667. Мусс яблочный (на крупе манной)

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки	341	300	—	—
Сахар	150	150	—	—
Крупа манная	80	80	—	—
Кислота лимонная	1,5	1,5	—	—
Вода	750	750	—	—
Выход	—	1000	—	—

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают, как указано в рец. № 660.

668. Самбук яблочный или сливовый

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки	795	700
или сливы	722	650
Сахар	200	200
Желатин	15	15
Яйца (белки)	2 шт.	48
Вода (для желатина)	420	420
Выход	—	1000

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

669. Самбук абрикосовый

	БРУТТО	НЕТТО
Абрикосы	756	658
или курага	250	250
Вода (для желатина)	420	420
Или
Абрикосовое пюре (консервы)	500	500
Вода (для желатина)	285	285
Сахар	200	200
Желатин	15	15
Яйца (белки)	2 шт.	48
Кислота лимонная *	1	1
Выход	—	1000

^* При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. № 668.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. № 618) — 20 г на порцию.

671. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки	54	38	27	19	44	31
Масса вареных яблок	—	30	—	15	—	25
Виноград	10,4	10	10,4	10	10,4	10
Арбуз	38	20	19	10	29	15
Дыня	31	20	23	15	—	—
Сахар	20	20	15	15	12	12
Желатин	3,8	3,8	3	3	3	3
Кислота лимонная	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Вода	115	115	100	100	100	100
Выход	—	200	—	150	—	150

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.

672. Мусс морковный

	БРУТТО	НЕТТО
Морковь	63	50
Молоко	15	15
Яблоки свежие	23	20
Изюм	20,4	20
Сахар	2	2
Орехи грецкие	12	5*
Кислота лимонная	0,1	0,1
Корица	0,1	0,1
Желатин	3	3
Вода (в том числе для замачивания желатина)	30	30
Выход	—	100

^* Масса жареных орехов грецких.

Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают.

Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы. Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20 г на порцию).

673. Мусс апельсиновый или мандариновый

	I		II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Апельсины	455	200*	341	150*
или мандарины	351	200*	263	150*
Сахар	160	160	140	140
Желатин	27	27	27	27
Кислота лимонная	1	1	1	1
Вода	735	735	805	805
Выход	—	1000	—	1000

^* Масса сока.

Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. № 661.

674. Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Клюква	—	—	—	—	147	140
Пюре яблочное или абрикосовое (консервы)	—	—	200	200	—	—
Сахар	—	—	150	150	150	150
Крупа манная	—	—	100	100	100	100
Вода	—	—	600	600	700	700
Выход	—	—	—	1000	—	1000

Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. № 667.

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

07.04.2022 года

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

ПП 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

Тема № 7.2 «Инструктажи по безопасности труда и пожарной безопасности на производстве (В кухне лаборатории)».

Приготовление и оформление холодных сладких блюд «Мороженое».

Подтема№7.2. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии.

Приготовление и подача холодных сладких блюд: «Мороженое с плодами и ягодами консервированными», «Мороженое «Сюрприз», «Мороженое «Северное сияние», «Мороженое «Восток».

Прочитать конспект и ответить на вопросы и тесты, в дневнике по производственной практики.

Завести дневники. Тетрадь 12 листов.

Дневник (образец)

По производственной практике

ПМ 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

обучающейся 3курса группа №208

по профессии «Повар»

Бурцевой Альбины Ивановны

Дата

Выполняемые работы

Количество часов

Роспись наставника практики

06.04.2022

Ответы на вопросы

Выберите правильные варианты ответов и запиши в дневнике по производственной практики

1. Чем отличается мороженое от мягкого мороженого?

2. Составить алгоритм приготовления мороженого «Сюрприз».

3. Сделать расчет сырья Мороженое с плодами или ягодами консервированными на 15 порций.

МОРОЖЕНОЕ

В рецептурах используется мороженое промышленного производства. Наибольшим спросом пользуются пломбир и сливочное мороженое.

Отпускают мороженое с различными сладкими соусами, свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным).

Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; его можно подать с соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными газированными в бокалах с соломинками.

