Уважаемые обучающиеся группы 208!

вам необходимо прибыть в колледж 20.06.2022 для написания ПКР, кроме того, сдать Дипломные работы на проверку.

Напоминаю, тем обучающимся у кого нет трудовой книжки, сдать в ближайшие сроки, для ее заполнения.

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

16.06.2022 год

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Тема №7 «Приготовление пирожных и тортов»

Подтема: 7.5. «Приготовление: слоеные пирожные (с кремом, с яблочной начинкой)».

Прочитать конспект и ответить на вопросы, в дневнике по производственной практики.

Контрольные вопросы:

1. Какие схемы получения слоеных нарезных пирожных вы знаете?

2. Какие схемы получения слоеных штучных пирожных вы знаете?

3. Назовите способы отделки слоеных пирожных.

4. Ассортимент и требования к качеству слоеных пирожных.

Конспект прочитать

Приготовление слоеных пирожных, ассортимент»

1. Слоеные пирожные нарезные.

2. Слоеные пирожные штучные

1.Слоеные пирожные представляют собой выпеченные полуфабрикаты из слоеного теста, прослоенные или фруктовой начинкой, с отделкой поверхности.

Слойка с кремом.

Пласт слоеного полуфабриката укладывают на лист пузырчатой стороной кверху и покрывают ровным слоем крема (2-3мм). На него накладывают второй пласт пузырчатой стороной книзу и слегка прижимают фанерным листом.

Поверхность склеенных пластов покрывают кремом и обсыпают крошкой, полученной из обрезков слоеного полуфабриката, после чего с помощью мерной линейки разрезают ножом по разметке на отдельные прямоугольные пирожные и обсыпают через сито сахарной пудрой.

Слойка с яблочной начинкой.

Пласт слоеного полуфабриката намазывают ровным слоем яблочной (1-2мм) и покрывают вторым пластом. Склеенные начинкой пласты разрезают ножом при помощи мерной линейки на квадратные пирожные.

2.Слоеные пирожные штучные.

Приготовленный выпеченный полуфабрикат в виде трубочек, муфточек рожков заполняют кремом из шприцевального мешка, а открытые края покрывают крошкой, приготовленной из слоеного полуфабриката.

Поверхность полуфабриката в виде бантиков, калачиков, расстегаев отделывают кремом, а калачики, обсыпают сахарной пудрой.

На поверхности полуфабриката осаживают слой крема, сверху покрывают слоеной крошкой и посыпают сахарной пудрой.

Основой слоеных пирожных является полуфабрикат, выпекаемый или на листах в виде слоеных пластов, которые затем нарезают на полоски прямоугольной и квадратной формы или в штучном виде в форме различных фигур (трубочек, рожков, калачиков, бантиков и др.).

Полоски и штучные полуфабрикаты прослаивают или наполняют кремом и отделывают кремом, фруктами, сахарной пудрой.

Ниже приведено двенадцать рецептур, по которым вырабатываются слоеные пирожные.

♦ РЕЦЕПТ 155 (77).

СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ «НАПОЛЕОН» («СЛОЙКА С КРЕМОМ»)

Пирожное «Наполеон» представляет собой прямоугольные полоски, нарезанные из склеенных кремом пластов слоеного полуфабриката; поверхность пирожного покрыта кремом, обильно обсыпана слоеной крошкой и посыпана сахарной пудрой. Размеры полоски 40X90 мм. Пирожные могут изготовляться двухслойными или трехслойными: из двух или трех выпеченных пластов слоеного полуфабриката. Для двухслойного пирожного толщина пласта теста на листе должна быть 4—5 мм, для трехслойного — 3 мм.

После остывания выпеченных пластов один из них кладут на алюминиевый или фанерный лист пузырчатой стороной кверху и покрывают ровным слоем крема. Поверх первого пласта накладывают пузырчатой стороной книзу второй пласт, который слегка прижимают фанерной доской или листом. Поверхность склеенных пластов покрывают ровным слоем крема и обсыпают измельченными в крошку обрезками слойки, образовавшимися при подравнивании пластов.

На подготовленные пласты накладывают левой рукой мерную алюминиевую линейку шириной 90 мм с ручкой посредине и находящимся в правой руке ножом разрезают пласты на продольные полосы. Желательно иметь нож в виде пилы с невысокими (2–3 мм) зубцами. При резке лезвие ножа должно соприкасаться с краем линейки (рис. 155). После нарезки на продольные полосы лист с заготовкой поворачивают на 90° и при помощи той же линейки разрезают заготовку поперек на пирожные, подгоняя их под требуемую массу. В местах среза ровность крошковой поверхности нарушается, ее выравнивают легким нажатием линейки. Поверхность пирожного посыпают сахарной пудрой.

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ ЯБЛОЧНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ

К этой группе пирожных относятся следующие сорта: «Слоеное пирожное с яблочной начинкой», «Яблоко в слойке», «Слоеная ватрушка с фруктами», «Слоеные полоски с фруктами», «Слоеные языки».

♦ РЕЦЕПТ 156 (78).

«СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ»

Пирожное представляет собой квадратные полоски, нарезанные из склеенных яблочной начинкой двух пластов слоеного полуфабриката. Толщина нижнего пласта теста до выпечки 3–4 мм, верхнего — 5–6 мм. Перед выпечкой верхний пласт смазывают яйцом и тупой стороной ножа намечают на нем квадратные контуры пирожных, а затем внутри каждого квадрата проводят диагональные и носящие характер наколов короткие линии. Может быть намечен и рисунок яблоневой веточки, для чего используется специальный нож с круглым концом.

За 3–4 мин до окончания выпечки верхний пласт рекомендуется смазать сахарным сиропом, что придаст поверхности пирожного глянец.

После выпечки и охлаждения пластов нижний пласт покрывают ровным слоем яблочной начинки, приготовленной по рецепту 85 (40), на которую кладут верхний пласт, слегка прижимая его к нижнему (рис. 157). Склеенные пласты разрезают ножом–пилой, придерживаясь намеченных линий, на квадратные пирожные.

157. Склеивание слоеных пластов яблочной начинкой.

В рецептуре на данный сорт пирожного предусмотрена корица, которую в мелкоразмолотом виде кладут в яблочную начинку, перемешивая ее.

♦ РЕЦЕПТ 157.

ПИРОЖНОЕ «ЯБЛОКО В СЛОЙКЕ»

Для этого сорта пирожного берут яблоки, лучше Антоновские, среднего размера, по 55–70 г. Металлической слегка конусной трубочкой (длиной 75 мм, с нижним диаметром 18 мм и верхним 20 мм) удаляют сердцевину из яблок вместе с зернами. Следует сварить собранную сердцевину всех яблок, протереть через металлическое сито и из полученного яблочного теста с сахаром сварить повидло.

Нормальное слоеное тесто или, лучше, мятое, т. е. состоящее из обрезков теста от других сортов пирожных, раскатывают в пласт толщиной 4–5 мм, который разрезают на квадраты размером 12х12 см. Посреди квадрата кладут яблоко, в пустую сердцевину его насыпают сахарный, песок (можно с корицей) и яблоко завертывают в тестовой квадрат: сначала поднимают два первых противоположных угла квадрата и склеивают их над яблоком, затем — два вторых. Концы теста сжимают (склеивают) и, перевернув заготовку швом вниз, закатывают ее на столе до образования ровной формы шара (рис. 159). Следует учитывать, что при нетщательной закатке швов тесто будет рваться во время выпечки, а сахар вытекать.

159. Фазы изготовления слоеных пирожных:
1 — «Окорочков», 2 — «Слоеной ватрушки с фруктами», 3 — «Яблока в слойке».

После смазывания поверхности яйцом и посыпки сахарным песком пирожное выпекают в течение 40–50 мин на листе при 230–240°С. Вместо сахарного песка можно взять сахарную пудру. В этом случае пирожное обсыпают после выпечки и охлаждения. Готовые пирожные показаны на рис. 160. Масса пирожного в зависимости от размера яблока 100–125 г.

♦ РЕЦЕПТ 158.

ПИРОЖНОЕ «СЛОЕНАЯ ВАТРУШКА С ФРУКТАМИ»

Раскатывают слоеное тесто в пласт толщиной 10 мм.

Круглой металлической выемкой диаметром 80 мм с зубчатыми краями вырубают из пласта лепешки, укладывают их на сбрызнутый водой лист, края лепешек смазывают яйцом. Удалив из яблок сердцевину, нарезают их на круглые дольки. В центре каждой лепешки кладут дольку яблока и в пустую сердцевину насыпают сахарный песок. Фазы подготовки ватрушки к выпечке показаны на рис. 161.

161. Фазы изготовления пирожного «Слоеная ватрушка с фруктами»:
1 — выпеченный полуфабрикат с долькой яблока,
2 — полуфабрикат с ягодой винограда, 3 — готовое пирожное.

Ватрушки выпекают в течение 20–25 мин при 230–240°С. В процессе выпечки края приподнимаются вокруг дольки яблока, образуя бортик. После охлаждения в сердцевину укладывают ягоду винограда, вишни, черешни и дольку с ягодой заливают слегка подкрашенным в розовый цвет теплым желе. Когда желе остынет, поверхность его посыпают мелкой бисквитной крошкой, кучками в трех–четырех местах. Ватрушка после выпечки и готовое пирожное показаны на рис. 161.

♦ РЕЦЕПТ 159.

ПИРОЖНОЕ «СЛОЕНЫЕ ПОЛОСКИ С ФРУКТАМИ»

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной до 10 мм, при помощи скалки переносят пласт на сбрызнутый водой лист, разрезают его на полосы шириной 80 мм. Поверхность полос накалывают ножом, смазывают края их яйцом и кладут на них узкие тестовые ленты в виде бортиков, которые также смазывают сверху яйцом. Полосы, подготовленные к выпечке, показаны на рис. 162. Выпечку после небольшой отлежки производят в течение 25–30 мин при 230–240°С.

162. Фазы изготовления полуфабриката для пирожных
«Слоеные полоски с фруктами»:
1 — полоса слоеного теста с одним бортиком,
2 — полоса теста с двумя бортиками,
3 — полоса теста с двумя бортиками и смазанной яйцом поверхностью.

После выпечки и охлаждения середину полос смазывают фруктовой начинкой, на нее красиво укладывают свежие или консервированные фрукты и заливают их при помощи кисточки теплым желе.

163. Фазы отделки пирожных «Слоеные полоски с фруктами»:
1 — выпеченная полоса теста с начинкой,
2 и 3 — полосы с уложенными на них фруктами,
4 — заливка желе.

По остывании желе полосы разрезают поперек на пирожные — полоски массой по 70 г.

Если полоски приготовляют со свежими яблоками, то нарезанные дольками очищенные от сердцевины и зернышек яблоки укладывают между бортиками полос еще до выпечки и посыпают сахарным песком, после чего выпекают, охлаждают и заливают желе.

♦ РЕЦЕПТ 160.

ПИРОЖНОЕ «СЛОЕНЫЕ ЯЗЫКИ»

Пирожное изготовляется из слоеного не мятого (т. е. не из обрезков) теста, сахарного песка и цуката или дольки яблока.

Тесто раскатывают в пласт толщиной, до 10 мм и овальной выемкой, гофрированной или гладкой, вырубают из него лепешки массой по 65 г.

На стол насыпают ровным слоем сахарный песок, на него накладывают параллельно 4–5 лепешек. Легкой деревянной скалкой лепешки раскатывают, в результате чего они немного удлиняются и к ним пристает сахар. Перевернув лепешки так, чтобы сахар находился на верхней стороне, укладывают их на лист. Следует не допускать попадания кристаллов сахара на нижнюю сторону лепешки, при выпечке сахар сгорит и на нижней корочке пирожного будут черные пятна. Сахар же на поверхности лепешки во время выпечки частично расплавится и придаст изделию красивый румяный колер.

До посадки в печь в середину лепешки на сахарный песок укладывают кусочек цуката (рис. 166) или дольку сваренного в сахарном сиропе яблока. Можно взять дольку свежего яблока и посыпать ее сахаром, а также фруктовую или яблочную начинку.

В процессе выпечки при 230–240°С, которая длится 20–25 мин, тесто вокруг цуката поднимается и в готовом пирожном получится красивый овал.

РАЗНЫЕ СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

♦ РЕЦЕПТ 161 (79).

СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ «МУФТОЧКИ»

Пирожные имеют форму пустотелых цилиндров, выпеченных из слоеного теста и заполненных белковым, сливочным или сметанным кремом. Пирожное относится к штучной слойке.

Кусок слоеного теста раскатывают в пласт толщиной 6 мм, нарезают его на ленты шириной 20 мм, после чего ленту навертывают на металлический цилиндрик так, чтобы при каждом витке один край ее немного находил на другой. Число витков на цилиндре 6–8. Шов теста последнего витка должен находиться под низом цилиндра. Цилиндры с навернутым на них тестом кладут на листы, смазывают яйцом и выпекают 20–25 мин при 240°С.

После выпечки металлический цилиндр удаляют, а образовавшуюся внутри муфточки пустоту заполняют кремом. Концы муфточки обсыпают мелкими слоеными крошками..

♦ РЕЦЕПТ 162 (81).

«СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ С КРЕМОВОЙ ОТДЕЛКОЙ»

Эти пирожные относятся к штучной слойке. Полуфабрикат выпекают отдельно для каждого пирожного. Отделывают пирожные масляным кремом.

Из большого количества разновидностей пирожных здесь описываются «Расстегаи», «Калачики», «Бантики».

Фазы изготовления их показаны на рис. 169. Для этих пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм.

169. Фазы изготовления штучной слойки:
1 — конверта, 2 — треугольника, 3 — расстегая,
4 — калачика, 5 — бантика.

«РАССТЕГАИ»

Из пласта теста нарезают квадраты размером 8х8 см. Два противоположных угла квадрата смазывают яйцом и склеивают их между собой на середине квадрата, но не прижимая к основанию. Остальные два угла не трогают. Отформованное тесто смазывают яйцом и выстаивают в течение 10–15 мин. После 20–25–минутной выпечки при 240°С получится пышная фигура с раздвоенными углами. Поверхность охлажденных расстегаев шприцуют масляным кремом

«КАЛАЧИКИ»

Из пласта теста специальной выемкой вырубают круглые лепешки диаметром 9 см с прорезью внутри в виде полуокружности, удаленной от края лепешки на 2 см. Середину лепешки смазывают яйцом и загибают к ней образовавшийся от прорези полукруг, при этом образуется гребень калача. Оставшийся тестовой ободок сжимают двумя пальцами посредине, придав ему форму ручки калача.

Отформованные калачики выстаивают в течение 10–15 мин и выпекают на листе при 240–250°С в течение 20–25 мин. После охлаждения поверхность калача отделывают белым кремом из гладкой трубочки: посредине калача на гребень наносят кремовую змейку, затем на змейку вертикальным полуовалом с угла на угол наслаивают кремовый гребень. По окончании шприцовки калач обсыпают сахарной пудрой

«БАНТИКИ»

Из пласта теста нарезают 192 прямоугольники размером 4х8 см, перекручивают их один раз посредине и укладывают на смоченный водой лист. После 10–15–минутной выстойки, 20–25–минутной выпечки при 240°С и охлаждения бантики кладут на лист плотными рядами и поверхность их отделывают кремом белого и розового цвета.

♦ РЕЦЕПТ 163 (80).

«СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ, ОБСЫПАННОЕ САХАРОМ»

В эту группу входят пирожные, изготовленные из штучной слойки и отделанные только сахарной пудрой или сахарным песком. К первым относятся «Конверты», «Книги», «Треугольники», а также перечисленные выше «Расстегаи» и «Бантики», которые можно отделывать не кремом, а сахарной пудрой. В свою очередь, «Конверты», «Книги» и «Треугольники» можно шприцевать кремом.

Сахарным песком отделывают только пирожные «Пальмира».

«КОНВЕРТЫ»

Из пласта теста вырезают квадраты размером 8X8 см, которые смазывают посредине яйцом. Все углы квадрата загибают к середине и слегка прижимают к смазанному месту (см. рис. 169). После 10– 15–минутной выстойки конверты выпекают в течение 20–25 мин при 240°С. Охлажденные пирожные обсыпают сахарной пудрой.

«КНИГА»

Нарезают из пласта теста прямоугольники, половину их поверхности смазывают яйцом и перегибают тесто посредине, уложив несмазанную половину на смазанную. После 10–15–минутной выстойки прямоугольники выпекают в течение 20–25 мин на смоченном водой листе при 240°С. При выпечке сложенные стороны пышно поднимутся, развернувшись слоями, наподобие книжных листов.

Поверхность пирожного обсыпают сахарной пудрой.

«Треугольники». Нарезают из пласта теста квадраты размером 8х8 см, толщиной 10 мм, смазывают один угол квадрата яйцом и перегибают тесто по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную, при этом образуется, треугольник. После 10–15–минутной выстойки выпекают треугольники на смоченном водой листе в течение 20–25 мин при 240°С. В процессе выпечки слои сложенных сторон квадрата пышно развернутся. Охлажденные треугольники обсыпают сахарной пудрой.

«ПАЛЬМИРА»

Раскатывают тесто в пласт толщиной 4 мм, длиной 70–80 см и шириной до 40 см. Поверхность пласта равномерно посыпают сахарным песком. Пласт теста свертывают с одной стороны по всей его длине примерно до середины, затем проделывают то же самое с другой стороны (рис. 174), получается два рулета из одного пласта теста. Один рулет укладывают на другой, не разрывая пласта в месте перегиба, и слегка прижимают сверху так, чтобы образовавшийся двойной рулет стал более плоским. После этого рулет укладывают в холодильник и при затвердевании разрезают ножом на поперечные доли — пирожные массой по 75 г.

174. Свертывание пласта слоеного теста в двойной рулет
для пирожного «Пальмира».

На стол насыпают ровным слоем сахарный песок, укладывают на него доли и слегка прокатывают их скалкой, больше прижимая середину, после чего укладывают на листы, раздвинув концы (рис. 175).

175. Двойной рулет из слоеного теста,
разрезанный на доли для пирожного «Пальмира».

Выпечка производится при 220–230°С в течение 15–20 мин. За 5 мин до окончания выпечки пирожные перевертывают на листах и допекают.

Готовые пирожные имеют вид нарезанного двойного многослойного рулета с красивой обливной поверхностью.

♦ РЕЦЕПТ 164 (82).

СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ «ОКОРОЧКА» И «ТРУБОЧКИ»

Пирожные представляют собой разновидности штучной слойки с кремом. Показанная в рецептуре влажность пирожных зависит от влажности масляного крема. При использовании заварного крема влажность будет больше.

«Окорочка». Раскатывают тесто в пласт толщиной 10 мм, можно использовать мятое тесто (из обрезков). Вырубают из пласта специальной выемкой лепешки в виде окорочков (см. рис. 159). После 10–15–минутной выстойки выпекают их 15–20 мин при 240°С, затем охлаждают, отсаживают на всю поверхность окорочка слон масляного крема. Сверху крем засыпают мелкорублеными слоеными крошками, которые слегка прижимают к крему, чтобы они не осыпались, и обсыпают пирожные сахарной пудрой

«ТРУБОЧКИ»

Раскатывают тесто в пласт толщиной 6 мм и резаком нарезают его на полосы шириной 10 см у складывают по длине каждую полосу в три слоя. По мере изготовления трубочек полосу раскатывают и нарезают на тестовые ленты шириной 3 см.

В левую руку берут конусную металлическую трубочку (длина трубочки 125 мм, диаметр широкой части 28 мм, узкой — 5 мм) за широкую часть. Один конец тестовой ленты большим пальцем правой руки прикрепляют к узкому концу трубочки, левой рукой поворачивают трубочку вокруг оси влево, а правой спирально навертывают ленту на трубочку так, чтобы один край ленты находил на другой. При этом ленту следует немного натягивать, отчего она станет более узкой и тонкой. Число витков, навертываемых по направлению от узкого конца трубочки к широкому,—6 (рис. 178). Не доводя полоску ленты на 10–12 мм до конца трубочки, тесто отрывают и кладут на стол, а оставшийся на трубочке конец ленты прижимают к слою теста большим пальцем правой руки; затем левой рукой кладут трубочку на смоченный водой лист и слегка прижимают ее к нему. Для равномерной пропекаемости трубочки укладывают на лист с промежутками, почти равными ширине трубочки.

Перед посадкой в печь пирожные смазывают яйцом или, лучше, желтком. Для получения хорошего глянца следует за 3–4 мин до выемки из печи смазать трубочки сахарным сиропом. Выпечка их при 240°С длится 20–25 мин.

После остывания металлические трубочки свободно удаляются. Охлажденные слоеные трубочки заполняют кремом. При этом отсадочный мешок укрепляют на штативе и через круглую гладкую трубочку диаметром 8–10 мм крем вводят в слоеную трубочку со стороны широкой части. Можно заполнять трубочку кремом и с помощью наполнителя с компрессором (см. рис. 181).

После заполнения кремом слоеной трубочки ее широким концом прижимают к насыпанным на листе рубленым слоеным крошкам, смешанным с сахарной пудрой

♦ РЕЦЕПТ 165.

ПИРОЖНОЕ «СЛОЕНЫЕ ТРУБОЧКИ С ПОВИДЛОМ»

Трубочку слоеную с повидлом изготавливают из слоеного теста так же, как трубочку слоеную с кремом. Пустую полость внутри трубочки после выпечки заполняют яблочным повидлом. Широкое отверстие заполненной трубочки обсыпают слоеной крошкой, смешанной с сахарной пудрой.

♦ РЕЦЕПТ 165а.

ПИРОЖНОЕ «СЛОЕНЫЕ ТРУБОЧКИ С СЫРНОЙ НАЧИНКОЙ»

Пирожное изготавливают таким же образом, как и слоеные трубочки с кремом (по рецепту 164), но пустую полость внутри трубочки после выпечки заполняют сырной начинкой.

Для приготовления 1 т сырной начинки берут 810 кг плавленого сыра «Невский», «Алтайский», «Дружба», «Советский» и 220 кг цельного молока.

Плавленый сыр взбивают до однородной консистенции, затем, продолжая взбивание, добавляют малыми порциями кипяченое молоко (18–20°С) до полного поглощения его сыром; начинка приобретает пышную консистенцию крема.

Сочетание слойки с сырной начинкой создает оригинальный вкус пирожного.

Пирожное «Слойка», отделанное кремом Слойка 5620, крем сливочный 2050.

Выход 100 шт. по 75 г.

Эти пирожные приготовляют так же, как слойку, обсыпанную сахаром, только после выпечки и охлаждения украшают поверхность кремом - сливочным, «Шарлотт», «Гляссе».

Слоеные пирожные Пирожное «Слойка» с кремом

Слоеный полуфабрикат 3733, крем сливочный 2333, крошка полу- фабриката слоеного 578, пудра сахарная 156. Выход 100 шт. по 68 г.

Для этого пирожного слоеное тесто выпекают в виде пласта тол- щиной 5-6 мм на смоченных водой листах, чтобы слойка не сжи- малась при выпечке. После выпечки и охлаждения пласты вырав- нивают, а из полученных обрезков готовят крошку.

На один пласт наносят слой крема, а сверху кладут второй пласт гладкой стороной вверх (основанием). Этот пласт также смазывают кремом и посыпают крошкой от слойки. Пласт разрезают на пиро- жные. Лучше всего пользоваться ножом-пилкой, при этом пирожные меньше крошатся и деформируются. Сверху пирожные посыпают сахарной пудрой.

Пирожное можно приготовить с кремом «Шарлотт» и заварным.

Пирожное «Слойка» с яблочной начинкойСлоеный полуфабрикат 3016, начинка фруктовая 1147, корица 12, меланж для смазки 25. Выход 100 шт. по 42 г.

Для этого пирожного нижний пласт слойки выпекают, как обычно. А верхний пласт перед выпечкой смазывают меланжем и, пока он не подсох, расчерчивают тупой стороной ножа пласт на пирожные. В каждом прямоугольнике делают не менее 5-6 проколов в виде рисунка, чтобы не было вздутий. После этого выпекают, затем немного охлаждают. На нижний пласт наносят слой фруктовой начинки, которую готовят из яблочного повидла с добавлением корицы. Кладут верхний пласт и по намеченным контурам разрезают ножом-пилкой на пирожные.

Пирожные «Трубочки* и «Муфточки» с кремомСлоеный полуфабрикат 2344, крем сливочный 1392, меланж для смазки 27, крошка полуфабриката слоеного 78, пудра сахарная 59. Выход 100 шт. по 39 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и разрезают на полоски шириной 20 мм. Для приготовления этих пирожных пользуются металлическими конусными трубочками длиной 125 мм, диаметр широкой части 30 мм, узкой - 5 мм. Полоски из слоеного теста накатывают на трубочку винтообразно так, чтобы один край находил на другой. Полученную заготовку кладут на смоченный водой лист, смазывают меланжем и выпекают при температуре 240— 250*С 20-25 мин. Послс выпечки и охлаждения металлические тру- бочки удаляют, а выпеченную заготовку наполняют сливочным кремом. Открытую часть обсыпают мелко измельченной крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой. Можно использовать также крем «Шарлотт» и заварной.

Пирожные «Муфточки» готовят так же. Слоеное тесто раскаты- вают в пласт толщиной 2-3 мм и разрезают на полоски шириной 20 мм. Дли приготовления этого пирожного используют цилиндри- ческие металлические трубочки длиной 125 мм, диаметром 17 мм.

Полоски слоеного теста накатывают на трубочку так, чтобы один слой находил па другой. Кладут на лист последним витком вниз. Смазывают поверхность меланжем и выпекают. После выпечки и охлаждения трубочки вынимают, а «Муфточки» наполняют с двух сторон кремом и обсыпают измельченной крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой.

Пирожные «Трубочки* н «Муфточки» с белковым кремомСлоеный полуфабрикат 2562, крем белковый 1190, меланж для смазки 27, крошка полуфабриката слоеного 121.

Выход 100 шт. по 39 г.

Эти пирожные готовят так же, как с кремом сливочным, только без сахарной пудры.

Пирожное «Слойка», обсыпанное сахарной пудрой

Слоеный полуфабрикат 4087, пудра сахарная 113.

Выход 100 шт. по 42 г.

Это пирожное можно приготовить в виде треугольника, конверта, расстегая и т.д.

Чтобы выпечь такое пирожное, нужно для каждого отдельно выпечь заготовку. Для этого слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм и вырезают заготовку нужной формы. Например, для треугольника, конверта, расстегая вырезают квадраты размером 80x80 мм, а дальше формуют так:

треугольник - один угол смазывают меланжем, перегибают тесто по диагонали и прижимают другой угол к смазанному;

конверт - все четыре угла квадрата соединяют в середине, которую предварительно смазывают меланжем, и углы слегка прижимают;

расстегай - два противоположных угла смазывают меланжем, соединяют между собой на середине квадрата, но к ней не прижимают.

Для пирожного в виде бантика вырезают прямоугольник размером 40*80 мм и перекручивают посредине.

Сформованные заготовки выпекают, охлаждают и обсыпают поверхность пирожных сахарной пудрой.

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

15.06.2022 год

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Тема №7 «Приготовление пирожных и тортов»

Подтема: 7.4 Приготовление: Песочные пирожные (с кремами, с желе и фруктами, орехами).

Прочитать конспект и ответить на вопросы, в дневнике по производственной практики.

Контрольные вопросы:

1. Подготовка песочного полуфабриката к отделке.

2. Назовите способы отделки нарезных песочных пирожных?

3. Назовите способы отделки штучных песочных пирожных.

4. Сделать расчет необходимого количества продуктов и приготовить, соблюдая технику безопасности, следующее изделие:

Пирожное «Корзиночка с желе и фруктами» на 50 шт.

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться сборником рецептур, тепловым и холодильным оборудованием, весами, инструментами и посудой.

Конспект прочитать

Приготовление песочных пирожных. Ассортимент и требование к качеству.

К этой группе относятся сорта пирожных, вырабатываемых из песочного полуфабриката или в сочетании с другими выпеченными полуфабрикатами: песочно-слоеные, песочно-миндальные, песочно-заварные, песочно-бисквитные. Песочные пирожные представляют собой склеенные фруктовой начинкой или кремом песочные лепешки, нарезанные на прямоугольные полоски(40×90 мм). Вырабатываются они также штучными в виде колец, звездочек, полумесяцев, корзиночек. Для этих пирожных тесто перед выпечкой вырубают металлическими выемками соответствующей конфигурации.

Пирожное песочное с фруктовой начинкой и кремом (нарезное).

Пирожное готовят прямоугольной формы из двух песочных пластов, прослоенных в неостывшем виде фруктовой начинкой. На поверхность охлажденных заготовок наносят равномерный слой крема, рифленой кондитерской гребенкой делают волнистый рисунок. Подготовленный пласт разрезают на отдельные пирожные (40-90 или 50-80мм) высотой около 15мм. Каждое пирожное украшают рисунком из крема, кусочками желе или цуката.

Песочный полуфабрикат 2934, крем сливочный 1431, фрукты 135.

Выход 100 шт. по 45 г.

Песочные пласты подготавливают так, как было описано выше, и хорошо охлаждают, так как два пласта склеивают кремом. На верхний пласт наносят слой крема и проводят кондитерской гребенкой по его поверхности. Затем горячим ножом разрезают пласт на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом, фруктами. Крем можно использовать шоколадный.

Это пирожное можно приготовить по-другому - в виде звездочки. Для этого песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм, прокатывают рифленой скалкой для нанесения на поверхность теста рисунка. Затем круглой выемкой с гофрированными краями диаметром 80 мм вырезают заготовки. Их выпекают, охлаждают и склеивают попарно кремом. Поверхность украшают кремом, фруктами или цукатами. Пирожное можно приготовить с кремом сливочным, шоколадным, сливочным ореховым, «Шарлотт», «Шарлотт шоколадным», «Гляссе».

Пирожное «Песочное» с фруктовой начинкой и кремом

Песочный полуфабрикат 2982, фруктовая начинка 894, крем сливочный 975. Выход 100 шт. по 48 г.

Две песочные лепешки после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. На поверхность наносят слой крема, проводят кондитерской гребенкой. Разрезают пласт на пирожные горячим ножом. Затем каждое пирожное украшают кремом. Таким же образом готовят пирожное под названием «полумесяц». Песочное тссто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм, прокатывают рифленой скалкой. Выемкой в виде полумесяца с гофрированными краями вырезают заготовки. Послс этого их выпекают, охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. На поверхность наносят рисунок из крема.

Пирожные готовят с кремом сливочным, сливочным шоколадным,

«Шарлотт», «Шарлотт шоколадным», «Гляссе».

Пирожное «Песочное», глазированное помадой с кремом

Песочный полуфабрикат 2726, крем «Шарлотт» 610, помада 1051, начинка фруктовая 413. Выход 100 шт. по 48 г.

Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают кремом. На поверхность наносят тонкий слой фруктовой начинки (производят грунтовку). Затем поверхность пласта глазируют помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом. Пирожное можно приготовить с кремом «Шарлотт* и «Гляссе».

Пирожное «Песочное» с белковым кремом Песочный полуфабрикат 2913, крем белковый 731, начинка фруктовая 500, пудра сахарная 56. Выход 100 шт. по 42 г.

Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают попарно фруктовой начинкой, верхний пласт смазывают белковым кремом, разрезают на пирожные, украшают белковым кремом и посыпают сахарной пудрой.

Можно приготовить по-другому: песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и вырезают заготовки крупюй зубчатой выемкой. Их выпекают, охлаждают, склеивают попарно фруктовой начинкой, сверху украшают белковым кремом и обсыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Корзиночка* с желе и фруктами.

Песочная корзиночка 1797, начинка фруктовая 612, фрукты консервированные 1061, желе 426. Выход 100 шт. по 48 г.

Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм. Берут формочки круглой или овальной формы, усеченного конуса, с гофрированной поверхностью. Фор- мочки укладывают донышками вверх на тссто друг к другу, чтобы в дальнейшем было меньше обрезков. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нужный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофрированные стенки. Ставят на лист и выпекают при температуре 240*С

15 мин. Охлаждают, выбивают из форм песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают из кондитерского мешка фруктовую начинку, сверху украшают консервированными фруктами и заливают желе.

Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой ^

Песочный полуфабрикат 1652, крем «Шарлотт» 1431, начинка фруктовая 1350, крошка бисквитная жареная 67.

Выход 100 шт. по 45 г.

Подготавливают и выпекают песочные корзиночки. В готовую корзиночку отсаживают фруктовую начинку, украшают кремом и бисквитной крошкой.

Пирожное «Грибок* с кремом Песочная лепешка 4900, крем сливочный 1700, фруктовая начинка 680, бисквит буше 225.

Выход 100 шт. по 75 г.

Два песочных пласта после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. На поверхность пласта наносят слой крема и проводят по нему кондитерской гребенкой. Сверху украшают одним или несколькими «грибками». Для этого из гладкой трубочки отсаживают крем в виде конуса для «ножки» гриба, а сверху кладут «шляпку», выпеченную из бисквита буше. Масса маленького пирожного 45 г.

Пирожное «Песочная полоска» с фруктовой начинкой

Песочный полуфабрикат 6344, начинка фруктовая 1472, сахарная пудра

184. Выход 100 шт. по 80 г.

Пирожное готовят двумя способами: в виде плетенки и закрытой полоски.

Для плетения песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 7—8 мм, затем разрезают на полосы шириной 10 см, кладут на лист. Посредине полосы отсаживают фруктовую начинку. Другой пласт теста раскатывают толщиной 5-6 мм, разрезают на полосы шириной 10 см, а затем поперек - на полоски шириной 1 см. Эти полоски накладывают поверх фруктовой начинки в виде плетений. Концы полосок слегка прижимают. Затем полученную заготовку выпекают, разрезают на пирожные, посыпают сахарной пудрой после охлаждения.

Для закрытой полоски раскатывают тесто в пласт толщиной 6-7 мм, разрезают на полосы шириной 10 см, посредине одной отсаживают фруктовую начинку и покрывают другой полосой, прижимая края. Выпекают заготовку, охлаждают, разрезают на пирожные, после охлаждения посыпают сахарной пудрой. Масса маленького пирожного 48 г.

Пирожное •Корзиночка» с зефирным кремом

Песочная корзиночка 2755, крем зефирный 2100, начинка фруктовая 1000, фрукты или цукаты 150, желе 1500.

Выход 100 шт. по 75 г.

Готовые песочные корзиночки наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают зефирный крем из гладкой трубочки в виде конусной спирали. Дают крему застыть, затем окунают его в незастывшее желе при температуре 65*. Когда желе застынет, сверху на конус кладут фрукты или цукаты. Покрывать зефирный крем желе можно и при помощи кисточки.

Пирожное «Корзиночка* с белковым кремом Песочная корзиночка 2755, крем сливочный 1110, крем белковый 1705, начинка фруктовая 1545, фрукты и цукаты 330, сахарная пудра 60. Выход 100 шт. по 75 г.

Выпеченную и охлажденную песочную корзиночку наполняют фруктовой начинкой, сверху отсаживают белковый крем из кондитерского мешка в виде конусной спирали. Затем запекают для укрепления структуры белкового крема при температуре 215-220°С в течение 1-2 мин. После этого охлаждают и сверху посыпают корзиночку сахарной пудрой, украшают сливочным кремом, фруктами и цукатами.

Пирожное «Корзиночка любительская»

Песочная корзиночка 2755, крем «Гляссе» 1800, бисквитная крошка 2570, фрукты и цукаты 340, коньяк 37, ромовая эссенция 2.

Выход 100 шт. по 75 г.

Подготовленную бисквитную крошку соединяют с масляным кремом, добавляют для ароматизации коньяк и ромовую эссенцию. Все это хорошо перемешивают и выкладывают в готовую песочную корзиночку. Сверху корзиночку украшают масляным кремом, фруктами и цукатами.

Пирожное «Лотос*

Песочный полуфабрикат 1560, крем сливочный 1500, воздушный полуфабрикат 1200, орехи 120. Выход 100 шт. по 42 г.

Готовое песочное тесто раскатывают толщиной 0,5 см и гофрированной выемкой вырубают круглые лепешки, которые выпекают при 240—250'С. Воздушное тссто выпускают через зубчатую трубочку в виде цветка на кондитерские листы, смазанные маслом или покрытые листом бумаги, посыпают орехами и выпекают при 110-130*С в течение 30-40 мин. На песочную лепешку выпускают кольца крема из зубчатой трубочки, сверху укрепляют воздушную заготовку.

Пирожное «Песочно-воздушное» с фруктовой начинкой

Песочный полуфабрикат 1600, воздушный полуфабрикат 1200, начинка фруктовая 1500, повидло 300. Выход 100 шт. по 45 г.

Выпекают песочную и воздушную заготовки круглой формы, склеивают их фруктовой начинкой и отделывают верх воздушной заготовки подкрашенным повидлом.

Пирожное «Песочно-воздушное» с кремом и орехами

Песочный полуфабрикат 1600, воздушный полуфабрикат 1200, крем сливочный 1200, глазурь шоколадная 300, орехи 30.

Выход 100 шт. по 75 г.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают заготовки круглой зубчатой выемкой, выпекают, охлаждают.

Воздушный полуфабрикат выпекают в виде круглых заготовок. Склеивают песочную и воздушную заготовки кремом. Сверху гла- зируют шоколадной глазурью, украшают кремом и орехами.

Пирожное «Песочно-ореховое»

Песочный полуфабрикат 2500, миндальный полуфабрикат 2100, помада

400. Выход 100 шт. по 50 г.

Для пирожного готовят песочное и миндальное тесто. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают заготовки круглой зубчатой выемкой, сверху отсаживают миндальное тесто. Выпекают при температуре 220-240'С в течение 15-20 мин. Затем охлаждают и сверху отсаживают помаду в середину изделия в виде маленького кружочка.

Пирожное «Киш-Пешт»

Песочный полуфабрикат 1800, крем белковый заварной 1143, конфитюр 692, повидло 692, сахарная пудра 92, мармелад пластовый 120. Выход 100 шт. по 45 г.

Готовое песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4-5 мм, круглой выемкой диаметром 45 мм вырубают лепешки и выпекают при температуре 250-260*С. Крем белковый готовят заварным спо- собом. Для начинки используют конфитюр, протертый через сито и перемешанный с повидлом.

Три песочные лепешки прослаивают фруктовой начинкой и от- делывают белковым кремом из кондитерского мешка с зубчатой выемкой. Верх украшают мармеладом.

Пирожное «Эржн»

Песочный полуфабрикат 1000, крем из сливок 1500, конфитюр клубничный 1500, шоколадная глазурь 500.

Выход 100 шт. по 45 г.

Из песочного теста выпекают заготовки в виде корзиночек. После охлаждения в них отсаживают клубничный конфитюр, а сверху — крем из взбитых сливок. Из шоколадной глазури делают украшения на поверхности пирожного.