708. Мороженое с плодами или ягодами консервированными

	I		II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Мороженое сливочное или пломбир	75	75	60	60
Плоды или ягоды консервированные	25	25	20	20
Сироп консервированного компота	20	20	15	15
Сахар	5	5	5	5
Масса сиропа	—	20	—	15
Миндаль очищенный	12	11	6	5,3
Масса миндаля жареного	—	10	—	5
Сливки взбитые № 682	—	25	—	—
Выход	—	150	—	100

Мороженое кладут в вазочку, украшают плодами или ягодами консервированными, поливают густым сиропом (полученным при уваривании сиропа консервированных плодов или ягод и сахара) и посыпают измельченными жареными орехами. Сливки взбитые выпускают из конверта вокруг плодов или ягод.

709. Мороженое “Космос”

	БРУТТО	НЕТТО
Пломбир	120	120
Соус № 615	40	40
Миндаль очищенный	6	5,3
Масса миндаля жареного	—	5
Выход	—	165

В фужер наливают третью часть соуса шоколадного, кладут половину порции мороженого, поливают соусом, сверху кладут оставшуюся часть мороженого и заливают соусом. Мороженое посыпают измельченными жареными орехами.

710. Мороженое “Москва”

Пломбир	50
Пломбир крем-брюле	50
Пломбир шоколадный	50	200
Пломбир с плодами и ягодами	50
Компот из вишни (консервы)	30	30
Соус № 615	10	10
Печенье	20	20
Выход	—	260

В креманку кладут три шарика пломбира, поливают соусом шоколадным, сверху кладут четвертый шарик пломбира и в центре его — печенье. Мороженое украшают вишней.

711. Мороженое “Сюрприз”

Пломбир	100	100
Яйца (белки)	2шт.	48
Рафинадная пудра	40	40
Бисквит	50	50
Плоды консервированные (яблоки или груши)	50	50
Рафинадная пудра	5	5
Сироп консервированного компота	25	25
Выход	—	300

На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них — нарезанные тонкими ломтиками яблоки или груши консервированные, а затем шарики мороженого.

Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитыми с рафинадной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка.

Подготовленное блюдо быстро запекают в жарочном шкафу (1—2 мин) при высокой температуре так, чтобы яичные белки сразу подрумянились.

При отпуске поверхность блюда посыпают рафинадной пудрой.

МОРОЖЕНОЕ МЯГКОЕ

Мягкое мороженое вырабатывается из сухих смесей на предприятиях общественного питания и торговли непосредственно перед отпуском покупателю.

Это мороженое представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40—60%) и температурой -5—7 °С.

Мягкое мороженое не подвергается закаливанию до низких температур и отпускается потребителю тотчас же по выходе из фризера.

В зависимости от используемой смеси мягкое мороженое выпускают следующих видов: сливочное, сливочно-белковое, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.

Мороженое этих видов можно отпускать со специальными гарнирами (шоколадным, ореховым, миндальным, шоколадно-ореховым, клубничным, малиновым, вишневым, абрикосовым, черносмородиновым, яблочным, клюквенным, коньячным), а также с орехами, плодами, ягодами, вареньем, шоколадом, коньяком, ликером.

Мягкое мороженое должно соответствовать требованиям ТУ 10.0419768-15—91.

РАСПИСАНИЕ ЗАНЯТИЙ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

на период дистанционного обучения с 06.04.2022г по 13.04.2022г

По ПМ07 «Приготовление сладких блюд и закусок»

группа 208

СРЕДА

06.04.2022

ЧЕТВЕРГ

07.04.2022

ПЯТНИЦА

08.04.2022

1-2

Производственная

практика

1-2

Производственная

практика

1-2

Производственная

практика

3-4

Производственная

практика

3-4

Производственная

практика

3-4

Производственная

практика

Производственная

практика

Производственная

практика

Производственная

практика

6-7

Производственная

практика

6-7

Производственная

практика

6-7

Производственная

практика

ПОНЕДЕЛЬНИК 11.04.2022		ВТОРНИК 12.04.2022		СРЕДА 13.04.2022
1-2	Производственная практика	1-2	Производственная практика	1-2	Дифференцированный зачет
3-4	Производственная практика	3-4	Производственная практика	3-4	Дифференцированный зачет
5	Производственная практика	5	Производственная практика	5	Дифференцированный зачет
6-7	Производственная практика	6-7	Производственная практика	6-7	Дифференцированный зачет

График чередования звеньев при выполнении заданий производственной практики в группе №208

Состав звеньев

I Звено	II Звено	III Звено	IV Звено
Бойко В.Ю.	Бондарь В. В.	Бурцева А.И.	Гусева А.С.
Кизим Е.Ю.	Крицкий Д. Н.	Лиманская С.А.	Листопадова Т.М.
Могильная С.А.	Мокренчук Д.И.	Садыч И.А.	Яременко Н.В.