Пирожное «Летняя заря»Песочный полуфабрикат 2500, помада 990, конфитюр малиновый 1200, шоколадная глазурь 310.

Выход 100 шт. по 50 г.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, круглой зубчатой выемкой вырезают заготовки. Выпекают, немного охлаждают. Три заготовки склеивают между собой малиновым конфитюром. Верхнюю заготовку глазируют помадой. Когда она застынет, украшают пирожное рисунком из шоколадной глазури.

Пирожное «Корзиночка* с кремом нз сливок н варенья

Песочный полуфабрикат 1900, варенье 500, крем из сливок 2200, глазурь шоколадная 400. Выход 100 шт. по 50 г.

В готовую песочную корзиночку кладут паремье, сверху отсаживают из кондитерского мешка крем из сливок it виде конуса.

Украшают пирожное тонким рисунком из шоколадной глазури. Для крема из сливок берут: сливки 20%-ные 1270, сметану 640,

сахарную пудру 380, ванильную пудру 10.

Сливки и сметану охлаждают до 2'С и взбивают 15-20 мин до устойчивой пышной массы, затем осторожно перемешивают с сахарной пудрой.

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

10- 14.06.2022 год

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Тема №7 «Приготовление пирожных и тортов»

Подтема: «7.2 Приготовление:- бисквитные пирожные (с белковым кремом, глазированное помадой).

Приготовление:- бисквитные пирожные («Буше» фруктовое, глазированное шоколадной помадой)».

Подтема: 7.3. Приготовление:

- бисквитные пирожные «Рулет чешский», «Штафетка».

Прочитать конспект и ответить на вопросы, в дневнике по производственной практики.

1. Составить технологическую карту приготовления пирожное «Штафетка».

2. Сделать расчет необходимого количества продуктов и приготовить, соблюдая технику безопасности, следующее изделие:

«Рулет чешский» на 3 кг.

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

Ситуации

1.Крем белковый, получился жидкий, нет выраженного рисунка на поверхности. Причина.

Конспект прочитать

Пирожное «Бисквитное с белковым кремом». Бисквитный пласт подготавливают так же, как и в предыдущем пирожном. Только поверхность, смазанную тонким слоем фруктовой начинки, грунтуют белковым кремом и разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом, а затем посыпают сахарной пудрой.

Если в приготовлении пирожного используют белковый сырцовый крем, то после украшения пирожные подвергают колерованию, т.е. ставят в жарочный шкаф при температуре 220…230 ºС на 2…3 минуты. При колеровке фиксируются украшения из крема, на поверхности его образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.

Пирожное «Бисквитное, глазированное помадой с белковым кремом». Бисквит основной выпекают в капсулах. После выпечки и укрепления структуры выравнивают боковые стороны и разрезают на 2 пласта. Пласты, не переворачивая, склеивают фруктовой начинкой (донышко должно быть сверху) и глазируют помадой. После ее застывания разрезают горячим ножом на пирожные и каждое пирожное украшают кремом белковым и кремом «Шарлот».

Пирожные «Буше». Бисквитные пирожные «Буше» представляют собой две склеенные кремом или фруктовой начинкой лепешки бисквита «Буше» круглой или овальной формы с отделкой поверхности. Имеются также сорта пирожных, состоящие только из одной лепешки, на которую отсаживают крем, мусс, суфле или воздушный полуфабрикат. Поверхность глазируют помадой, шоколадом или желе.

Бисквит готовят способом «Буше». Формуют при помощи кондитерского мешка с гладкой трубочкой в виде заготовок круглой формы диаметром 65 мм или овальной – размером 50…70 мм на кондитерских листах, выстланных бумагой. Выпекают при температуре 200 ºС около 20 минут. После выпечки охлаждают.

Пирожное «Штафетка». Бисквит готовят основным способом. Формуют и выпекают так же, как для рулета. После выпечки и охлаждения пласт смазывают кофейным кремом и свертывают в рулет. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета глазируют шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь застынет, рулет разрезают на пирожные под острым углом.

Рецептура для кофейного крема, г: сливочное масло – 913; сахарная пудра – 457; кофе молотый – 36; ликер – 46; орехи жареные – 137 (часть орехов оставляют для украшения). Выход: 1 515.

Сливочное масло взбивают с сахарной пудрой, добавляют вытяжку из кофе, мелко измельченные жареные орехи и ликер.

Пирожное «Рулет чешский». Бисквит готовят с добавлением какао. Формуют и выпекают так же, как для рулета. После выпечки и охлаждения пласт смазывают кремом чешским шоколадным и свертывают в рулет. Ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Затем поверхность рулета глазируют шоколадной глазурью и наносят рисунок гребенкой в виде волнистых линий. Когда глазурь застынет, рулет разрезают на пирожные под острым углом.

Рецептура для крема чешского шоколадного, г: сливочное масло – 1 471; сахар-песок – 643; молоко – 643; крахмал картофельный – 92; какао-порошок - 37; коньяк или вино – 37. Выход: 2 500.

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

09.06.2022 год

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Тема №7 «Приготовление пирожных и тортов»

Подтема: 7.1. «Приготовление:- бисквитные пирожные (со сливочным кремом, фруктово – желейные)».

Прочитать конспект и ответить на вопросы, в дневнике по производственной практики.

1. В чем заключается основное отличие приготовления бисквита «Буше» от основного?

2. Выпишите пропущенные слова:
Формы для выпечки заполняют бисквитным тестом на 1) _______ объема и выпекают при температуре 2) __________ 3) __________.

Задание

Сделать расчет необходимого количества продуктов и приготовить, соблюдая технику безопасности, следующее изделие:

Бисквит с орехами на 3 кг.

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

Ситуации

1. У вас получился бисквитный полуфабрикат с уплотненными участками мякиша, с «закалом». В чем причина?

2. В кондитерский цех не завезли яйца, но есть меланж, можно ли приготовить бисквит.

Конспект прочитать

Приготовление

бисквитных пирожных

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовится тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры различают бисквит основной (с подогревом) и бисквит, приготовленный холодным способом (буше).

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовится бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха и тесто сильно увеличивается в объеме.

Бисквит основной (с подогревом). Этот бисквитный полуфабрикат готовится по вышеуказанной рецептуре. 25 % муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 °C. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.

Рис. 25. Формы для бисквитного теста

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5–3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности смеси след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20 °C. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко, с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят взбивальной машиной, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Дыобавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазывать их маслом, лучше сливочным, или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм, выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200–220 °C. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50–60 мин, в тортовых формах – 35–40, на листах – 10–15 мин. В первые 10–15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20–30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергают промочке сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры бисквита.

Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквитный полуфабрикат нужно при температуре около 20 °C.

После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используется для приготовления пирожных и тортов.

Особенности приготовления бисквитных пирожных (тортов)

Бисквитный полуфабрикат готовят основным способом или способом «Буше». Выпекают в капсулах (для пирожных квадратной, прямоугольной, треугольной и ромбовидной формы), в формах или на кондитерских листах в виде пластов и заготовок. Заготовки круглой или овальной формы формуют при помощи кондитерского мешка.

Перед промачиванием бисквитный полуфабрикат выдерживают 6-8 часов для укрепления структуры, иначе мякиш будет липким, мажущимся. Верхний пласт кладут корочкой вниз, т.к. при промачивании корочка намокает, отстает от мякиша и при грунтовании может смешаться с кремом, джемом или помадой.

Распределение сиропа

Для промачивания нижнего пласта используют меньше сиропа, так как он является основанием, а верхние пласты промачиваются больше.

Например: в двухслойных пирожных (тортах) на нижний пласт используют 40% сиропа, а на верхний 60%. В трехслойных пирожных (тортах) – на нижний пласт 25%, на средний – 35% и на верхний – 40% сиропа.

Распределение крема

Для отделки поверхности оставляют 25% крема, на склеивание пластов – 35% и на грунтование поверхности – 40% крема.

Процесс приготовления бисквитных пирожных о существляется по общему алгоритму приготовления пирожных (см. выше)

В таблице 15 приведены рецептуры для приготовления пирожных массового производства.

Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом». Пирожные, изготовленные по данной рецептуре, могут иметь различную форму. Наиболее распространенными являются «Полоски» (нарезное), «Бутербродики», «Риголетто».

«Полоски». Бисквит основной выпекают в капсулах. После выпечки и укрепления структуры выравнивают боковые стороны и разрезают на 2 пласта. Нижний пласт промачивают сиропом и смазывают кремом. Верхний пласт кладут корочкой вниз и промачивают сиропом. Поверхность грунтуют кремом. Можно кондитерской гребенкой нанести рисунок в виде волнистых линей. Разрезают на пирожные по трафарету и каждое пирожное украшают цветным сливочным кремом и фруктовой начинкой.

«Бутербродики». Для пирожного «Бутербродики» бисквит выпекают в полуцилиндрической форме (в виде батона). После укрепления структуры нарезают поперек, как хлеб. На ломтики, промоченные сиропом, из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой шприцуют кремовую змейку и украшают фруктовой начинкой.

«Риголетто». Для пирожного «Риголетто» бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. После укрепления структуры разрезают по горизонтали на два пласта. Оба пласта по месту разреза промачивают сиропом и склеивают кремом. Овальную поверхность смазывают тонким слоем крема, из широкой плоской зубчатой трубочки по всей длине наносят полоску крема, а боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Разрезают на пирожные и каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой.

Пирожное «Бисквитное фруктово-желейное». Бисквит основной выпекают в капсулах. После выпечки и укрепления структуры выравнивают боковые стороны и разрезают на 2 пласта. Нижний пласт промачивают сиропом и смазывают фруктовой начинкой. Верхний пласт кладут корочкой вниз и промачивают сиропом. Поверхность смазывают тонким слоем фруктовой начинки, намечают контуры пирожных и украшают фруктами. При укладке фруктов желательно добиваться красивого рисунка и цветового сочетания. Затем заливают желе в несколько приемов. Если сразу обильно залить фрукты, то может нарушиться рисунок. После застывания желе пласт разрезают на пирожные по намеченным контурам

Таблица 15

Полуфабрикаты и сырье	Масса, г для приготовления 100 штук пирожных
Полуфабрикаты и сырье	Бисквитное со сливочным кремом	Бисквитное фруктово-желейное	Бисквитное с белковым кремом	Бисквитное, глазированное помадой с белковым кремом	Буше, глазированное с кремом	Буше фруктовое	Штафетка	Рулет чешский
Бисквит	1998	1895	2323	1415	-	-	2615	1957
Сироп для промочки	756	437	888	-	730	1057	-	-
Крем сливочный	1633	-	-	-	1080	-	-	-
Начинка фруктовая	113	1804	1056	486	-	-	-	-
Фрукты	-	713	-	-	-	-	-	-
Желе	-	551	-	-	-	-	-	-
Крем белковый	-	-	499	1157	-	-	-	-
Пудра сахарная	-	-	34	-	-	-	-	-
Помада	-	-	-	801	900	217	-	-
Крем «арлот»	-	-	-	641	-	-	-	-
Бисквит круглый «буше»	-	-	-	-	1470	1761	-	-
Какао-порошок	-	-	-	-	23	-	-	-
Помада шоколадная	-	-		-	-	840	-	-
Конфитюр	-	-	-	-	-	1125	-	-
Крем кофейный	-	-	-	-	-	-	1515	-
Шоколадная глазурь	-	-	-	-	-	-	693	543
Орехи жареные	-	-	-	-	-	-	177	-
Крем чешский шоколадный	-	-	-	-	-	-	-	2500
Выход	4500	5400	4800	4500	4200	5000	5000	5000

Пирожное «Буше, глазированное с кремом». Охлажденные заготовки склеивают попарно (донышками) кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при глазировании. После охлаждения верхнюю заготовку промачивают сиропом, глазируют шоколадной помадой и украшают кремом.

Пирожное «Буше фруктовое». Донышки охлажденных заготовок промачивают сиропом и склеивают и склеивают конфитюром. Поверхность одной заготовки глазируют шоколадной помадой и украшают белой помадой рисунком в виде раскрученной спирали.

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

08.06.2022 год

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Тема №6 «Приготовление без дрожжевых видов теста и изделий из них»

Подтема: 6.9 «Приготовление: бисквит (основной с подогревом)».

Прочитать конспект и ответить на вопросы, в дневнике по производственной практики.

Составить технологическую схему приготовления бисквитного теста(холодным способом).

Задание

1. В чем заключается основное отличие приготовления бисквита «Буше» от основного?

Бисквит с орехами на 3 кг.

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

Ситуации

1. У вас получился бисквитный полуфабрикат с уплотненными участками мякиша, с «закалом». В чем причина?

2. В кондитерский цех не завезли яйца, но есть меланж, можно ли приготовить бисквит.

Конспект прочитать

Бисквит основной (с подогревом)

Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, меланж 578,5, эссенция 3,5. Выход 1000.

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединении яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45*С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и неосело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на 1/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. Впервые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Рис. 14. Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20*С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Ниже приведены виды брака бисквитного полуфабриката и его причины.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25± 3) %.

Виды брака	Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый	Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки
Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал»)	Недостаточное время выпечки
Бисквитный полуфабрикат с комками муки	Недостаточный промес теста; была засыпана вся мука сразу
Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку	Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки
Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку	Высокая температура выпечки; длительное время выпечки

Бисквит круглый (буше)

Мука 389,4, сахар-песок 341,9, яичные желтки 341,9, яичные белки 512,8, эссенция 2,3, кислота лимонная 1,5. Выход 1000.

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление состоит из следующих операций: взбивания от- дельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в S-б раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют '/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.

При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц — расплывчатым.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описывалось выше, или отсаживают на листы для приготовления пирожных буше.

Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката круглого (буше) и изделий из него

Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при 190—200*С в течение 10—15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.

Ниже приводятся виды брака бисквитного полуфабриката, приготовленного холодным способом, и причины его возникновения.

Вилы брака	Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема	Недостаточное взбивание желтков или белков; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось
Бисквитный полуфабрикат расплывчатый	Слабая консистенция теста из-за излишков яиц; плохое качество яиц, в результате чего белки плохо взбились

Бисквит для рулета

Мука 370, сахар-песок 370, меланж 616,4, эссенция 2. Выход 1000.

Тесто готовят так же, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5 мм, выпекают при температуре 200—220°С в течение 10—15 мин.

Бисквит с какао-порошком

Мука 316,6, сахар-песок 316,5, меланж 527,6, какао-порошок 84,4. Выход 1000.

Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с какао-порошком. После выпечки корочка бисквита коричневая, мякиш пористый коричневого цвета.

Бисквит с орехами

Мука 274,5, крахмал 22,6, сахар-песок 339,8, меланж 564,8, орехи 56,6. Выход 1000.

Бисквит с орехами готовят так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с поджаренными, мелко из- мельченными орехами. После выпечки бисквит имеет пористый мякиш желтого цвета с вкраплением орехов.

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

07.06.2022 года

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Тема №6 «Приготовление без дрожжевых видов теста и изделий из них»

Подтема: 6.8 «Приготовление: бисквит (холодным способом)».

Прочитать конспект и ответить на вопросы, в дневнике по производственной практики.

Составить технологическую схему приготовления бисквитного теста(холодным способом).

Задание

Рулет с джемом на 5 кг.

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

1. У вас получился бисквитный полуфабрикат с уплотненными участками мякиша, с «закалом». В чем причина?

2. Назовите причину брака бисквитного полуфабриката, если у вас получился бисквит плотный, небольшого объема, малопористый.

Конспект прочитать

Бисквит, приготовленный холодным способом (буше). Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток и белок. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют, поэтому для него существует другая рецептура.

Состав: мука – 289 г, сахар – 342, яичные желтки – 342, яичные белки – 512, эссенция – 2,3, кислота лимонная – 1,5 г.

Выход – 1000 г.

Приготовление буше состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, затем соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5–3 раза.

Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5–6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает); вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или «отсаживают» на листы для приготовления пирожных буше. Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой.

«Отсаживают» заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190–200 °C в течение 20–25 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 3–4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем заготовки поступают для изготовления пирожных.

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; цвет мякиша – желтый. Влажность – 25 %.

Бисквит, приготовленный холодным способом, должен иметь влажность – 17 %.

Печенье «Ленинградское».Состав: мука – 418 г, пудра сахарная – 390, меланж – 321, эссенция – 3,3, сахар-песок на обсыпку – 139 г. Выход – 1000 г (в 1 кг – не менее 170 шт.). Влажность – 7 %.

Пудру взбивают с меланжем в течение 10–20 мин вначале при малом числе оборотов машины, затем, постепенно их увеличивая.

Объем массы должен увеличиться в 2–2,5 раза.

Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия – 1 см) наливают тесто и «отсаживают» круглые лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром так, чтобы покрыть всю поверхность, и, перевернув противень вверх дном, ссыпают излишний сахар (при переворачивании противня лепешки не падают, так как прочно приклеиваются к нему). Противень с печеньем ставят в сухое теплое место на 1–2 ч. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпекают при 180–200 °C.

Готовые, остывшие изделия удаляют с листа ножом или постукиванием о лист рукой. При выпечке изделие не должно зарумяниться.

Требования к качеству: печенье сухое, светло-желтого цвета, без трещин на поверхности, с ровной пористостью, без пустот. Влажность – 6 %. В 1 кг 250–300 шт.

Печенье с маком.Состав: мука – 270 г, в том числе на подпыл – 10, сахар-песок – 440, яйца – 280, сахар ванильный – 2, мак для посыпки – 100, жир для смазки – 10 г. Выход – 1000 г.

Яйца взбивают с сахаром, прогревая смесь до температуры 40–45 °C, до образования пышной массы. Не прекращая взбивание, смесь охлаждают, вводят муку, ванильный сахар и хорошо вымешивают. Готовую массу помещают в кондитерский мешок и «отсаживают» круглые лепешки на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой. Печенье посыпают маком и оставляют в теплом месте на 2–3 ч для подсушки, затем выпекают при температуре 180–200 °C.

Требования к качеству те же, что и к печенью «Ленинградское», верх посыпан маком.

Рулет с джемом.Состав: бисквитная лепешка – 555 г, джем абрикосовый – 415, сахарная пудра для посыпки – 30 г. Выход – 1000 г.

Бисквитное тесто приготавливают холодным способом без добавления крахмала. Оберточную бумагу нарезают по размеру кондитерского листа и наносят на нее слой теста толщиной 1–2 см, затем бумагу с тестом укладывают на кондитерский лист.

Выпекают пласт теста в течение 10–15 мин при температуре 200–210 °C. Испеченные пласты кладут бумагой кверху и снимают ее. На бисквит наносят слой джема и свертывают рулет. Иногда рулет нарезают наискось на куски массой по 75 г. Верх рулета посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделие круглой формы, сверху покрыто сахарной пудрой, на разрезе видна прослойка из джема в виде спирали, цвет бисквита желтый, джема – светло-коричневый, мякиш – пористый, упругий, легко разламывается, начинка густая.

Рулет «Экстра».Состав: бисквитная лепешка – 397 г, сироп для промочки – 100, крем сливочно-творожный – 500, пудра рафинадная – 30 г. Выход – 1000 г.

Бисквитный рулет выпекают, как описано выше. Охлажденный пласт смачивают сиропом, смазывают сливочно-творожным кремом и свертывают рулетом. Верх посыпают рафинадной пудрой. Крем готовят путем добавления в крем творога 9 %-й жирности.

Уважаемые обучающиеся группы 208!

вам необходимо прибыть в колледж для написания ККР, кроме того, сдать Дипломные работы на проверку.

Напоминаю, тем обучающимся у кого нет трудовой книжки, сдать в ближайшие сроки, для ее заполнения.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ КОНТРОЛЬНО КОМПЛЕКСНОЙ РАБОТЫ ПО ПМ 08 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»

Вариант № 1

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Соблюдая охрану труда, технику безопасности и санитарные нормы, вы можете воспользоваться инструкционно - технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём

Время выполнения задания – 6часов

Задание:

1. Выполнить приготовление пирожного «Бисквитное глазированное с кремом (буше)»

2. Составить технологическую схему приготовления крема сливочного основного.

Вариант № 2

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Время выполнения задания – 6часов

Задание:

1. Выполнить приготовление пирожного «Бисквитное фруктово-желейное»

2. Составить технологическую схему приготовления желе

Вариант № 3

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Соблюдая охрану труда, технику безопасности и санитарные нормы, вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём

Время выполнения задания – 6часов

Задание:

1. Выполнить приготовление пирожного «Рулет шоколадно-фруктовый»

2. Составить технологическую схему приготовления крема сливочного с какао- порошком

Вариант № 4

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Соблюдая охрану труда, технику безопасности и санитарные нормы, вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём

Время выполнения задания – 6часов

Задание:

1. Выполнить приготовление пирожного «Бисквитное фруктово-желейное»

2. Составить технологическую схему приготовления крема «Пражский»

Вариант № 5

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Соблюдая охрану труда, технику безопасности и санитарные нормы, вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём

Время выполнения задания – 6часов

Задание:

1.Выполнить приготовление пирожного «Рулет чешский»

2.Составить технологическую схему приготовления крема «Новый»

Вариант № 6

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Соблюдая охрану труда, технику безопасности и санитарные нормы, вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём

Время выполнения задания – 6часов

Задание:

1. Выполнить приготовление пирожного «Песочное кольцо»

2. Составить технологическую схему приготовления крема «Шарлотт».

Вариант № 7

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Соблюдая охрану труда, технику безопасности и санитарные нормы, вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём

Время выполнения задания – 6часов

Задание:

1.Выполнить приготовление пирожного «Песочное, глазированное

помадой»

2.Составить технологическую схему приготовления крема «Гляссе»

Вариант № 8

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Соблюдая охрану труда, технику безопасности и санитарные нормы, вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём

Время выполнения задания – 6часов

Задание:

1. Выполнить приготовление пирожного «Песочное кольцо»

2. Составить технологическую схему приготовления крема «Белкового заварного»

Вариант № 9

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Соблюдая охрану труда, технику безопасности и санитарные нормы, вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём

Время выполнения задания – 6часов

Задание:

1.Выполнить приготовление пирожного «Корзиночка» с желе и фруктами

2.Составить технологическую схему приготовления крема «Зефир»

Вариант № 10

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Соблюдая охрану труда, технику безопасности и санитарные нормы, вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём

Время выполнения задания – 6часов

Задание:

1. Выполнить приготовление пирожного «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой

2. Составить технологическую схему приготовления крема заварного

Вариант № 11

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Соблюдая охрану труда, технику безопасности и санитарные нормы, вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём

Время выполнения задания – 6часов

Задание:

1.Выполнить приготовление пирожного «Песочная полоска» с фруктовой начинкой

2.Составить технологическую схему приготовления помады

Вариант № 12

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Соблюдая охрану труда, технику безопасности и санитарные нормы, вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём

Время выполнения задания – 6часов

Задание:

1. Выполнить приготовление пирожного «Трубочки» слоеной со сливочным кремом

2. Составить технологическую схему приготовления сахарной мастики.

Вариант № 13

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Соблюдая охрану труда, технику безопасности и санитарные нормы, вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём

Время выполнения задания – 6часов

Задание:

1.Выполнить приготовление пирожного заварного «Трубочка с посыпкой»

2.Составить технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста

Вариант № 14

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Соблюдая охрану труда, технику безопасности и санитарные нормы, вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём

Время выполнения задания – 6часов

Задание:

1. Выполнить приготовление пирожного «Кольцо заварное» с кремом

2. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого опарного теста.

Вариант № 15

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Соблюдая охрану труда, технику безопасности и санитарные нормы, вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём

Время выполнения задания – 6часов

Задание:

1.Выполнить приготовление пирожного «Картошка» обсыпная

2.Составить технологическую схему приготовления дрожжевого слоеного теста.

Вариант № 16

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Соблюдая охрану труда, технику безопасности и санитарные нормы, вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём

Время выполнения задания – 6часов

Задание:

1. Выполнить приготовление торта «Бисквитно-кремовый»

2. Составить технологическую схему приготовления сдобного пресного теста

Вариант № 17

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Соблюдая охрану труда, технику безопасности и санитарные нормы, вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём

Время выполнения задания – 6часов

Задание:

1.Выполнить приготовление торта «Сказка»

2.Составить технологическую схему приготовления вафельного теста

Вариант № 18

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Соблюдая охрану труда, технику безопасности и санитарные нормы, вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём

Время выполнения задания – 6часов

Задание:

1. Выполнить приготовление торта «Прага»

2. Составить технологическую схему приготовления пряничного теста сырцовым способом теста

Вариант № 19

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Соблюдая охрану труда, технику безопасности и санитарные нормы, вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём

Время выполнения задания – 6часов

Задание:

1.Выполнить приготовление торта «Бисквитно- фруктовый»

2.Составить технологическую схему приготовления песочного теста.

Вариант № 20

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Соблюдая охрану труда, технику безопасности и санитарные нормы, вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём

Время выполнения задания – 6часов

Задание:

1. Выполнить приготовление торта «Российский»

2. Составить технологическую схему приготовления заварного теста.

Вариант № 21

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Соблюдая охрану труда, технику безопасности и санитарные нормы, вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём

Время выполнения задания – 6часов

Задание:

1.Выполнить приготовление торта «Абрикотин»

2.Составить технологическую схему приготовления слоеного теста

Вариант № 22

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Соблюдая охрану труда, технику безопасности и санитарные нормы, вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём

Время выполнения задания – 6часов

Задание:

1. Выполнить приготовление торта «Ленинградский»

2. Составить технологическую схему приготовления бисквитного теста основным способом

Вариант № 23

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Соблюдая охрану труда, технику безопасности и санитарные нормы, вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём

Время выполнения задания – 6часов

Задание:

1.Выполнить приготовление торта «Листопад»

2.Составить технологическую схему приготовления бисквита холодным способом

Вариант № 24

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Соблюдая охрану труда, технику безопасности и санитарные нормы, вы можете воспользоваться инструкционно-технологической картой, необходимым оборудованием, посудой и производственным инвентарём

Время выполнения задания – 6часов

Задание:

1. Выполнить приготовление торта «Полет»

2. Составить технологическую схему приготовления миндального теста

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

06.06.2022 год

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Тема №6 «Приготовление без дрожжевых видов теста и изделий из них»

Подтема: 6.7 «Приготовление: песочное тесто и изделий из него (печенье, полоска, рожок, кекс)».

Прочитать конспект и ответить на вопросы, в дневнике по производственной практики.

Составить технологическую схему приготовления песочного теста.

Задание

Печенье песочное «Звездочка» на 5 кг.

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

Ситуация

При формовки изделий из песочного теста, получилось много обрезков. Ваши действия.

Конспект прочитать

Песочное тесто

Песочное тесто.Состав: мука – 557 г, в том числе для подпыливания – 41, масло сливочное – 309,2, сахар – 206, яйца – 72, аммоний – 0,5, сода – 0,5, соль – 2, эссенция – 2 г.

Выход – 1000 г.

Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количества сильной клейковины оно при замесе получается резинистым, непластичным – «затянутым».

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста – песочное. Для его разрыхления используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20 °C. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Песочное тесто в основном готовят при помощи машин, но в небольшом количестве можно приготовить и вручную. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, затем перекладывают в дежу тестомесильной машины, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. Эссенцию рекомендуется брать ванильную или ромовую. В последнюю очередь засыпают муку. 7 % муки оставляют для подпыливания. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Увеличение времени замеса может привести к образованию «затянутого» теста, так как в этом случае клейковина сильнее набухает. Изделия из такого теста теряют рассыпчатость.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду, аммоний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.

Готовое тесто после замеса должно иметь влажность около 20 % и температуру не выше 20 °C. Его раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формовки изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной 5–6 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт сворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают 12–15 мин при температуре 240–250 °C.

Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.

Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6–7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т. д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают 12–15 мин при температуре 260–270 °C.

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5–7 мм, сверху плотно накладывают металлические формы дном вверх, а затем прокатывают по ним металлической скалкой, вырубая таким образом определенные порции теста. После этого формы переворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, кладут формы с тестом на листы и выпекают при температуре 260–270 °C около 15 мин.

При формовке изделий нужно следить, чтобы получалось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность – 5,5 %.

Печенье масляное.Состав: мука – 536 г, сахар-песок – 161, масло сливочное или маргарин – 413, яйца – 107, эссенция – 1,7 г. Выход – 1000 г.

Масло или маргарин взбивают до пышной консистенции и постепенно добавляют яйца, взбитые с сахаром. Смесь хорошо перемешивают, добавляют муку, эссенцию. Готовое тесто выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 0,7–0,8 см овальной или круглой формы на сухие листы и выпекают при 230 °C до золотистого цвета в течение 4–7 мин. При ручной разделке тесто можно раскатывать до толщины 5 мм и формовать печенье овальной или квадратной выемкой. Влажность – 5,5 %.

Требования к качеству: изделия не деформированы, без закала, при надавливании крошатся. В 1 кг – не менее 80 шт.

Печенье песочное.Состав: мука – 522 г, пудра сахарная – 209, масло сливочное или маргарин – 313, яйца – 47, соль – 0,5 г;

для посыпки: орехи – 16 г, сахар-песок – 37 г;

для смазки: яйца – 26 г.

Выход – 1000 г.

Масло и сахар перемешивают до исчезновения комков, постепенно добавляют ванильный сахар, яйца, муку и все тщательно перемешивают. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания смазки из пласта вырезают выемками или ножом разные фигурки. Печенье кладут на сухие листы и выпекают при 230–250 °C.

Рис. 23. Формы и резцы для печенья

Требования к качеству: печенье разнообразной формы, недеформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится; влажность – 6 %. В 1 кг 60–70 шт.

Печенье ванильное.Состав: мука – 615 г, пудра сахарная – 246, масло сливочное – 184, молоко сгущенное с сахаром – 30, меланж – 74, мед натуральный – 18, сода – 3,7, аммоний – 1,2, эссенция ванильная – 1,8 г. Выход – 1000 г (170 шт.).

Приготавливают песочное тесто с медом, для чего в тестомесильной машине перемешивают в течение 10–18 мин все сырье, за исключением меланжа и муки. Затем добавляют в два приема меланж, перемешивают 4–8 мин, вводят муку и мешают еще 2–5 мин. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, наносят рисунок рельефной скалкой и формуют печенье различными выемками. Выпекают при температуре 220–250 °C в течение 4–7 мин.

Печенье выемное приготавливают так же, как ванильное, но поверхность раскатанного пласта смазывают яичной смазкой из меланжа и сгущенного молока, оставляют на 20 мин для подсыхания, после чего формуют изделия.

Требования к качеству такие же, как для песочного печенья.

Печенье круглое.Состав: мука – 562 г, пудра сахарная – 187, масло сливочное – 375, яйца – 30, пудра ванильная – 2, яйца для смазки – 30 г. Выход – 1000 г.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230 °C.

Для приготовления крошки 1/10 теста охлаждают, добавляют немного муки и протирают через редкое сито.

Требования к качеству такие же, как для песочного печенья.

В 1 кг – не менее 85 шт.

Печенье песочно-шоколадное. Состав: тесто ванильное – 570 г, тесто шоколадное – 570, яйца для смазки – 10 г. Выход – 1000 г.

Можно приготовить тесто путем растирания и перемешивания всех продуктов и сформовать из него печенье овальной формы.

Допускается также приготовление двух видов теста: ванильного – белого цвета и с добавлением какао-порошка и жженки – шоколадного цвета. Для изготовления печенья в виде шахматной доски 3/4 ванильного теста и все шоколадное раскатывают в пласты толщиной по 5–6 мм и нарезают на бруски квадратного сечения. Оставшееся ванильное тесто раскатывают в тонкий пласт, смазывают его яйцом и заворачивают брусочки в шахматном порядке в пласт. При изготовлении печенья со спиральным или кольцевым рисунком также сворачивают белые и шоколадные пласты вместе, хорошо охлаждают в течение 30 мин, режут на дольки, кладут на сухой кондитерский лист и выпекают при температуре 230–240 °C.

Требования к качеству: печенье правильной формы, рассыпчатое, цвета – шоколадный и кремовый. В 1 кг – 70–80 шт.

Печенье «Звездочка».Состав: мука – 481 г, сахарная пудра – 280, меланж – 144, масло сливочное – 193, молоко – 96, ванильная пудра – 2,4, цукаты или фрукты – 106, сода – 1 г. Выход – 1000 г.

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, замешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой и взбивают 6–8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5–8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.

Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия – 1,5 см). На сухой противень «отсаживают» на расстоянии 3–4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посередине печенья кладут кусочек цуката или изюмину. Выпекают изделия при 230–240 °C.

Требования к качеству такие же, как для песочного печенья. Влажность – 8 %. В 1 кг – 100 шт.

Булочка нарезная с повидлом.Состав: тесто песочное (полуфабрикат) – 995 г, крошка песочная – 25, повидло – 290 г. Выход – 10 шт. по 130 г.

Из готового песочного теста выпекают песочную лепешку. После остывания один слой смазывают повидлом и накрывают вторым слоем, который снова смазывают повидлом. Верх изделия посыпают песочной крошкой.

Требования к качеству: изделие нарезано в виде кусков, видны два песочных слоя, между ними повидло. Сверху – песочная крошка. Цвет – светло-коричневый, тесто – рассыпчатое.

Пирог песочный с начинкой.Состав: тесто песочное (полуфабрикат) – 740 г, фарш – 410 г. Выход – 1000 г.

Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10–15 мм, кладут его на противень и по краям укладывают жгут, вырезанный из того же теста, в виде бортика. На пласт равномерным слоем наносят фарш из свежих яблок, ревеня или фруктовой начинки из повидла. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают яйцом, выпекают при температуре 240–250 °C до готовности.

Требования к качеству: пирог прямоугольной формы, золотисто-желтого цвета, сквозь сетку из теста виден фарш, тесто – рассыпчатое.

Кекс песочный.Состав: мука – 238 г, крахмал картофельный – 79, масло сливочное – 255, яйца – 343, сахар ванильный – 4,8, сахар-песок – 319 г;

для посылки: пудра сахарная – 14 г; жир для смазки форм – 11,5 г. Выход – 1000 г.

Яичные желтки растирают с сахаром до исчезновения кристалликов сахара. Отдельно взбивают масло и соединяют его с растертыми яичными желтками, ванилином, взбитыми отдельно белками. Массу хорошо перемешивают и, не прекращая взбивания, добавляют муку и крахмал. Готовое тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 190–200 °C.

Формы предварительно смазывают жиром и посыпают мукой. После выпечки и остывания готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: кекс золотисто-желтого цвета, тесто – рассыпчатое, верх посыпан сахарной пудрой.

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

03.06.2022 год

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Тема №6 «Приготовление без дрожжевых видов теста и изделий из них»

Подтема: 6.6. «Приготовление: пряничное тесто и изделий из него (пряники, батоны, коржики )».

Прочитать конспект и ответить на вопросы, в дневнике по производственной практики.

Составьте алгоритм приготовления пряничного теста.

Задание

Вы работаете в цехе мучных изделий. Вам необходимо приготовить «Коржики молочные» 70 штук.

1. Рассчитать набор сырья для этих изделий (см. Приложение)

2. Рассказать технологию приготовления этих изделий, правила выпечки, требования к качеству.

3. Подберите необходимое оборудование для приготовления теста.

4. Организуйте рабочее место кондитера для приготовления этих изделий.

5. Ватрушки недостаточного объема, мякиш плотный. Причина этого порока, как не допустить это на практике.

6. Техника безопасности при работе во взбивальном отделении.

7. Санитарные требования к хлебобулочным изделиям.

Ситуация

При приготовлении пряников, закончился сахар, ваши действия.

Конспект прочитать

Пряничное тесто

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букетом», или «сухими духами». Она состоит (%): корица – 60, гвоздика – 12, перец душистый – 12, перец черный – 4, кардамон – 4, имбирь – 8.

Кроме пряников, из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50 %) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26–28 %). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей. Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.

Рецептура и приготовление пряников способствуют тому, что многие их виды могут сохраняться долгое время, не черствея. Очерствением мучных изделий называют очень сложный процесс, связанный со старением крахмальных студней. При выпечке крахмал клейстеризуется, связывает большое количество воды и превращается в студень. В процессе хранения в студне происходит перегруппировка частиц крахмала, он уплотняется, способность его связывать воду уменьшается, и студень, как говорят, «стареет». Этот процесс и вызывает очерствение мучных изделий.

Очерствение выражается в том, что поверхностная корочка их теряет хрупкость, делается эластичной, мякиш становится крошливым, а затем при высыхании очень плотным.

В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс очерствения. Кроме того, очень сильно задерживают очерствение заваривание муки и инвертный сироп.

Тесто пряничное.Состав: мука – 1000 г, сахар – 300, вода – 200, патока – 100, мед – 100, яйца или меланж – 100, масло или маргарин – 100, аммоний – 8, соль – 4, сухие пряности – 4, сахар для жженки – 50 г.

Приготовление теста сырцовым способом. Тесто, приготовленное таким способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда, патоки. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар или сахарный сироп, воду, жженку, мед, патоку или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6—10 мин.

Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, так как иначе может получиться затянутое тесто.

После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 4—12 мин в зависимости от его количества и температурных условий помещения.

Готовое тесто – однородная масса вяжущей незатянутой консистенции. Влажность теста – 23–25 %, температура – не выше 20 °C. При пониженной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной – расплываются и имеют плохой подъем.

Можно замешивать тесто вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6–8 % муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Перемещают муку к центру, перемешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50 %) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до полного растворения сахара (70–75 °C). Прозрачный сироп процеживают через частое сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до температуры не ниже 68 °C, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп будет охлажден до более низкой температуры, это снизит качество пряников. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, что способствует более длительному сохранению пряников в свежем виде. Температура клейстеризации крахмала – 67,5 °C. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10–12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмешанной муки с горячим сиропом могут образоваться комки. Влажность заварки должна быть 19–20 %.

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6–8 % для подпыла.

Охлаждают заварку в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы.

Заваренное тесто охлаждается до температуры 25–27 °C. Ускорить охлаждение можно, перемешивая тесто в месильной машине с двойной рубашкой, в которой циркулирует холодная вода. В этой же машине предварительно можно заваривать тесто. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свои свойства, пряники получаются плотными, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.

После охлаждения заваренного теста его замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30–40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80 % воды по рецептуре с температурой 70 °C, добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90 °C, тщательно перемешивают, постепенно засыпая 45 % муки. Продолжают перемешивать еще 6–8 мин. Эту массу охлаждают до 25 °C. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и разделывают.

Готовое тесто массой 5–6 кг выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8—10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробную формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированной скалкой.

Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям необходимо придать определенные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.

Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм.

Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, из слабого теста – на листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются рваными. Если изделия смазывают перед выпечкой яйцом, то, чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой.

Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при 200–240 °C в течение 10–15 мин сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники – при 190–210 °C. Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.

При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.

Заглазировать пряники можно сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом с температурой 85–90 °C. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1–2 мин, а затем выгружают на решета в один ряд и подсушивают.

Коржики сахарные.Состав: мука – 438 г, в том числе на подпыл – 31, сахар-песок – 170, маргарин – 32, аммоний – 3, сода – 1, сахар ванильный – 1,5, патока – 48, вода – 98. Масса теста – 800 г.

Сахар-песок для посыпки – 48 г, жир для смазки листов – 1 г.

Выход – 10 шт. по 75 г.

Тесто приготавливают сырцовым способом, для чего предварительно растворяют сахар в горячей воде, нагревая ее до кипения. Сахарный сироп охлаждают до температуры 18–20 °C, смешивают с жиром, патокой, ванилином, хорошо перемешивают, добавляют просеянную муку, смешанную с разрыхлителем. Куски теста разминают на столе рукой и раскатывают скалкой в пласт толщиной 6–7 мм. Пласт посыпают сахарным песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190–200 °C.

Требования к качеству: изделия круглой формы с узорчатой поверхностью, посыпаны сахаром, края с зубчиками, цвет серо-желтый. Влажность – 13 %.

Коржики молочные. Состав: мука – 423 г, в том числе на подпыл – 20, сахар-песок – 215, маргарин – 96, яйца – 21, молоко цельное – 76, сода – 2, аммоний – 4, сахар ванильный – 4 г. Выход – 10 шт. по 75 г.

Тесто готовят сырцовым способом, на молоке с добавлением маргарина и яиц. Разделывают и выпекают коржики так же, как коржики сахарные, только не посыпают сверху сахаром. Масса полуфабриката для каждого коржика – 81–83 г.

Требования к качеству те же, что и к коржикам сахарным. Влажность – 14,5 %.

Пряники глазированные.Состав: мука – 563 г, в том числе на подпыл – 40, сахар-песок – 262, патока – 57, яйца – 26, аммоний – 4, сода – 1,6, гвоздика – 1,3, вода – 150 г. Масса теста – 900 г;

жир для смазки листов – 1 г, сироп для глазирования – 120 г.

Выход – 1000 г.

Тесто приготавливают сырцовым способом, выкладывают на стол, посыпанный мукой и формуют изделия. Пласт теста раскатывают до толщины 6 мм и при помощи круглой выемки формуют пряники. Выпекают изделия на смазанных жиром листах при температуре 200 °C. После выпечки пряники глазируют. Для этого 5–6 кг пряников загружают в круглый котел, заливают горячим сахарным сиропом в количестве 650–800 г (температура 85–90 °C) и быстро перемешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиропом. После этого пряники раскладывают на сетки и ставят на подсушку в специальные сушилки под остывшие печи.

Требования к качеству: изделия круглой формы, заглазированы, поверхность блестящая на изломе, тесто – пористое, хорошо пропеченное, без «закала». В 1 кг – 35 шт. изделий.

Пряники медовые. Состав: мука – 500 г, в том числе на подпыл – 36, сахар-песок – 140, мед – 233, маргарин – 56, масло растительное – 3, яйца – 14, аммоний – 4, сода – 1,4, корица – 2,8, вода – 55 г. Масса теста – 900 г;

сироп для глазирования – 100 г.

Выход – 1000 г.

Тесто приготавливают заварным способом. Для этого в котел загружают сахар, воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плотность сиропа определяют, взяв его каплю и раздвинув пальцы – должна получиться ниточка. Готовый сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до температуры 80–90 °C. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции без комков. Тесто охлаждают до температуры 25–27 °C, помещают на стол, внутри делают углубление, куда кладут остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету.

Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой по 27–29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают.

После выпечки пряники медовые глазируют так же, как пряники глазированные, приготовленные сырцовым способом.

Требования к качеству такие же, как к пряникам глазированным. В 1 кг – 40 шт.

Пряники «Детские». Состав: мука – 180 г, в том числе на подпыл – 13, обрезки от пирожных – 140, сахар-песок – 155, аммоний – 17, «сухие духи» – 3, меланж – 36, вода – 50, жженка – 5, меланж для смазки – 10 г. Выход – 10 шт. по 50 г.

Тесто приготавливают сырцовым способом, для улучшения вкуса при замесе добавляют растертые и просеянные через сито крошки от пирожных и тортов.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм и нарезают на батоны прямоугольной формы размером 65 ?120 мм. Можно для этой цели использовать дисковые резцы соответствующих размеров. Сформованные батоны укладывают на кондитерские листы, смазывают меланжем, подкрашенным жженкой, наносят вилкой рисунок и выпекают при температуре 200–210 °C.

Требования к качеству: батоны прямоугольной формы, блестящие, коричневые, с рисунком на поверхности, на изломе мелкие поры, без вздутий, аромат пряный. Влажность – 14 %.

Пряники тульские. Состав: мука 1-го сорта – 446 г, в том числе на подпыл кондитерских листов – 32, вода – 107, мед – 74, масло – 50, аммоний – 2,5, сода – 0,8 г;

для начинки: варенье – 145 г; для тиража: сахар – 66 г, вода – 20, эссенция – 1,7 г.

Выход – 1000 г.

Тесто для пряников изготавливают сырцовым способом, раскатывают пласт толщиной 3 мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник укладывают на кондитерский лист, подпыленный мукой, и выпекают при температуре 300–350 °C. Как только надпись на изделии заколеруется, лист с пряниками перемещают в другую печь с температурой 180–200 °C и выпекают до готовности.

Выпеченные пряники глазируют тиражом.

Требования к качеству: изделие правильной прямоугольной формы, покрыто глазурью, цвет – желтовато-коричневый, на разломе без следов «закала», прослойка из варенья.

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

02.06.2022 год

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Тема №6 «Приготовление без дрожжевых видов теста и изделий из них»

Подтема: 6.5. «Приготовление: вафельное тесто и изделий из него

(трубочки, торты)»

Прочитать конспект и ответить на вопросы, в дневнике по производственной практики.

Тестовые задания

Выберите правильные варианты ответов:
1. Как можно классифицировать тесто?
1. Пресное.
2. Соленое.
3. Слоеное.
4. Дрожжевое.
5. Сдобное.
2. С какими составляющими при замесе теста происходят глубокие изменения?
1. С минеральными веществами.
2. С водой. 3. С белками.
4. С жирами.
5. С крахмалом.
3. Назовите основные способы разрыхления теста:
1. Oпарный.
2. Биологический.
3. Химический.
4. Температурный.
5. Механический.
6. Холодный.
5. Для какого теста применяют химические разрыхлители?
1. Для дрожжевого.
2. Для песочного.
3. Для заварного.
4. Для слоеного.
5. Для пряничного.
6. Основное условие механического разрыхления теста?
1. Наличие в тесте соды (углекислого аммония).
2. Наличие в тесте поверхностно-активных веществ (пенообразователей).
3. Наличие в тесте дрожжей (молочнокислых бактерий).
Тест № 8
1. Все способы разрыхления теста можно разделить на
1. _______________.
2. ______________.
3. ______________.
4. ______________.
4. Вставьте пропущенные слова:
Для химического разрыхления теста используют ____________ или _________.
5. Вставьте пропущенные слова:
Механическое разрыхление теста используется при приготовлении __________, ___________, ___________ теста.

Задание

Вы работаете в цехе мучных изделий. Вам необходимо приготовить «Трубочка вафельная с начинкой» 300 шт.

1. Рассчитать набор сырья для этих изделий

2. Рассказать технологию приготовления этих изделий, правила выпечки, требования к качеству.

3. Подберите необходимое оборудование для приготовления теста.

4. Организуйте рабочее место кондитера для приготовления этих изделий.

5. Беляши бледные с трещинками, запах кислый. Причина этого порока, как не допустить это на практике.

6. Техника безопасности при работе в тестомесильном отделении.

7. Санитарные требования к хлебобулочным изделиям.

Конспект прочитать

Вафельное тесто

Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и его более интенсивно взбивают. Длительное хранение теста не допускается, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпечки тесто хранят при низкой температуре.

Муку для теста рекомендуется использовать со средним содержанием клейковины (до 30 %) во избежание его затягивания. Готовят тесто небольшими порциями.

Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, растительного масла, яичного желтка снижает влажность теста. Добавление сахара сохраняет хрустящие свойства вафель при более высокой влажности. Это объясняется тем, что находящийся в вафельных листах сахар придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при повышенной влажности. Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество «отеков» при выпечке.

При изготовлении вафель в пищевой промышленности вместо яичных продуктов используют пищевые фосфатиды и жир, присутствие которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц. Пищевые фосфатиды вырабатывают из маслосодержащих семян, как правило, из сои или подсолнухов. Они являются эмульгаторами, т. е. позволяют образовать из двух несмешивающихся жидкостей (жира и воды) нерасслаивающуюся смесь (эмульсию). Такую же роль выполняет лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке. Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом.

Вафельное тесто: мука – 39 %, вода – 55, яйца – 4, соль – 1, сода – 1 %.

Тесто для листовых вафель. Состав: мука – 1220 г, яйца (желтки) – 122, соль – 6, сода – 6, вода – 1800 г. Выход – 1000 г.

Тесто замешивают в деже тестомесильной машины. Вначале загружают желтки, соду, соль, воду (20 % нормы) и перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды температурой не выше 18 °C, 50 % муки и перемешивают 6–8 мин, затем постепенно добавляют остальную муку и замешивают тесто до готовности в течение 15 мин.

Готовое тесто процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешано и не содержать комков. В процессе выпечки оставшееся тесто периодически взбивают веничком, чтобы не образовалось осадка. Влажность готового теста – 65 %. При меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности увеличиваются «отеки» и удлиняется срок выпечки. Температура теста должна быть 15–20 °C, при более высокой температуре оно становится очень вязким вследствие большой набухаемости белков клейковины. Это приводит к ухудшению теста.

Тесто для листовых сахарных вафель.Состав: мука – 774 г, сахарный песок или пудра – 293, ванильная пудра – 8, вода – 650, яйца (желтки) – 69, сода – 1,7, масло сливочное – 86 г. Выход – 1000 г.

В дежу взбивальной машины кладут желтки, соду, соль, воду (50 % нормы) и перемешивают все до однородной консистенции не более 30–40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахарный песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50 % муки и перемешивают 3–5 мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло, нагретое до 35–37 °C. Масло вливают тонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8—10 мин. Муку при замесе добавляют постепенно для более равномерного распределения ее в тесте.

При одновременной загрузке всей муки в результате неравномерного распределения воды и жидкости образуется густое, затянутое тесто. Это происходит потому, что отдельные разрозненные частицы клейковины слипаются и образуют клейковинные нити, которые придают тесту высокую вязкость. Такое тесто плохо распределяется в формах и плохо пропекается.

При постепенной загрузке муки в процессе перемешивания образуются водные оболочки вокруг частиц набухшей клейковины, которые препятствуют их слипанию.

Вафельные листы, приготовленные с сахаром, сохраняют хрустящие свойства при влажности до 9 %, а вафельные листы, приготовленные без сахара, теряют хрустящие свойства уже при влажности 6,5 %.

Вафельные листы (полуфабрикат)выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарниром. Электронагреватели вставлены в массивные металлические плиты, нагрев производится контактным способом.

Вафельницу нагревают до 170 °C и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности и прогревается с двух сторон. Чтобы ускорить выпечку и придать изделиям красивый вид, поверхность нагревателей снабжается рельефным рисунком.

Время выпечки вафельных листов – 2–3 мин. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки, бурно превращаясь в пар и образуя поры в вафельных листах. Разложение при нагревании соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста.

В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста – «отека». Перед открыванием вафельницы ее края очищают ножом. Вафельные «отеки» после отбора подгорелых частиц замачивают, протирают через протирочную машину и используют при замесе новой порции вафель.

Удаление влаги из вафельного теста при выпечке из-за небольшой его толщины происходит быстро. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый отенок вследствие декстризации крахмала. Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.

После выпечки листы выстаивают, т. е. охлаждают. Лучше это делать одиночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель их выстаивают в стопках. Это может привести к короблению и растрескиванию отдельных листов. В зависимости от длительности выстаивания и условий, а также влажности выпеченных листов в них происходит процесс поглощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листов и приводит к деформации.

Вафельные листы используют для украшения пирожных, тортов и приготовления сладких блюд. При изготовлении штучных изделий из вафельных листов, приготовленных без сахара, их склеивают несколько штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми начинками. Можно использовать одновременно несколько видов начинок.

После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2–3 ч, затем разрезают на штучные изделия. Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед или после нарезки на изделия.

Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром, можно в горячем виде свернуть в трубочки при помощи палочки (при температуре 35–75 °C вафельные листы пластичны). Заполняют трубочки кремом и мороженым.

Требования к качеству: вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет – желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый – для вафельных листов с сахаром; консистенция – хрупкая; влажность – 2,5 %.

Трубочка вафельная с начинкой.Состав: вафли сахарные – 200 г;

начинка: крем «Зефир» – 500 г, или сливки, взбитые с ванильным сахаром, – 500 г, или крем шоколадно-сливочный «Шарлотт» – 400 г. Выход – 100 шт.

Вафельное тесто готовят в котле взбивальной машины. Вначале перемешивают воду с сахарной пудрой, солью и 1/3 муки, добавляют желтки и взбивают 10–12 мин. Во взбитую массу добавляют расплавленное масло, остальную муку, соду, ванильную пудру и взбивают еще 5–8 мин. После выпечки в горячем состоянии вафельные листы свертывают в трубочку. Готовые трубочки из кондитерского мешка наполняют зефирным кремом, взбитыми сливками или шоколадным кремом.

Требования к качеству: изделия должны быть в виде рожка; вафли – хрустящие, ломкие; крем – пышный, хорошо сохраняет форму, вкус и запах, свойственные данному крему.

Вафельные торты.Все торты представляют собой вафельные листы, прослоенные различными начинками. Поверхность тортов отделывают той же начинкой, крошкой, шоколадной глазурью или шоколадом.

В крупных цехах вафельные листы прослаивают начинками на специальных намазочных машинах, в небольших цехах – вручную с помощью ножа.

Торт «Сюрприз». Состав: вафельные листы – 180 г, жировая начинка – 820 г. Выход – 1000 г;

для начинки: кондитерский жир – 327 г, сахарная пудра – 490, ванильная пудра – 4, какао-порошок – 32 г.

Вафельные листы (5–7 шт.), выпеченные из теста для листовых вафель без сахара (230–290 мм), прослаивают жировой начинкой, верх и бока изделия покрывают той же начинкой, наносят кондитерским гребешком рисунок и отделывают вафельной крошкой.

При помощи трафарета делают рисунок.

Для изготовления начинки в котел взбивальной машины кладут половину предусмотренного по рецепту кондитерского жира и размешивают до исчезновения комков. Затем, продолжая мешать, добавляют 25 % нормы сахарной пудры и, продолжая взбивание, постепенно добавляют какао-порошок, оставшийся кондитерский жир в расплавленном виде, сахарную и ванильную пудру. Массу перемешивают до получения однородной пышной консистенции в течение 10–15 мин.

Вафельную крошку готовят, измельчая обрезки торта на размолочной машине или мясорубке и соединяя их с вафельной мукой и какао-порошком. Вафельной муки берут в два раза меньше, чем крошек: на 100 г крошки добавляют 10 г какао-порошка. Готовую крошку протирают через сито с ячейками диаметром 3 мм. Вафельную муку получают из лома вафельных листов, пропуская их через дробильную размолочную машину.

Требования к качеству: торт состоит из нескольких вафельных листов, склеенных специальной начинкой шоколадного цвета. Верх отделан той же начинкой и обсыпан крошкой. Размер 290 ?130 мм.

Торт «Арахис».Состав: вафельные листы – 160 г, пралине – 750, какао-масло – 50, орехи жареные – 40 г. Выход – 1000 г.

Торт «Арахис» готовят так же, как торт «Сюрприз», только прослаивают его начинкой, приготовленной из пралине, перемешенной в подогретом состоянии с какао-маслом (при температуре 35 °C).

Требования к качеству: торт вафельный, прослоен пралине; верх и края также закрыты пралине; отделан очищенным арахисом.

Торт шоколадно-вафельный.Состав: вафельные листы – 130 г, шоколадная глазурь – 180, пралине – 560, какао-масло – 30, шоколад – 100 г. Выход – 1000 г.

Торт приготавливают и прослаивают так же, как торт «Арахис». Неровные края вафель подрезают ножом. Поверхность и края торта глазируют шоколадной глазурью, перемешанной с какао-маслом и подогретой до 32 °C, украшают шоколадом. Можно глазировать торт темперированным шоколадом.

Требования к качеству: торт состоит из 7–9 слоев вафель, прослоенных пралине, верх заглазирован шоколадной глазурью или шоколадом.

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

01.06.2022 год

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Тема №6 «Приготовление без дрожжевых видов теста и изделий из них»

Подтема:6.4. Приготовление: сдобное пресное тесто и изделий из него

(ватрушки, сочни, печенье, пироги).

Прочитать конспект и ответить на вопросы, в дневнике по производственной практики.

1. В чем отличие пресного и дрожжевого теста?

2. На какие способы приготовления подразделяют пресное тесто?

3. В чем отличие простого пресного теста и сдобного?

4. Какие изделия готовят из пресного теста?

5. Что такое вытяжное тесто?

6. Что такое слоеное тесто?

Тестовые задания

1) По каким признакам определяют готовность выпекания сдобных изделий?

А) по цвету корки: от светло- до темно-коричневого

Б) по пробе: вынутая деревянная палочка влажная, на ней имеются кусочки теста

В) непропеченность

Г) изделие тяжёлое

2) Какое кондитерское изделие выпекают к Пасхе?

А) торт

Б) кулич

В) пирог с яблоками

Г) профитроли

3) Что является разрыхлителем дрожжевого теста?

А) яйцо

Б) сода

В) масло или маргарин

Г) дрожжи

4) Как называется кулинарное изделие русской кухни, приготавливаемое из жидкого теста, выливаемого на раскалённую сковороду, имеющее круглую форму?

А) кулич

Б) лаваш

В) пицца

Г) блины

5) Перед замешиванием теста муку:

а) сушат;
б) проверяю
в) просеивают;
г) перебирают;
д) обжаривают.

6) Вставьте пропущенное слово.

______________________- это пластичная масса, приготовленная из муки, жидкости, сдобы.

7) Выберите продукты для приготовления пресного теста.

а) мука, дрожжи, соль, вода.

б) мука, яйцо, соль, вода.

в) мука, молоко, сливочное масло.

8) Установите соответствие, проведя стрелки.

Дрожжевое тесто Печенье, пирожное

Сдобное тесто Вареники

Пресное тесто Пирожки с капустой

9) Разрыхлителями теста для мучных изделий являются:

А) дрожжи в) пищевая сода

Б) масло г) сахар

10) Основной продукт при приготовлении мучных кондитерских изделий:

А) гречка в) уксус

Б) мука г) макароны

11) Тесто бывает:

А) рисовое в) бездрожжевое

Б) дрожжевое г) самбучное

12) Что из этого является русским кушаньем?

А. Кулебяка. В. Забияка.

Б. Каляка. Г. Маляка.

13) Чем, согласно русской пословице, красна изба?

А. Икрой (красной). В. Рыбой (красной).