Примечания:

1.Перед каждым занятием проводится инструктаж по ТБ и ТБ в количестве – 30 мин. 2.Организация рабочего места, получение сырья – 30 минут.

3.Ознакомление с технологией приготовления блюда и расчет сырья -30 минут.

4.На выполнение одного задания ежедневно отводится 3 часа на одно звено.

5.Порционирование и презентация блюд -30 минут.

6.Перед окончанием занятия отводится 30 минут на уборку рабочего места и 30 минут записи по заданиям.

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

06.04.2022 года

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

ПП 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

Тема №1 Тема № 7.1 «Ознакомление с производством. Инструктажи по безопасности труда и пожарной безопасности на производстве» (В кухне-лаборатории).

Приготовление и оформление холодных сладких блюд.

Подтема7.1. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии. Отработка практических навыков при приготовлении сладких блюд и напитков.

Подготовка рабочего места при приготовлении и оформление холодных сладких блюд, подготовка инвентаря и посуды.

Отработка практических навыков по подготовке ингредиентов для крема. Приготовление «Крем ванильный из сметаны». «Крем ореховый», «Крем из цитрусовых», «Крем из варенья». Отпуск готового блюда. Требование к качеству готовых блюд (температура подачи, цвет, вкус, запах, консистенция, норма выхода блюда)

Прочитать конспект и ответить на вопросы и тесты, в дневнике по производственной практики.

Завести дневники. Тетрадь 12 листов.

Дневник (образец)

По производственной практике

ПМ 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

обучающейся 3курса группа №208

по профессии «Повар»

Бурцевой Альбины Ивановны

Дата

Выполняемые работы

Количество часов

Роспись наставника практики

06.04.2022

Ответы на вопросы

Выберите правильные варианты ответов и запиши в дневнике по производственной практики

1. В чем отличая охраны труда от техники безопасности в общественном питании.

Тест

Тест № 1. Техника безопасности в общественном питании.

Вопрос 1.В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты располагают на расстоянии от стен помещения...

0,5м

0,6м

1м

Вопрос 2.Можно ли удалять остатки продуктов с оборудования при включённом двигателе?

да

нет

можно, если скорость небольшая

Вопрос 3.Ухудшается ли износ машин, если при работе их перегружают продуктами?

да

нет

это не имеет значения

Вопрос 4.Для чего необходимы резиновые коврики перед электрооборудованием?

резина не является проводником тока

для соблюдения чистоты

чтобы не поскользнуться

Вопрос 5.Обязательно ли, чтобы ножи и топоры были остро наточены?

да

нет

по мере необходимости

Вопрос 6.Допускаются ли к работе с лифтами-подъёмниками лица моложе 18 лет?

нет

да

Вопрос 7.Что должно быть вывешено на стендах в каждом цехе?

плакаты по технике безопасности

режим работы предприятия

инструкции по эксплуатации оборудования

Вопрос 8.Какое правило необходимо соблюдать при работе возле жарочных шкафов?

работать только в рукавицах

работать только в резиновой обуви

Вопрос 9.Продолжите фразу: "Работая у плиты нельзя...

прислоняться к варочной панели

работать без рукавиц

Вопрос 10.Почему пол на кухне делают без порогов?

т. к. большие котлы с пищей перевозят на ручных грузовых тележках

для удобства персонала

Вопрос 11.Продолжите фразу: " Для предупреждения травматизма пол в цехе должен быть...