Б. Пирогами. Г. Борщом.

14) Какое из этих мучных изделий не имеет начинки?

А. Чебурек. В. Галушка.

Б. Расстегай. Г. Беляш.

15) С какой целью муку перед замесом просеивают?

А) для удаления посторонних примесей

Б) для насыщения воздухом

В) для улучшения пекарских свойств муки

16) Ответьте на вопросы: Из какого теста можно приготовить пирожки? ___________________________________________ Какую форму имеют пирожки?__________________________ Какие начинки используют для приготовления пирожков? ____________________________________________ Какой способ тепловой обработки используют для приготовления пирожков? ___________________________

17) Определите последовательность технологического процесса приготовления пирожков из пресного теста.

___ Подача

___ Приготовление фарша

___ Жарка

___ Формовка изделий

___ Подготовка продуктов

___ Замес теста

___ Разделка теста на колобки

Конспект прочитать

Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него

В пресном тесте мука и жидкость составляют 95-98% общей массы ингредиентов для пресного теста, оставшиеся 2-5% массы могут приходиться на жиры, молочные продукты, яйца и сахар. Основное отличие пресного теста от дрожжевого в том, что в нем не проходят процессы биологического разрыхления, поэтому такое тесто и изделия из него получаются очень плотными по фактуре.

Пресное тесто подразделяют на простое - для мучных блюд и гарниров и сдобное - для мучных кулинарных изделий и мучных гарниров.

· Простое пресное тесто готовят так: в просеянную муку постепенно добавляют воду, небольшое количество растительного масла и соль, после чего тщательно тесто вымешивают и оставляют на некоторое время в покое, чтобы оно стало эластичным (в тесте формируется качественный клейковинный каркас), после чего можно приступать к разделке.

· Сдобное пресное тесто. Для приготовления сдобного теста используют немного сливочного масла и сахара, но добавляют к основным ингредиентам большее количество жидкости и молочных продуктов (например, сметаны, кефира). В качестве разрыхлителей для такого теста применяют, как правило, пищевую соду, реже - пекарский порошок. Готовят сдобное тесто так: размягчают маргарин или сливочное масло до пластичного состояния, отдельно в жидкости (вода или молоко) растворяют сахар, яйца и тщательно перемешивают. Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты, то к нему добавляют пищевые кислоты или используют пекарский порошок. Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов. Сдобное тесто можно приготовить сладким (для некоторых видов сладких пирогов, ватрушек, сочней с творогом) и несладким (для простых пирогов и кулебяк).

Пресное тесто может быть очень крутым и густым, если его используют для приготовления пельменей, вареников, домашней лапши. Средней густоты пресное тесто замешивают для лепешек, некоторых видов пирогов и пирожков. А жидкое пресное тесто готовят для всеми любимых тонких блинчиков, вафель или кляра (кляр - это жидкое пресное тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием).

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЫТЯЖНОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО

Вытяжное тесто – представляет собой обычное пресное несдобное тесто, тщательно вымешанное и аккуратно растянутое до невероятно тонкого состояния.

Вытяжное тесто можно разделить на 2 основные категории:

· тесто фило. Этот вид теста замешивают из муки и воды (количество воды при этом составляет около 40% от общей массы муки) с добавлением небольшого количества пищевой кислоты, соли и растительного масла. Тесто очень тщательно вымешивают для того, чтобы развилась качественная клейковина, а затем оставляют «отдыхать» на довольно продолжительное время, обычно – на ночь. Готовое тесто делят на небольшие кусочки и раскатывают, пересыпав крахмалом, в очень тонкие листы, толщиной не более 0,1 мм.

· тесто для штруделя. Это тесто более влажное, чем вышеописанное тесто фило. Количество воды в этом виде вытяжного теста колеблется от 55% до 70% от общей массы муки. В тесто для штруделя в незначительном количестве добавляются жиры, но частенько в его составе можно встретить цельное яйцо. Тесто для штруделя тщательно вымешивается, отдыхает, затем тонко раскатывается, снова отдыхает и затем постепенно вытягивается в большой тонкий пласт.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО

Слоеное тесто готовят из пресного теста по особой технологии. Суть этой технологии заключается в том, что сначала замешивают пресное тесто, после чего его тонко раскатывают и чередуют со слоями сливочного масла. Стопку слоев из теста и жира многократно складывают и снова раскатывают до тех пор, пока слоеное тесто не будет считаться готовым..

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придаст тесту вязкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты, то добавляют пищевые кислоты.

Замешивать пресное теста надо быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке.

Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).

Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов - несладкое (табл. 7).

Таблица 7

Рецептура сдобного пресного теста

Наименование сырья	Сладкое теста		Несладкое теста
Наименование сырья	Количество сырья, г
Мука пшеничная	1000	1000	1000	1000
Сахар-песок или сахарная пудра	2 5O	200	70	30
Масло или маргарин	250	100	250	100
Яйца или меланж	75	50	75	50
Вода или сметана	150	300	150	300
Сода пищевая	1	2	1	2
Кислота лимонная или виннокаменная	1	2	1	2

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовляют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1—2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды.

В табл. 7 приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают.

Ватрушки

Тесто сдобное пресное 63, фарш творожный 20, растительное масло для смазки 2. Выход 75.

Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8—10 см лепешки, края которых загибают вверх, после чего защипывают. На смазанный маслом лист укладывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после чего при помощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230—240*С.

Сочни с творогом

Мука 3500, сахар-песок 900, меланж 1000, маргарин 1600.

Выход теста 7000. Для начинки: творог 3300, сахар-песок 700, мука 500, яйца 140, сметана 400. Выход 5000. Меланж для смазки 100. Выход 100 шт. по 110 г.

Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на холоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной, меланжем (яйцом) и мукой.

Печенье «Косички»

Тесто сдобное сладкое 500, яйца для смазки 40, орехи для посыпки 25.

Замешанное тесто раскатывают в пласт толщиной 5~б мм и разрезают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосочек плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень, смазывают каждое печенье яйцами, посыпают измельченным орехом или корицей.

Выпекают изделия при 220-240'С в течение 10-15 мин.

Печенье сдобное

Мука 500, сахарная пудра 270, яйца 120, маргарин 100, ванилин 0,1, соль 1, сода питьевая 1, сметана 150.

Готовое сдобное сладкое тесто (густое) разрезают на куски и выдерживают около 1 ч. После выдержки теста раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и вырезают печенье различной формы.

Выпекают изделия при температуре 130—150*С до золотистого цвета.

Печенье «Кренделькн»

Тесто сдобное сладкое 500, мед 30.

Для посыпки: сахар-песок 120 и корица 3.

В сдобное тесто при замесе добавляют мед. Из готового теста формуют колбаску, от которой ножом отрезают кусочки теста для каждого печенья массой 20 г. Кусочек теста раскатывают на столе или

доске в виде веревочки с утолщением в середине. Концы веревочки скрещивают и соединяют с утолщением на расстоянии 1 см друг от друга в виде кренделька. Верх посыпают сахаром-песком с корицей.

Выпекают печенье при температуре 220-240'С в течение 12-15 мин.

Печенье «Квадратики»

Мука 240, маргарин 200, сметана 100, соль 4.

Для начинки повидло 100.

Для посыпки ванильный сахар 3.

Маргарин рубят с мукой, перемешивают со сметаной и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают на квадратики. На середину каждого квадратика кладут повидло.

Квадратики свертывают в виде конвертиков и укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Выпекают печенье при 200~220*С в течение 15-20 мин.

Готовые изделия посыпают ванильным сахаром.

Печенье с творогом

Мука 320, сахар-песок 120, маргарин 200, творог 200, сметана 20,сода питьевая 5, ванильный сахар 3, помада или глазурь 100.

Из всех продуктов, входящих в рецептуру, быстро замешивают крутое тесто и раскатывают его в пласт. Эту операцию повторяют 4— 5 раз. Последний раз тесто раскатывают скалкой толщиной 0,5 см и формочкой вырезают полумесяцы.

Печенье выпекают при температуре 250*С. Теплое печенье посыпают ванильным сахаром, а когда оно остынет, опускают до половины в теплую шоколадную помаду и глазируют.

Печенье круглое с орехами

Мука 500, сахар-песок 150, масло растительное 150, вода 140, соль 4. Для отделки: мед 90, орехи 50.

Из муки, сахара, растительного масла, воды и соли замешивают тесто и выдерживают его 1 ч. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см.

Выемкой вырезают круглое печенье и выпекают его при температуре 250'С.

Готовое печенье выкладывают на бумагу, смазывают медом и посыпают измельченными орехами.

Пирог с вишней

Мука 320, молоко 250, яйца 30, соль 4, вишня 750.

Для посыпки: сахар-песок 150, сахарная пудра 10.

В молоке размешивают муку, взбивают эту массу с яйцами, солью и замешивают негустое тесто. Половину полученного теста вливают в разогретую и смазанную жиром форму. На него кладут освобожденные от косточек вишни и посыпают их сахаром-песком.

Слой вишни заливают оставшимся тестом и выпекают при 200*С в течение 40 мин. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой и режут на куски.

Чебуреки

Мука 4500, молоко цельное или вода 1750, соль 50.

Выход теста 6000. Для фарша: баранина 3600, лук репчатый 750,

вода 750, соль 75, перец черный молотый 10. Выход фарша 5000.

Жир для жарки 850, растительное масло для смазки стола 25.

Выход 100 шт. по 100 г.

Из муки, молока или воды и соли замешивают крутое тесто (как для домашней лапши). Хорошо промешивают и оставляют на 30 мин. Тесто делят на куски весом 60 г, раскатывают в круглую заготовку толщиной 2 мм. Раскатку теста производят на столе, смазанном растительным маслом. Посредине заготовки кладут SO г фарша. Один край загибают над фаршем, придавливают к нижнему пласту, придают форму полумесяца.

Для фарша жирную баранину очищают от костей и сухожилий, затем вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду и все хорошо перемешивают. Используют в сыром виде.

Жарят изделия в большом количестве жира, нагретого до температуры 200°С, едят горячими.

Хачапури

Мука 320, сахар-песок 50, маргарин 50, метана 100, соль 4, сода питьевая 4. Для начинки: картофель очищенный 300, сыр Осетинский 100. Для смазки яйца 40.

Маргарин разминают до пластичного состояния. Сметану, сахар и соль перемешивают до полного растворения кристаллов сахара-песка и постепенно добавляют в маргарин, затем перемешивают с мукой, содой и быстро замешивают тесто.

Для начинки картофель варят, растирают в пюре и смешивают с измельченным сыром, солят по вкусу.

Из теста раскатывают круглые или овальные лепешки и заделывают в них начинку. Можно хачапури сделать в виде больших ватрушек открытыми.

Изделия укладывают на смазанный маслом противень, смазывают яйцами и выпекают 10-15 мин при температуре210-230*С.

Пирог с брынзой

Мука 320, сахар-песок 50, маргарин 50, сметана 100, сода питьевая 3, соль 3. Для начинки: очищенный картофель 300, брынза 160, маргарин 150, репчатый лук 100, перец 0,3.

Замешивают пресное сдобное тесто, отделяют от него 1/2 часть, а остальное тесто раскатывают в пласт по размеру пирога и переносят его на смазанный маслом противень.

Вареный картофель, жареный лук, брынзу и перец пропускают через мясорубку, перемешивают и равномерно укладывают на пласт теста.

Из остатков теста раскатывают другой пласт и покрывают им начинку. Выпекают 30-40 мин при температуре 180-200*С, горячий пирог смазывают маслом.

Вертута с творогом

Мука 320, масло сливочное 80, масло растительное 40, яйца 4, вода 100, соль 3. Для начинки: творог 440, сахар-песок 40, мука 20, яйца 80.

Из муки с большим содержанием клейковины, чтобы тесто хорошо растягивалось, яиц, воды и части растительного масла замешивают тесто, раскатывают его скалкой, растягивают на руках и переносят на чистое полотно. Поверхность раскатанного листа смазывают или сбрызгивают смесью растопленного сливочного и оставшегося растительного масла и покрывают творожной начинкой. Затем заворачивают в виде рулета, который, в свою очередь, сворачивают спиралью и переносят на смазанный жиром противень. Поверхность вертуты смазывают яйцом и выпекают при температуре 220-230'С в течение 30 мин до золотистого цвета. Перед подачей вертуту нарезают на порции.

Точно так же готовят вертуту с тертой брынзой.

Яблоки в тесте жареные

Яблоки 100 (нетто 70) мука 20, яйца 20, молоко цельное 20, сметана 5, сахар-песок 3, соль 0,2, жир для жарки 10, сахарная пудра для посыпки 10. Выход 140.

Отделяют белки от желтков. Белки охлаждают и взбивают. Желтки смешивают с мукой, солью, молоком, сахаром-песком, сметаной. Тесто хорошо вымешивают и вводят в него взбитые белки.

Яблоки очищают от сердцевины, нарезают на ровные кружочки толщиной 0,5 см. Каждый кружочек берут на вилку, опускают в тесто и жарят в жире на слабом огне до появления румяной корочки 10-15 мин.

Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Яблоки, запеченные в тесте

Мука 500, сахар-песок 320, яйца 120, масло или маргарин 140, сметана 130. Для начинки: яблоки 1000, сахар-песок 230.

Сахар-песок растирают с маслом и, продолжая растирать, добавляют яйца и сметану. Получившуюся однородную массу соединяют с мукой, замешивают тесто и охлаждают его.

Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,5 см и разрезают на квадраты. На середину каждого квадрата кладут яблоко, очищенное от сердцевины, и засыпают его сахаром-песком (в полученное отверстие). Концы квадрата приподнимают и соединяют над яблоком.

Яблоки в тесте раскладывают на противень, смазанный маслом, верх узелков смазывают яйцом и обсыпают сахаром-песком.

Выпекают изделия при температуре 220°С, готовность их определяют по яблокам: испеченные яблоки становятся мягкими.

Пирожки сдобные пресные с различными фаршами

Тесто сдобное пресное 5800, фарш 2500. Для смазки: меланж 150, жир для листов. Выход 100 шт. по 75 г.

Быстро замешивают сдобное пресное тесто: маргарин размягчают, перемешивают с сахаром, добавляют муку, перемешенную с содой. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,3-0,4 см. Круглой выемкой вырезают лепешки массой 58 г. На середину лепешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок лодочкой. Сформованные пирожки укладывают на смазанные жиром листы, смазывают меланжем (яйцом) и выпекают при температуре 230-240С. Для пирожков используют фарши: мясные, рыбные, овощные, грибные, фруктовые.

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

30 -31.05.2022 год

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Тема №6 «Приготовление без дрожжевых видов теста и изделий из них»

Подтема:6.2. «Приготовление: тесто для вареников и изделий из него, с творогом, ленивых».

Подтема:6.3. «Приготовление: тесто для лапши и изделий из него (с медом, маком, домашней)».

Прочитать конспект и ответить на вопросы, в дневнике по производственной практики.

Тест по теме «Приготовление вареников»

1. С каким содержанием жирности используют творог для приготовления вареников

а) 0 %

б) 9%

в) 18%.

2. Какой операции подвергают творог, если он имеет излишнее наличие влаги

а) отжимают под прессом

б) подогревают

в) охлаждают

3.На какое время оставляют тесто для вареников для приобретения эластичности

а) 15 мин

б) 20 мин

в) 40 мин

4. Толщина раскатки теста для вареников

а) 1-1.5 мм

б) 1.5-2мм

в)2-2.5мм

5. На каком расстоянии друг от друга укладывается творожный фарш

а) 2см

б) 3см

в) 4 см

6. Чем смазывают края теста перед формированием вареников

а) водой

б) ничем

в) льезоном

7. Какое количество воды берется для варки 1 кг вареников

а) 2литра

б) 3 литра

в) 4 литра

2. Составить технологическую карту «Лапшевник»

3. Составить алгоритм приготовления «Лапша с медом»

3. Решить ситуации.

Тесто на вареники, очень круто замешено. Ваши действия.

Конспект прочитать

Для приготовления теста для вареников в холодной воде растворяют соль, добавляют яйца, сахар-песок (по рецептуре), хорошо перемешивают и соединяют с мукой. Замешивают крутое тесто.

Для приготовления 1 кг теста для вареников берут (г): муки — 695, яиц — 53, воды — 245, сахара-песка — 25, яиц — 53, воды — 270, соли - 12.

Для приготовления теста для лапши домашней холодную воду соединяют с солью и яйцами, хорошо размешивают и постепенно засыпают муку. Замешивают крутое тесто. Оно должно быть настолько крутым, чтобы пласты, пересыпанные мукой, не слиплись между собой и при нарезке лапши.

Для приготовления I кг лапши берут (г): муки — 875, муки на подпыл — 60, яйца — 250, воды — 175, соли — 25.

Небольшое количество теста можно замесить вручную. Для этого муку насыпают горкой. В воде растворяют соль, яйца и вливают посредине горки, предварительно сделав углубление. Жидкость постепенно соединяют с мукой. Месят руками до тех пор, пока тесто не станет однородным. Скатывают в колобки по 400-500 г и оставляют на 20-30 мин.

Каждый колобок раскатывают в продолговатый пласт, посыпают его мукой и складывают в 3-4 слоя. Затем раскатывают тесто в пласт толщиной I-1,5 мм. Эти пласты пересыпают мукой, складывают один на другой несколько слоев, разрезают на полоски шириной 4 см и нарезают поперек на полоски шириной 3-.4 мм. Готовую лапшу насыпают на листы слоем не более I см и сушат при температуре около 40 "С. Не высушенную лапшу хранить нельзя, ее следует употреблять в день приготовления.

Лапшу домашнюю используют для приготовления супов, вторых блюд, гарниров.

Рецептура изделий из теста для вареников и лапши домашней.

Вареники с творогом.

Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1 мм и шириной 4-5 см. Один край пласта смазывают яйцом или смесью яиц с водой. Во всю длину полоски теста, отступя на 3-4 см от края, из кондитерского мешка отсаживают фарш творожный в виде шариков массой 12-13 г (на 10-11 г теста) с промежутком в 2 см.

Шарики фарша накрывают краем теста. Верхний слой теста прижимают руками к нижнему пласту вокруг каждого шарика, вырезают изделия металлической выемкой. Изделия укладывают на деревянные лотки, посыпанные мукой. До варки вареники хранят в холодильнике.

Перед подачей вареники опускают небольшими партиями в подсоленную воду и варят при слабом кипении в течение 6-8 мин. Всплывшие вареники вынимают шумовкой. Подают со сметаной.

Вареники можно приготовить со следующими фаршами: картофельным с луком, свежей капустой, яблочным, повидлом и др.

Вишни освобождают от косточек и оставляют на некоторое время. Сливают образовавшийся сок и добавляют сахар-песок. Из 1 550 г вишни остается I 240 г, к ним добавляют 150 г сахара-песка.

Тесто — 410, фарш творожный — 520.

Выход — 1 ООО.

Вареники ленивые. В протертый творог кладут яйца, сахар-песок, размягченное масло и муку. Замешивают тесто, раскатывают в пласт толщиной I см, разрезают на полоски шириной 2,5 см, а затем на кусочки разной формы. А можно раскатать тесто в виде «колбасок» диаметром 3 см и разрезать поперек на кусочки.

Дальше вареники ленивые готовят так же, как вареники с творогом. Подают со сметаной.

Лапша с медом. Лапшу отваривают в подсоленной воде (8 г соли на I л воды), откидывают на сито. В сотейник кладут масло, добавляют лапшу, прогревают. Затем соединяют с горячим медом и рублеными грецкими орехами.