чистым

сухим

деревянным

Конспект прочитать

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА

1.1. К самостоятельной работе в качестве повара допускаются лица, прошедшие специальную подготовку, предварительный при поступлении на работу и периодический медицинский осмотр, вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, обученные безопасным методам и приемам работы, а также прошедшие стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований охраны труда и имеющие 1 группу по электробезопасности.
1.2. Не реже одного раза в шесть месяцев повар должен проходить повторный инструктаж по программе первичного инструктажа на рабочем месте. Лица, не прошедшие проверку знаний к самостоятельной работе не допускаются.
1.3. Не реже одного раза в год повар должен проходить периодический медицинский осмотр и очередную проверку знаний требований охраны труда.
1.4. В процессе работы на повара могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:
— подвижные части электромеханического оборудования;
— повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции;
— пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;
— повышенная температура воздуха рабочей зоны;
— повышенный уровень шума на рабочем месте;
— повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха;
— повышенное значение напряжения в электрической цепи;
— недостаточная освещенность рабочей зоны;
— повышенный уровень инфракрасной радиации;
— острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары;
— вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
— физические перегрузки;
— нервно-психические перегрузки.
1.5. Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.6. Повару следует:
— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
— перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
— после посещения туалета мыть руки с мылом;
— при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
— не принимать пищу на рабочем месте.
1.7. Повар обязан знать и соблюдать правила внутреннего трудового распорядка учреждения, инструкции по охране труда, правила пожарной безопасности
1.8. Курение на рабочих местах запрещается, а разрешается только в специально обозначенных и оборудованных местах для курения.
1.9. Повар должен быть обеспечен санитарно-гигиенической спецодеждой, санитарной обувью и предохранительными приспособлениями в соответствии с действующими Нормами и обязаны соблюдать правила личной гигиены и санитарии.
1.10. Для мытья рук в умывальниках должны быть в достаточном количестве мыло и чистые полотенца (электрополотенца).
1.11. В помещениях пищеблока должны соблюдаться правила пожарной безопасности. Загромождение и захламление помещений, проходов, проездов не допускается.
1.12. Полы должны быть гладкими, нескользкими, удовлетворять гигиеническим и эксплуатационным требованиям данного помещения.
1.13. Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, подвергаются дисциплинарному воздействию в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и при необходимости внеочередной проверке знаний вопросов охраны труда.

2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

2.1. Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
— обеспечить наличие свободных проходов; проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
— надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование, и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
— удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
— проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами.
2.4. Проверить внешним осмотром:
— достаточность освещения рабочей поверхности;
— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
— исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;
— наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;
— наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей оборудования;
— отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;
— наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);
— отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании;
— состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
— отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
— исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).
2.5. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).
2.6. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
2.7. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.
2.8. Перед включением пищеварочного электрического котла:
— открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;
— нажатием на рукоятку рычага произвести «подрыв» предохранительного клапана (смещение его относительно седла),
— правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром;
— варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10—15 см ниже верхней кромки;
— после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2—3 раза вокруг оси;
— открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии — кран наполнительной воронки и держать открытым до появления пара. После разогрева рубашки котла воздушный клапан (кран воронки) закрыть;
— закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.
2.9. Перед началом эксплуатации электросковороды и др.:
— проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды — механизм опрокидывания;
— убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковороды, фритюрницы и др.) соответствует типу, указанному в паспорте;
— при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250° С для удаления влаги.
2.10. Проверить работу реле давления мармита для вторых блюд путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения в сеть. Через некоторое время должна загореться сигнальная лампа «нет воды». Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапана. Затем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведен до рабочего состояния) заполнить мармитницы.
2.11. Проверить исправность другого применяемого оборудования.
2.12. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.
2.13. При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных и пекарных шкафов, весов и электрогриля, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих инструкциях по охране труда.