Лапша — 400, масло сливочное — 75, орехи — 50, мед — 125.

Выход полуфабрикатов — 675.

Лапша с маком. Мак промывают, заливают кипятком, отстаивают в течение 20...30 мин, откидывают на сито и хорошо обсушивают. Готовую лапшу соединяют с растопленным сливочным маслом, добавляют мак и сахар-песок, перемешивают.

Лапша — 400, масло сливочное — 150, мак — 50, сахар-песок — 75.

Выход полуфабрикатов — 675.

Восточная стружка. Готовят крутое тесто. Оставляют его на 10- 15 мин. Затем приготовляют его как домашнюю лапшу — стружку длиной 4-5 см и шириной 5-6 мм. Подсушивают в течение 5-7 мин и жарят в большом количестве жира. Готовую стружку укладывают на сито для стекания жира и посыпают сахарной пудрой.

Мука — 600, мука для подпыла — 57, яйца — 331, жир для жаренья — 346, сахарная пудра для обсыпки —60.

Выход - 1000.

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

27.05.2022 год

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Тема №6 «Приготовление без дрожжевых видов теста и изделий из них»

Подтема:6.1. «Приготовление: блинного теста и изделий из него»

Прочитать конспект и ответить на вопросы и тесты, в дневнике по производственной практики.

1. Для чего необходимо просеивать муку перед приготовлением теста?

2. Как готовят блины с припеком.

Тесты

1. Какое тесто используют для приготовления блинов?

А) дрожжевое

Б) заварное

В) бездрожжевое

2. Какое тесто используют для приготовления блинчиков?

А) дрожжевое

Б) заварное

В) бездрожжевое

3. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготовлении теста для блинчиков?

А) 1л

Б) 2,5 л

В) 1,5 л

4. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготовлении теста для блинов?

А) 1 л

Б) 2,5 л

В) 1,5 л

Устранить дефекты.

1. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком соленое. Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.

2. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта и способы его устранения.

Конспект прочитать

Приготовление теста для блинчиков.

Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену и воздух задерживается в тесте. В период выпекания за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сковородку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.

Для получения 1,5 кг теста берут (г): муки — 416, сахара- песка — 25, молока цельного или воды — I 040, яиц — 83, соли — 8, жира для жаренья — 16. Из такого количества теста получают 1 кг блинчиков.

Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для этого в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар-песок, соль, яйца и быстро взбивают венчиком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50 % нормы муки. Массу перемешивают на медленном ходу машины во избежание разбрызгивания.

Нельзя оставлять муку неразмещенной даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным, и качество изделий ухудшится.

После полного размешивания муки небольшими порциями добавляют оставшуюся муку и включают машину на быстрый ход. Готовое тесто взбивают еще в течение 2-3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают.

Для выпекания блинчиков существует автомат АВТ, который полностью автоматизирует эту трудоемкую операцию. Автомат представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого типа, внутри которой перемещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород. Электрообогрев печи регулируется. Производительность 720 шт./ч.

Для этой же цели используют и вращающуюся электрическую жаровню. Жидкое блинное тесто из специального бачка поступает по наклонному лотку к разогретому жарочному барабану. При вращении барабана на его горячую цилиндрическую поверхность наливают тонкий слой жидкого теста, которое выпекается, образуя непрерывную блинную ленту. Скребок отделяет ленту от барабана, отсекатель разрезает ее на заготовки и укладывает в стопки. Производительность жаровни 675 шт./ч.

Для выпекания небольшого количества блинчиков используют настольную электрическую плиту ЭПН, на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности, или обычные чугунные сковороды диаметром не менее 22 см.

Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчики с одной стороны до светло-коричневого цвета. Толщина блинчика должна быть не более 1,5...2 мм.

Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении блинчиков, причины их возникновения и способы устранения.

Причина возникновения

Тесто медленно и плохо размешено

Тесто при выпекании было вылито на неровную поверхность

Разбавить тесто молоком или уменьшить дозу теста на один блинчик. Увеличить температуру выпекания

Излишняя сухость и ломкость

Крупные пузыри, блинчики пригорают Неприятные привкусы

Уменьшить нагрев. Проверить при замесе качество продуктов и норму закладки. Замесить новую порцию блинчиков

Тесто густое или на сковороду налито много теста

Низкая температура выпекания, длительное выпекание

Высокая температура выпекания

Недобро качественные продукты, блинчики недопечены, подгоревшие, пересолены, закисшие и др.

Недостаток изделий Комковатость Неравномерная толщина Большая толщина, непропек

Способ исправления Процедить тесто Выровнять плиту или поверхность

Готовые блинчики должны быть одинакового размера и тол шины, хорошо пропеченными, без трещин и пузырьков, эластичными, иметь желтый или светло-коричневый цвет, мягкую консистенцию

В соответствии с требованиями к качеству блинчики должны быть хорошо пропеченными, мелкопористыми, равномерной толщины, без подсохших краев. Цвет — желтый или светло-коричневый, консистенция — мягкая, эластичная. Не допускается комковатость.

Заготовочные предприятия изготовляют блинчики с фаршем нескольких наименований: с мясом, творогом, яблоками, джемом, повидлом. Фаршированные блинчики укладывают в функциональные емкости (Е1х65) в четыре ряда одним слоем и охлаждают. Срок хранения блинчиков с мясным, яблочным и творожным фаршем 12 ч, с джемом и повидлом — 18 ч при температуре 2—6°С.

Блины

Мука 72, яйца 4, сахар 3, маргарин столовый 3,

молоко или вода 115, дрожжи 3, соль 1,5. Масса теста 195.

Масса готовых блинов 150 (3 шт. на порцию).

Готовят дрожжевое опарное тесто жидкой консистенции. Для опары берут половину нормы молока и муки, разводят в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешивают с мукой, накрывают и ставят в теплое место на 30-40 мин до увеличения в объеме в 2 раза.

В готовую опару добавляют сахар, соль, растертые яичные желтки и жир. Все перемешивают и всыпают оставшуюся муку, продолжая вымешивать тесто до эластичного состояния, затем разводят постепенно теплым молоком.

Вторично ставят тесто в теплое место для подъема. Поднявшееся тесто обминают и дают ему еще раз подняться. Оставшиеся белки взбивают в крепкую пену и соединяют с тестом, вымешивая его сверху вниз. Через 15—20 мин тесто вновь поднимается, и тогда приступают к выпечке блинов.

Блины выпекают на толстых сковородах небольшого диаметра. Тесто наливают на хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром. После каждого испеченного блина сковороду смазывают маслом или куском шпика, насаженным на вилку. Тесто наливают на сковороду ложкой и, наклоняя ее, разливают тесто по всей поверхности. Поджарив одну сторону, блин переворачивают.

Блины гречневые

Мука гречневая 50, мука пшеничная 16, молоко или вода 105, дрожжи 4, яйца 15, сахар 3, маргарин 6, соль 1. Масса теста 195.

Жир для выпечки 4. Масса готовых блинов 150.

Масло сливочное или маргарин 10, или сметана 20.

Тесто готовят дрожжевое опарное. Дрожжи разводят в теплом молоке или воде при температуре 30-35С. Из пшеничной муки готовят опару; муку просеивают и всыпают в теплое молоко или воду (1/2 от нормы, предусмотренной рецептурой), предварительно разведя дрожжи, и ставят в теплое место. После того как опара поднимется, вливают остальное молоко иди воду, всыпают гречневую муку и перемешивают до образования однородной массы. Замешенное тесто оставляют в теплом месте для брожения. После того, как тесто увеличится в объеме, его обминают. В конце брожения в тесто добавляют яичные желтки, растопленный маргарин, сахар, соль и все хорошо вымешивают. Перед выпечкой в готовое тесто вводят взбитые в пену яичные белки.

Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром.

Блины овсяные

Мука овсяная 78, сахар 5, молоко или вода 180, дрожжи 3, соль 3.

Масса теста 260. Шпик для смазки сковороды 10.

Масса готовых блинов 200. Масло сливочное или маргарин 10, сметана 30 (для отпуска).

Блины можно приготовить опарным или безопарным способом. Для опары берут 60-70% жидкости от общего количества, подогревают ее до температуры 35-40'С, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную овсяную муку (55- 60% от нормы) перемешивают до образования однородной массы и ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 ч. В выбродившую опару добавляют остальное молоко или воду, соль, сахар, оставшуюся муку и снова ставят в теплое место на 1 ч. В процессе брожения делают обминку.

При безопарном способе приготовления блинов все продукты замешивают одновременно.

Блины выпекают с обеих сторон. Готовые блины поливают маслом или сметаной.

Блины кукурузные

Мука кукурузная 25, мука пшеничная 45, молоко 120, сахар 4,

соль 1,5, маргарин 5, дрожжи 4, яйца 10. Масса теста 210.

Маргарин 5. Масса готовых блинов 16 г.

Масло сливочное (сметана), 10 или джем 20.

Тесто готовят дрожжевое безопарное. Для этого просеянную кукурузную муку заливают горячим молоком (1/2 от общего количества) и массу слегка охлаждают до 35-40*С. В небольшом количестве молока растворяют сахар, соль, предварительно разведенные дрожжи, добавляют оставшееся теплое молоко и муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Перед окончанием замеса вводят растопленный маргарин.

Тесто ставят на 2 ч в теплое место (температура 25-30*С) для брожения. По окончании брожения в тесто добавляют растертые желтки, взбитые белки, осторожно вымешивают тесто и оставляют в теплом месте еще на 30 мин.

Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных маргарином, толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Готовые блины смазывают сливочным маслом, сметаной или джемом.

Блины пшенные

Пшено 330, мука гречневая 320, масло 60-80, яйца 80, дрожжи 15,

сахар-песок 50, молоко 500. Масса теста 1400. Маргарин 50.

Масса готовых блинов 1000. Масло сливочное 10, сметана 30.

Пшено перебирают, промывают и варят вязкую кашу. Охлажденную кашу протирают через сито.

Тесто дрожжевое готовят опарным способом. Для опары в теплое молоко, подогретое до 33-40*С, кладут половину нормы гречневой муки и предварительно разведенные в молоке дрожжи. Все хорошо вымешивают и ставят в теплое место для брожения на 1-2 ч.

После подъема теста в него добавляют протертую кашу, остаток гречневой муки, сырые желтки, растертые с сахаром, соль, масло, все перемешивают и, продолжая мешать, вливают подогретое до 50*С молоко. Тесто снова ставят в теплое место на 1,5 ч. После подъема теста в него добавляют взбитые в пену белки, осторожно перемешивают и выпекают блины.

Перед подачей блины поливают маслом, сметану подают отдельно.

Блины скороспелые на соде

Мука 560 (3,5 стакана), кефир или кислое молоко 750 (3 стакана), яйца 2~3 шт., сахар-песок 25 (1 столовая ложка), соль и сода по чайной ложки.

Яйца, соль, сахар перемешивают с кефиром или простоквашей, всыпают муку, перемешенную с содой, и замешивают тесто.

Если тесто готовят на воде, то перед самой выпечкой блинов в него добавляют разведенную, мелко толченную лимонную кислоту и все хорошо перемешивают.

Можно печь блины с различными приправами, например, с луком репчатым, нарезанным кольцами или полукольцами и обжаренным до золотистого цвета, или с зеленым луком, мелко нашинкованным и слегка обжаренным, с фаршем из рыбы, мелко рубленным яйцом, овощами и др.

В этом случае на разогретую сковороду, смазанную жиром, кладут готовую приправу, заливают тестом и жарят блины, как обычно.

Пирог блинчатый. Противень смазывают маслом и посыпают панировкой (тертым белым хлебом). Дно и края противня (или формы) выстилают блинчиками, на них укладывают ровным слоем '/₄ фарша и накрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слой фарша и так до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчики.

Сверху пирог смазывают взбитым яйцом и посыпают панировкой. Выпекают в течение 20...25 мин при температуре 200-220 °С.

Испеченный пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.

Испеченные блинчики — 1 ООО, мясной фарш с луком и яйцом — 2 ООО, яйцо — 40, сухари панировочные белые — 50, масло для смазывания противня — 100.

Выход — 3 ООО.

Блинчики с разными фаршами. Готовят блинчики толщиной 2 мм. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают блинчик, придавая ему прямоугольную форму. Обжаривают с двух сторон. Используют соленые и сладкие фарши. Если блинчики готовят с мясным или ливерным фаршем, то сверху их поливают растопленным сливочным маслом. Блинчики с фаршем из творога можно подавать с растопленным сливочным маслом или со сметаной или посыпать сахарной пудрой.

Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем посыпают сахарной пудрой или подают со сметаной.

Готовые блинчики — 670, фарш — 335, маргарин для жаренья —

Выход — 1ООО.

Пирожки блинчатые с разными фаршами. Блинчики выпекают толщиной 0,2 см. На подрумяненную сторону кладут фарш и завертывают блинчик, придавая ему прямоугольную форму. Каждый блинчик смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

Для фарша рекомендуется рис с вареными яйцами, ливер или мясо с вареными яйцами.

Блинчики с медом, сахаром-песком или вареньем подают к столу сложенными вчетверо (складывают, не снимая со сковороды) на блюде, покрытом салфеткой. Мед или варенье подают отдельно. Блинчики обжаривают с двух сторон.

Испеченные блинчики — 623, фарш — 335, сухари панировочные — 152, жир для жаренья — 107.

Выход — 1ООО

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

25 - 26.05.2022 год

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Тема №5 «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него»

Подтема:5.10. «Приготовление: - закрытых пирогов».

Подтема:5.11. «Приготовление: - открытых пирогов».

Прочитать конспект и ответить на вопросы, в дневнике по производственной практики.

1. Задание № 1. Дописать причины возникновения недостатков и способы их исправления.

2. Недостатки дрожжевого теста, вызванные неправильным процессом брожения.

Недостатки	Причины возникновения	Способы исправления
Тесто не подходит или процесс брожения происходит недостаточно интенсивно
Тесто слишком сладкое или соленое
Тесто кислое
Пониженный объем теста
Образование высохшего слоя

Задание №2. Дописать причины возникновения недостатков и способы их исправления.

Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины их вызвавшие.

Недостатки.	Причины возникновения
Поверхность изделия покрыта трещинами.
Изделия расплывчатые без рисунка.
Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые.
Изделия бледные, без колера.
Изделия темно-бурые, мякиш липнет.
Изделия бледные с трещинами, запах кислый
Мякиш изделия с неравномерной пористостью
Изделия с «закалом»
Изделия с боков имеют участки без корочки-«притиски»

3. Сделать расчет сырья.

Технологическая карта.

Наименование изделия: Пироги

Сборник рецептур: Год издания: 2011г.

Наименование продуктов	На 1 шт. (г)		На 10 шт. (кг)		На 150 шт. (кг)
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Для теста:			*	*	*	*
Мука пшеничная			6,4	6,4
Маргарин столовый			0,29	0,29
Меланж			0,35	0,35
Вода (или молоко)			2,58	2,58
Дрожжи (прессованные)			0,2	0,2
Сахар			0,34	0,34
Соль
Готовое тесто		800	-	8		80
Готовый фарш	-	380	-	3,8		38
Готовый полуфабрикат	-	1180	-	11,8		118
Жир для смазывания листов			0,05	0,05
Меланж для смазывания изделий			0,2	0,2
Выход: 1 шт. (1 кг)		1000		10		100

Конспект прочитать

Технология приготовления открытых, полузакрытых и закрытых пирогов

Для приготовления пирогов используют дрожжевое безопарное и опарное тесто, также песочное бездрожжевое слоёное, иногда – бездрожжевое сдобное, реже –дрожжевое. В некоторых случаях вместо теста берут бисквитную крошку, смешанную со сливочным маслом. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, закрытыми, полуоткрытыми. Для открытых и полуоткрытых используют сладкие начинки для закрытых фарш и начинки с мясом, рыбой, яйцами, кашей, луком, картофелем, ягодами, грибами.

Приготовление дрожжевого сдобного.

Продукты для приготовления: 4стакана муки, 2 столовые ложки сахара, 8 столовых ложек растительного масла или 100г сливочного молока, 4 яйца, 20г. дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока (воды).

Опарный способ приготовления теста:

Опару готовят из муки (1/2 нормы), молока и дрожжей. В воду или молоко, подогретые до 30С, положить дрожжи, предварительно размешанные с небольшим количеством воды, всыпать часть муки (примерно 1/3 полагающегося по рецептуре количества) и размешать до образования однородного теста.

Опару сверху посыпать мукой и поставить для брожения в теплое место. Объем опары увеличивается в 2-3 раза. Продолжительность брожения опары составляет2-3 часа, а иногда и 4 часов зависимости от качества дрожжей и муки, температуры окружающей среды. Когда брожение опары закончится, она начнет «опадать».

Поэтому нельзя упустить момент, когда опара находится в своем «наивысшем состоянии».В готовую опару влить оставшееся молоко или воду. Затем добавить сахар, яйца, муку и месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, тягучим и будет легко отставать от рук и стенок кастрюли. В конце добавить растительное масло и снова месите, пока масло не соединится с тестом.

Замешанное тесто нужно опять поставить бродить еще на 2 часа. Вообще же время приготовления теста опарным способом составляет в среднем 5 часов.

Для приготовления открытого пирога тесто раскатывают довольно тонко. Вариантов начинки для открытого пирога множество, но их можно разделить на несколько категорий. Во-первых, это начинка, содержащая мало влаги и нанесенная довольно тонким слоем, например, джем, повидло или заварной крем. Другая категория - фруктовые и ягодные начинки, которые связаны только собственным пектином или его сочетанием с добавленным крахмалом. Третий тип начинки для открытых пирогов - яичный крем, который запекается в корзиночке из теста. Таковы печёные чизкейки, фланы и другие открытые пироги с начинкой, напоминающей запеченный крем. Ну и наконец – кусочки продуктов, связанные между собой смесью яиц и молочных продуктов. Всевозможные киши– яркий пример таких открытых пирогов. В последних двух случаях зачастую тестом выкладывают дно и бортики формы, выпекают эту тестяную основу до полуготовности, затем заливают в неё начинку и продолжают выпекать до готовности в глубокой круглой форме диаметром 20-25 см с вертикальными рифлёными бортиками.

Основу для него делают из рассыпчатого теста (бризе), а для «заливки» смешивают яйца и молочные продукты: молоко, сливки или смесь того и другого, причем чем жирнее, смесь, тем нежнее и вкуснее пирог. В яично-молочную смесь добавляют самые разные ингредиенты: сыр, бекон, приготовленные отдельно кусочки мяса или птицы, грибы, овощи. При этом грибы и любые овощи следует предварительно быстро обжарить или подготовить иным способом (отварить, бланшировать, в микроволновой печи), чтобы удалить из них лишнюю влагу. Во время выпечки «заливка» густеет благодаря яйцам, связывая ингредиенты начинки, и чем их больше, тем меньше яиц понадобится.

Количество яиц и молочных продуктов может различаться от рецепта к рецепту, но за основу можно взять такое соотношение: вес жидкости должен быть в два раза больше веса яиц. Тогда начинка наверняка загустеет! Выпекают при температуре 175-190 С, не выше. Пирог готов, когда хорошо зарумянится, а его поверхность станет упругой.

Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепёшки берут не всё тесто, а ¾ нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут по верх начинки в виде решетки или любого орнамента. Края загибают на 15-20 мм. Пирог растаивают, смазывают яйцом и выпекают.