3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
3.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.
3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).
3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
3.9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.
3.10. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
3.11. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).
3.12. Во время работы с ножом не допускается:
— использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
— производить резкие движения;
— нарезать сырье и продукты на весу;
— проверять остроту лезвия рукой;
— оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;
— опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.
3.13. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.
3.14. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
3.15. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
3.16. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:
— применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;
— не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С);
— не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.
3.17. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования.
3.18. Во время эксплуатации электрического пищеварочного котла:
— следить за показаниями манометра включенного пищеварочного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/см2;
— не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла;
— не допускать работу котла без загрузки;
— после каждого удаления с поверхности бульона жира и пены закрывать крышку всеми накидными рычагами;
— по окончании варки нажать кнопку «Стоп» и отключить котел от сети. Затем повернуть ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем за кольцо клапан-турбинку и выпустить избыточный пар из варочного сосуда. В два приема ослабить болты (в обратном порядке) и, соблюдая осторожность, открыть крышку. Котел разгрузить, промыть водой варочный сосуд и трубки выхода пара. Для этого открыть вентиль с надписью «промывка». Промывку производить при закрытой крышке, воду слить через смывной кран. Клапан-турбинку вынуть из гнезда, потянув стопор на себя, тщательно очистить, промыть, просушить и установить на место.
3.19. При эксплуатации электрофритюрницы, электросковороды, электрожаровни:
— заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180°С до прекращения выделения из него пузырьков пара;
— загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150—180°С; после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;
— при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения;
— во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей;
— своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;
не допускается:
— включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), при неисправном датчике реле температуры и др.;
— опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;
— оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания процесса жарения;
— сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии; охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.
3.20. При эксплуатации холодильного оборудования:
— загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;
— количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;
— двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;
— при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;
— при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение — проветрить;
не допускается:
— включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;
— работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;
— загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;
— прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится он в работе или в режиме автоматической остановки;
— хранить продукты на испарителях;
— удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;
— размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата;
— загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;
— самовольно передвигать холодильный агрегат.
3.21. Исключить пользование холодильным оборудованием, если:
— токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;
— холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;
— истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;
— сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;
— обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.
3.22. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.
3.23. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:
— максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
— не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
3.24. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
3.25. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.
3.26. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
3.27. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
3.28. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.
3.29. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.
3.30. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.
3.31. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
3.32. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».
3.33. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.
3.34. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.
3.35. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.
3.36. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
3.37. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:
— заполнять его более чем на три четверти емкости;
— прижимать котел к себе;
— держать в руках нож или другой травмоопасный инструмент.
3.38. При перевозке, установке (снятии) котлов с пищей на плиту пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».
3.39. Пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.
3.40. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.
3.41. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.
3.42. При эксплуатации электромеханического оборудования:
— использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
— перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;
— предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
— включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
— не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
— снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
— надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;
— загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя; соблюдать нормы загрузки оборудования; проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);
— удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;
— осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход;
3.43. Не допускается:
— работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;
— поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;
— превышать допустимые скорости работы оборудования;
— извлекать руками застрявший продукт;
— эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;
— проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;
— переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;
— оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
— складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;
— при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
4.2. В аварийной обстановке, оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
4.3. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:
— закрыть нос и рот мокрой салфеткой;
— открыть окна и двери, проветрить помещение;
— перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;
— не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;
— исключить пользование открытым огнем;
4.4. Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на входе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости вызвать работников аварийной газовой службы по телефону 104.
4.5. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.6. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.
4.7. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.
4.8. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.
4.9. При возникновении пожара необходимо вызвать пожарную команду по телефону 101 и срочно принять меры к пожаротушению, эвакуации людей. Сообщить о случившемся руководителю.
4.10. При поражении электрическим током необходимо немедленно отключить электрооборудование, освободить пострадавшего от действия электрического тока, оказать первую помощь, сообщить о случившемся непосредственному руководителю.
4.11. При несчастном случае освободить пострадавшего от действия травмирующего фактора, оказать ему первую помощь, при необходимости вызвать бригаду скорой помощи по телефону 103. Сообщить руководителю о происшествии. По возможности сохранить обстановку, если это не приведет к аварии или травмированию других людей.

5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

5.1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».
5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
5.3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
5.4. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования, механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.
5.5. По окончании работы электросковороды:
— выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;
— после остывания сковороды слить жир;
— пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;
— вымыть чашу горячей (не выше 50°С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;
— стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.
5.6. Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор заполнить водой.
5.7. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.
5.8. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
5.9. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
5.10. Обо всех недостатках и неисправностях, обнаруженных во время работы, персонал обязан сделать соответствующие записи в журнале технического обслуживания и сообщить руководителю пищеблока.
5.11. Снять, осмотреть, привести в порядок и убрать в шкафчик санитарную одежду и обувь.

Пожарная безопасность

В нашей стране работает специальный орган по организации пожарной охраны - Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществление мероприятий по устранению причин по возникновению пожаров.

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров большое значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование – отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.

Пользоваться только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой. Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

Курить только в специально отведенных и оборудованных местах

Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.

Предприятия должны иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения.

На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушка на них спецодежды и т.д.

Основными принципами тушения пожара являются – охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляция его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение. Большинство применяемых средств тушения пожара воздействует на очаг горения комплексно – прекращает доступ окислителя и препятствует подаче тепла от пламени к горючему веществу, одновременно усиливая теплоотдачу в окружающую среду.

К основным средствам пожаротушения относятся – вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.

Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, запах гари, повышение температуры и т.п.) необходимо:

- прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;

- немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;

- принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

Правила техники безопасности при работе с оборудованием

Инструкция по охране труда для повара

Во избежание несчастных случаев на рабочем месте необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

▪ нельзя работать на машинах, аппаратах, устройства которых Вы не знаете, и работать, на которых Вам не рекомендовано;

▪ осторожно обращаться с ножом при работе, правильно держать руки и нож при обработке продуктов, хранить ножи в специальных чехлах;

▪ следить за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не воспламенились от высокой температуры;

▪ класть в кипящий жир продукты, не допуская попадания воды;

▪ осторожно открывать на себя крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей;

▪ не браться голыми руками за горячую кухонную посуду, используйте для этого полотенце;

▪ убирать пролитую жидкость, жир упавшие на пол продукты.

1.Общие требования безопасности

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнить инструкции по охране труда. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

Во время работы повар должен проходить:

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года.

- повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ - ежегодно.

- проверку знаний по электробезопасности - ежегодно

- проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно

- периодический медицинский осмотр

- повторный инструктаж по т/б на рабочем месте, повар должен получать один раз в 3 месяца.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан:

коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой.

При приготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы:

Повар обязан во время работы носить полагающую ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасности работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления;

- исправность другого применяемого оборудования;

- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении

- исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

Техника безопасности при работе с электрическим скребком РО-1:

1. перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числом зубьев;

2. проверяют наличие предохранительного кожуха;

3. проверяют работу скребка на холостом ходу;

4. приступают к очистке рыбы (левой рукой прижимают рыбу к доске, правой проводят от хвоста к голове вращающимся скребком).

Техника безопасности при работе с электрической плитой.

Перед началом работы с электрической плитой следует проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит. Использовать наплитную посуду не более, чем 80%; вначале включать общее пусковое устройство, затем конфорки плит пакетными переключателями на полную мощность.

Во время работы после разогрева пакетные переключатели установить на средний нагрев; не следует ставить холодную наплитную посуду на разогретую конфорку; нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность плиты во избежание растрескивания конфорок и короткого замыкания; не оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева во избежание быстрого перегрева.

После окончания работы выключить конфорки и отключить плиту от сети; после остывания поверхность очистить и протереть, поддон вымыть и просушить.

Техника безопасности при обслуживании шкафа пекарного, жарочного.

Перед началом работы:

- проверить исправность заземления, санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов;

- установить терморегулятор на необходимую температуру;

- подключить шкаф к электросети;

- включить рабочие камеры на сильный нагрев, при этом загорится сигнальная лампа.

Во время работы:

- осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами;

- переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарный изделий;

- количество выходящего пара, образуется при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

После окончания работы:

- шкаф содержат в чистоте;

- ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью;

- хромированные детали протирают мягкой сухой тканью;

- перед уборкой, или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Техника безопасности при обслуживании мясорубки.

Перед началом работы:

Необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута.

Проверить зануление и заземление.

Завинтить гайку до незначительного усиление шума.

Во время работы:

1. Мясо или рыба, предварительно освобождена от костей, проталкивают деревянным толкателем в загрузочную горловину.

2. При разборке машины для извлечения из рабочей камеры шнека и режущего инструмента используй выталкиватель или специальные крючки.

3. Для безопасности работы мясорубки корпус ее надежно укрепляют в патрубке редуктора. Над горловиной мясорубки устанавливают предохранительной кольцо, не допускающее попадание рук к подвижным частям.

4. При длительной работе мясорубки надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.

5. Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины.

6. Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.

7. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари.

После окончания работы:

1. Машину выключают и разбирают.

2. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.

3. После просушивания шнек, нож, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром.

4. При сборке особое внимание уделяйте правильной установке рабочих органов, ножей и решеток т.к., в противном случае машина работать не будет и это приведет к выходу ее из строя.

КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности и добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т. д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.

677. Крем из цитрусовых

	БРУТТО	НЕТТО
Мандарины	263	150
или апельсины	341	150*
Сливки (35%-ной жирности)	400	400
Сахар	156	156
Молоко	211	200
Яйца	2 шт.	80
Желатин	20	20
Вода (для желатина)	160	160
Выход	—	1000

______________

^* Масса сока.

Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С.

678. Крем из варенья

Варенье	120	120
Сливки (35%-ной жирности)	400	400
Сахар	75	75
Молоко	237	225
Яйца	2 шт.	80
Желатин	20	20
Вода	55	55
Вода (для желатина)	160	160
Выход	—	1000

Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь (рец. № 677), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).

679. Крем из джема или конфитюра

	БРУТТО	НЕТТО
Джем или конфитюр	120	120
Сливки (35%-ной жирности)	400	400
Сахар	50	50
Молоко	211	200
Яйца	2 шт.	80
Желатин	20	20
Вода	80	80
Вода (для желатина)	160	160
Выход	—	1000

Приготовляют и отпускают, как описано в рец. № 678.

680. Крем сметанный с курагой

Сметана (36%-ной жирности)	250	250
Сахар	150	150
Молоко	316	300*
Яйца	2шт.	80
Желатин	20	20
Курага	83	150**
Ванилин	0,1	0,1
Вода (для желатина)	160	160
Выход	—	1000

______________

^*Масса кипяченого молока.

^** Масса вареной кураги.

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином, добавляют мелко нарезанную вареную курагу, разливают в формочки и охлаждают.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин и добавляют ванилин.

Отпускают крем по 75—125 г на порцию. Можно полить фруктовым сиропом (20 г на порцию).

681. Сливки, взбитые с орехами, шоколадные, лимонные

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сливки (35%-ной жирности)	80	80	90	90	90	90
Рафинадная пудра	15	15	15	15	15	15
Миндаль очищенный	12	11	—	—	—	—
Масса миндаля жареного	—	10	—	—	—	—
Какао-порошок	—	—	3	3	—	—
Цедра лимонная	—	—	—	—	1	1
Выход	—	100	—	100	—	100

Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок, взбитых с орехами).

Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) — 30 г на порцию.

682. Сливки или сметана взбитые

	БРУТТО	НЕТТО
Сливки (35%-ной жирности)	900	900
или сметана (36%-ной жирности)	900	900
Рафинадная пудра	150	150
Выход	—	1000

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки, или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.

Сливки взбитые можно отпускать с вареньем или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию) или шоколадом (3—5 г на порцию).

683. Крем ванильный, шоколадный, кофейный

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сливки 35%-ной жирности	500	500	700	700	700	700
Сахар	150	150	—	—	—	—
Рафинадная пудра	—	—	200	200	150	150
Молоко	211	200*	—	—	—	—
Яйца	2 шт.	80	—	—	—	—
Желатин	20	20	20	20	20	20
Ванилин	0,15	0,15	0,15	0,15	—	—
или какао-порошок	30	30	30	30	—	—
или кофейный настой	50	50	—	—	50	50
Вода (для желатина)	160	160	160	160	160	160
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

______________

^* Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец. № 625), или сиропом шоколадным (рец. № 626), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 617) — 30 г на порцию.

Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

684. Крем ванильный из сметаны

	I		II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сметана (36%-ной жирности)	400	400	250	250
Сахар	200	200	150	150
Молоко	316	300	526	500
Яйца	2шт.	80	2шт.	80
Желатин	20	20	20	20
Ванилин	0,15	0,15	0,15	0,15
Вода (для желатина)	160	160	160	160
Выход	—	1000	—	1000

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым (рец. № 618) или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 617) — 30 г на порцию.

685. Крем ягодный

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Земляника (садовая) или смородина черная	190	150*	152	120*	—	—
Сливки (35%-ной жирности)	600	600	400	400	—	—
Сахар или рафинадная пудра	150	150	150	150	—	—
Молоко	—	—	211	200	—	—
Яйца	—	—	2шт.	80	—	—
Желатин	20	20	20	20	—	—
Вода (для желатина)	160	160	160	160	—	—
Выход	—	1000	—	1000	—	—

______________

^* Масса ягод протертых.

Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18—20 °С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как описано в рец. № 683.

При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. № 617) — 30 г на порцию.

Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом

Блог мастера производственного обучения Демиденко Анны Ивановны(группа 514)

Страницы

Группа 514 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА

02. 06.2023 год

01. 06.2023 год

31. 05.2023 год

30. 05.2023 год

29. 05.2023 год

26.05.2023 год

25.05.2023 год

24.05.2023 год

23.05.2023 год

13.04.2022 года

12.04.2022 года

Группа № 208

11.04.2022 года

08.04.2022 года

07.04.2022 года

График чередования звеньев при выполнении заданий производственной практики в группе №208

06.04.2022 года

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА

2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Воспитательные часы