Для закрытого пирога -кусок теста делят пополам и раскатывают две лепёшки. Одну укладывают на смазанную жиром форму, наносят слой повидла или варенья и закрывают второй лепёшкой. Поверхность пирога смазывают яйцом и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звёзды, ветки, гребешки. За 5 минут до выпечки пирог смазывают яйцом и выпекают в течение 30 минут при температуре 220-230 градусов.

Требования к качеству: поверхность пирога блестящая, светло-коричневого цвета; мякиш мягкий, пористый, хорошо пропечен, при надавливании пружинит. Приложение №3

Технологическая карта.

Наименование изделия: Пироги

Сборник рецептур:

Год издания: 2011г.

Выход: 1 шт. (1 кг)

Наименование продуктов	На 10 шт. (кг)
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Для теста:	*	*
Мука пшеничная	6,4	6,4
Маргарин столовый	0,29	0,29
Меланж	0,35	0,35
Вода (или молоко)	2,58	2,58
Дрожжи (прессованные)	0,2	0,2
Сахар	0,34	0,34
Соль
Готовое тесто	-	8
Готовый фарш	-	3,8
Готовый полуфабрикат	-	11,8
Жир для смазывания листов	0,05	0,05
Меланж для смазывания изделий	0,2	0,2
Выход: 1 шт. (1 кг)		10

Технология приготовления

Подготовка продуктов к производству:

Мука

- просеять

Яйца:

- обработать в 2% растворе хлорной извести и

- промыть в 2% растворе питьевой соды

-промыть проточной водой

Приготовление теста

-развести дрожжи в тёплой (не выше 35-40⁰С) воде

- процедить

- влить в дежу тестомесильной машины тёплую воду (35-40⁰С)(60-70% общего количества жидкости)

- добавить подготовленные дрожжи

- всыпать муку (35-60%)

- перемешивать до получения однородной массы

- посыпать поверхность опары мукой

- накрыть дежу крышкой, оставить тесто в тёплом помещении при 35-40⁰С на 2,5-3 часа для брожения

- добавить в опару ,когда она увеличится в объёме в 2,5-3 раза и начнёт опадать, остальную жидкость с растворёнными солью и сахаром, меланж или яйца

- перемешать

- всыпать оставшуюся муку

- замесить тесто, перед окончанием замеса добавить растопленный маргарин

- поставить в тёплое место накрыв крышкой на 2-2,5 часа для брожения

- обмять тесто за время брожения 2-3 раза

Приготовление фарша:

Пекут пироги с различными фаршами.( приготовление фаршей в приложении)

Разделка теста:

Открытый пирог.

- выложить готовое тесто на стол подпыленный мукой

- разрезать на куски тесто

- взвешать куски теста (760-800г)

- сформовать шары

- разложить шары на столе на расстоянии 8-10см

- расстоять 5…6мин.

- смазать формы

- подготовить яйца для смазки

- раскатать тесто толщиной 1см по размеру формы

- разравнять края

- нанести слой фарша на поверхность теста

- завернуть края лепешки на 1,5-2см

- расстоять полностью в течение 30-40мин.

- смазать края яйцом

- выпечь при температуре200-220⁰С в течение20-30 мин.

- охладить.

Полуоткрытый пирог.

- выложить готовое тесто на стол подпыленный мукой

- разрезать на куски тесто

- взвешать куски теста (760…800г)

- разделить куски теста на две части- для нижней лепешки ¾ нормы (540-600г),для верхней (190-200г)

сформовать шары

- разложить шары на столе на расстоянии 8…10см

- расстоять 5-6мин.

- смазать формы

- подготовить яйца для смазки

- раскатать тесто толщиной 1см по размеру формы

- разравнять края

- нанести слой фарша на поверхность теста

- завернуть края лепешки на 1,5-2см

- раскатать тесто для верхней части толщиной 3-5мм

- нарезать на полоски

- уложить полоски поверх начинки в виде решетки

- закрепить концы на бортике

- расстоять полностью в течение 30-40мин.

- смазать поверхность яйцом

- выпечь при температуре200-220⁰С в течение20-30 мин.

- охладить.

Закрытый пирог.

- выложить готовое тесто на стол подпыленный мукой

- разрезать на куски тесто

- взвешать куски теста (760- 800г)

- разделить куски теста на две части (немного теста оставить на украшения)

- сформовать шары

- разложить шары на столе на расстоянии 8-10см

- расстоять 5- 6мин.

- подготовить яйца для смазки

- раскатать две лепешки толщиной 1.- 1,5см

- уложить одну на смазанную жиром форму

- нанести слой фарша массой380г на поверхность теста

- защипнуть края лепешки на 1,5-2см

- закрыть второй лепешкой

- закрепить края

- смазать поверхность яйцом

-украсить( раскатать оставшееся тесто и вырезать звездочки, веточки цветочки и тд)

- расстоять полностью в течение 30-40мин.

- сделать проколы в нескольких местах

- выпечь при температуре200-220⁰С в течение20-30 мин.

- охладить.

Требования к качеству

Внешний вид: правильная форма, ровная верхняя корочка без трещин и надрывов.

Консистенция: мякиш пышный пористый, хорошо пропеченный, фарш сочный.

Цвет: корочки блестящий, светло- коричневый, на разрезе – молочно-белый.

Вкус и запах: теста сладковатый, в меру соленый, без привкуса горечи , излишней кислотности аромат сдобы ,без посторонних запахов, вкус и запах фарша соответствует используемым продуктам.

Срок хранения 24 часа при температуре 2-6⁰С.

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

23 - 24.05.2022 год

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Тема №5 «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него»

Подтема:5.8. «Приготовление: мучных изделий жареных во фритюре (пирожки с горохом)».

Подтема:5.9. Приготовление: мучных изделий жареных во фритюре (пирожков с ливером, капустой)

Прочитать конспект и ответить на вопросы, в дневнике по производственной практики.

1. Какие изделия можно жарить во фритюре?

2. Какие требования предъявляются к жиру, используемому для фритюра?

3. Укажите ингредиенты и последовательность технологических операций при приготовлении беляшей. Ингредиенты:

для теста_____

для фарша_____

Последовательность приготовления: дрожжевое тесто______

4. Выберите безопасный способ проверки готовности фритюра для жаренья:

а) капнуть в жир несколько капель воды; б) опустить в жир кусок теста;

5. В таблице укажите рецептуры теста для изделий, жаренных во фритюре

Рецептуры кондитерских изделий для жаренья во фритюре, г

Ингредиенты	масса ингредиентов в тесте
Ингредиенты	для пончиков	для пирожков
пшеничная мука
сахар - песок
маргарин
меланж
соль
дрожжи
вода (молоко)

4. Укажите ингредиенты и последовательность технологических операций при приготовлении «Пирожки с ливером».

Ингредиенты:

для теста:_______________________________

для фарша:________________________________

Последовательность приготовления: дрожжевое тесто______________

Конспект прочитать

Безопарный способ. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка.

При безопарном способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко подогревают до температуры 35ºС, добавляют разведенные м процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин или растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий.

Посуду накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30-40ºС на 3-4ч. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160–180°С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Тепло от нагреваемой среды продукту передается теплопроводностью и частично конвекцией. Жарку во фритюре производят плавающим и погруженным способами, причем производительность второго способа значительно выше. Жира берут в 4–6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, электросковороде) в течение 1–5 мин. В процессе жарки температура внутри изделия не достигает 100 °С и часто бывает недостаточной для доведения продукта до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. Поэтому изделия после обжарки помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Иногда продукт жарят, погружая его в жир наполовину или на 1/3 объема (жарка в полуфритюре). Некоторые продукты перед жаркой отваривают.

Жарка во фритюре широко применяется для доведения до готовности таких продуктов, как мучных изделий (пирожки, пончики). При этом используют аппараты периодического и непрерывного действия.

1092. Пирожки жареные из дрожжевого теста

1092. Пирожки жареные из дрожжевого теста	Расход сырья и полуфабрикатов, г
1092. Пирожки жареные из дрожжевого теста	Пирожки простые с фаршем массой 75 г*	Пирожки простые с повидлом или джемом массой 75 г*	Пирожки сдобные массой 60 г
Тесто дрожжевое № 1089	5100	5600	3600
Фарш №№ 1115-1134, № 1137	2500	-	2500
или повидло¹, джем	-	2020/2000²	2525/2500²
Масло растительное для смазывания инвентаря и оборудования	25	35	20
Жир для жаренья	600	600	450
*Выход (шт.):*	*100*	*100*	*100*

Тесто дрожжевое для пирожков жареных приготовляется безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста и формовке изделий запрещается. Мука, обугливаясь во время жаренья, снижает качество жира, в результате чего ухудшается внешний вид изделий и повышается расход жира.

Тесто массой 0,5-1 кг закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки требуемой массы (50, 55 и 35 г соответственно). Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4-5 см один от другого. После 5-6 мин расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек толщиной 4-5 мм. На середину лепешки кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы.

После 20-30 мин расстойки пирожки обжаривают в специальных жарочных аппаратах либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева; запрещается жарить пирожки в наплитной посуде.

Для жаренья пирожков применяют: масло растительное рафинированное - подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира; смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.

Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180-190°С. В нагретый жир погружают пирожки в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра.

В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру.

Пирожки, вырабатываемые на автоматах, приготавливают в соответствии с технологической инструкцией.

Для предупреждения порчи жира при жаренье пирожков необходимо соблюдать следующие правила:

· не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира; прекращать нагрев жира сразу же после окончания жаренья пирожков;

· при обжаривании пирожков особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира. Жир, имеющий прогорклость, значительное потемнение, независимо от времени его использования не может быть применен в качестве фритюра.

Пирожки с капустой, жареные во фритюре

Пирожки с капустной начинкой очень популярные в домашнем меню благодаря простоте приготовления, доступности ингредиентов и аппетитному вкусу. Вариантов приготовления таких пирожков известно много. Предлагаем вашему вниманию испробованный рецепт дрожжевых пирожков с капустой, жаренных во фритюре.

Пирожки с капустой, жаренные во фритюре предлагаем приготовить из безопарного дрожжевого теста на тёплом молоке с растительным маслом.

Для теста:
- мука – около 4 стаканов
- дрожжи сухие – 10-11 г (пакетик)
- тёплое молоко 500 мл
- соль – 1 ч. ложка
- сахар – 1 ст. ложка
- масло растительное – 4 ст. ложки

Для начинки:
- капуста свежая – около 1 кг
- лук репчатый – 1-2 шт.
- соль – 1,5 ч. ложки (или по вкусу)
- перец черный молотый – по вкусу
- масло растительное для жарки – 4-5 ст. ложек Дополнительно:
- масло растительное для жарки во фритюре –1л

Готовим пирожки с капустой, жаренные во фритюре

1. Приготовьте тесто. Для этого в глубокую миску влейте тёплое молоко, всыпьте в него сахар, соль и хорошенько перемешайте. Всыпьте сухие дрожжи, добавьте растительное масло, 1 стакан муки и снова тщательно перемешайте.

2. Понемногу подсыпая остальную просеянную муку, замесите плотное, но эластичное тесто. Накройте миску с тестом полотенцем и оставьте в тёплом месте на 30-35 минут. За это время тесто должно увеличиться в объеме в два раза.

3. Тем временем приготовьте начинку. Капусту тонко нашинкуйте. Репчатый лук очистите от шелухи и мелко нарежьте. В глубокой сковороде разогрейте растительное масло.

4. Выложите на сковороду измельченный лук и жарьте на среднем огне до мягкости, не забывая помешивать. Затем уменьшите огонь, добавьте нашинкованную капусту и жарьте, накрыв крышкой, около 20-25 минут, часто помешивая. В конце посолите, поперчите, перемешайте, снимите начинку с огня и оставьте остывать.

5. Подошедшее тесто обомните, выложите на стол, присыпанный мукой, сформируйте валик и нарежьте его на равные кусочки. Из каждого кусочка теста раскатайте лепешку, положите на середину капустную начинку и защипните края теста, формируя пирожки овальной формы.

6. В глубокую сковороду или кастрюлю налейте растительное масло для фритюра, нагрейте его на среднем огне. Выкладывайте в раскаленное масло пирожки небольшими порциями. Желательно, чтобы в процессе жарки пирожки не соприкасались друг с другом.

7. Жарьте пирожки с обеих сторон до получения ровной румяной корочки. Растительное масло в процессе жарки должно покрывать пирожки почти полностью или хотя бы немного выше середины пирожка.

8. Готовые пирожки с капустой, жаренные во фритюре, переложите на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира с поверхности, а затем подавайте к столу в тёплом или холодном виде.

Дрожжевое тесто для жареных пирожков

Это рецепт самого обычного простого дрожжевого теста для жареных пирожков, пончиков, беляшей и так далее. Оно подойдет также и для пиццы – вообще для любой начинки – как сладкой, так и соленой.

Ингредиенты:

тёплое молоко или вода –250 мл;

дрожжи – 15 г свежих (или 5–7 г сухих);

сахар – 20 г;

соль – 8г;

растительное масло – 40г;

мука –400 г.

Приготовление

В чашу миксера влить стакан теплой воды (250 мл), подогретой до температуры 35–40 градусов.

Сюда же крошим 15 гр. свежих прессованных дрожжей. Если будете готовить с сухими дрожжами в 2–3 раза меньше.

Добавить сахар и соль.

Венчиком перемешать, чтобы соль, сахар и дрожжи хорошо растворились в теплой воде.

Налить в чашу 1 столовую ложку растительного масла, а затем всыпать 400 граммов просеянной муки.

Установить насадку «крюк», после чего на малых, а затем на средних оборотах замесить однородное гладкое тесто без комочков, которое легко отстает от рук и стенок посуды.

В результате должен получиться тесто эластичное, очень мягкое и приятное на ощупь.

Слегка смазать стол маслом, ещё немного подмешать его на столе, округляем и укладываем в смазанную маслом миску для дальнейшего подъёма.

Накрыть чашу крышкой, влажным полотенцем или пищевой пленкой и отправить в тёплое место без сквозняков с температурой 30–35 градусов – для брожения.

Тесто должно увеличиться в объёме в 2–3 раза, в зависимости от свежести дрожжей и температуры окружающей среды .

Затем тесто обминаем, округляем, накрываем пленкой, чтобы оно не заветрилось, и опять ставим в теплое место для второго подъёма.

На это уйдет всего 20–30 минут, и как только оно подойдет, будем разделывать тесто на пирожки.

А тем временем подготовить начинку: картофельное пюре с жареными грибами и луком.

Главное условие – чтобы она была не холодная и ни в коем случае не горячая, а именно теплая.

Переходим к формированию пирожков: рабочий стол смазать маслом, муку лучше не использовать, иначе при жарке она будет гореть.

Выкладываем тесто на стол, раскатываем его в длинный жгут и делим на 14 кусочков – каждый весом по 50 граммов.

Кусочки подкатать в шарики, складываем их на смазанную поверхность, сверху ещё слегка смазываем маслом, чтобы они не слиплись и не подсохли, накрыть пленкой и даём «отдохнуть» 5–10 минут.

Спустя 10 минут, снова легонько смазываем стол и приступаем к формированию пирожков.

Каждый шарик раскатать скалкой в круглую лепешку, выкладываем на стол, переворачивая: верхняя сторона шарика будет внешней стороной пирожка.

На каждую лепешку выкладываем начинку.

Лепим пирожки, слегка прокатывая каждый пирожок по столу, придать ему аккуратную овальную форму.

Сформированные изделия размещаем на столе на небольшом расстоянии друг от друга, накрываем их пленкой и оставляем для расстойки минут на 15–20.

Хорошо поднявшиеся пирожки можно обжаривать: устанавить на плиту сковороду, налить достаточное количество рафинированного растительного масла – так, чтобы масло доходило примерно до половины высоты пирожка (1,5–2 см глубины).

Масло нагреваем до температуры 160 градусов.

Сначала жарить те пирожки, которые лепили первыми: слегка прижимаем их, чтобы они лучше прожарились, и выкладываем в сковороду.

Равномерно обжарить сначала с одной, а затем с другой стороны.

Готовые пирожки снимаем на бумажную салфетку, чтобы впитался лишний жир.

Подаем жареные пирожки теплыми или холодными – к супу, бульону, чаю, кофе или сами по себе.

Начинки для пирожков

В столовых продавали пирожки с горохом, капустой, картошкой и ливером. Картофельная начинка. Отварить картофель, истолочь в густое пюре (жидкости добавлять совсем не много), посолить. Отдельно обжарить на растительном масле мелко нарубленный лук и добавить в картофель. Начинка легко формуется именно в теплом виде.
Капустная начинка. Мелко насечь капусту, обжарить на сильном огне с небольшим количеством растительного масла до румяности. Посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный лук и немного томатной пасты или сока. Капусту важно тушить на медленном огне без крышки до сухости, иначе пирожки будут сыроватыми внутри.
Гороховая начинка. Сухой горох. Лучше замочить на ночь – быстрее сварится. Варить горох нужно около часа, чтобы он разварился до консистенции пюре. Добавить обжаренный бекон с луком, мелко нарезанный. Смешать тщательно, посолить и поперчить.

Начинка из ливера. Берем в равных количествах говяжью печень, сердце и легкое. Все промыть. Печень освободить от крупных жил и замочить в молоке. А легкое и сердце варим с добавлением целой луковицы, соли, черного перца горошка. Легкое будет готово раньше (легко протыкается ножом), достаем его. Сердце (готово по этому же признаку) варить немного дольше. Процедить бульон, он пригодится. Очень вкусно добавить в бульон при варке сельдерей в любом виде. Печень вымачивается в молоке минут двадцать, затем обжаривается минут десять на растительном масле (на сильном огне). Отдельно обжариваем до золотистого цвета лук. Пропускаем через мясорубку, солим, перчим, добавляем бульон. Начинка готова. Вместе с ней обязательно в каждый пирожок класть маленький кусочек сливочного масла. Такие пирожки традиционно формировали в виде трубочек.

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

21.05.2022 год

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Тема №5 «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него»

Подтема:5.7. «Приготовление мучных изделий жареных во фритюре (пончики)».

Прочитать конспект и ответить на вопросы, в дневнике по производственной практики.

Заполнить таблицу приготовления изделия «Пончики с сахарной пудрой»

Наименование продукта	Количество продукта	Последовательность приготовления	Посуда и инвентарь

1. Рассчитать упек при выпечке 100 штук булочек массой 60 г, на их приготовление расходуется 6,8 кг теста.

2. Рассчитать припек при изготовлении 100 штук булочек массой по 50 г каждая, на производство которых израсходовано 3,9 кг муки.

Конспект прочитать Изделия из теста Технология приготовления пончиков жареных во фритюре

Подготовка сырья к производству мучного кулинарного изделия «Пончики с сахарной пудрой» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2011 г.).

Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40єС воду, предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Тесто массой 0,5-1 кг закатывают на смазанном растительном маслом столе в жгут и порционируют на кусочки массой 45г. Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы или кондитерские листы на расстоянии 4-5 см друг от друга. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в специальных жарочных аппаратах. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180 - 190˚С. В нагретый жир погружают пончики в количестве, не превышающем по массе массы фритюра. В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пончики выгружают на сетчатую поверхность, дают стечь жиру.

Пончики отпускают по две штуки на порцию, посыпают сахарной пудрой. Изделие «Пончики с сахарной пудрой» подают в горячем виде t = 650С, срок реализации не более 3 часов.

Показатели качества и безопасности

1. Органолептические показатели изделия:

Внешний вид – пончики шарообразной формы диаметром 5 см, посыпаны сахарной пудрой.

Консистенция – мягкая, эластичная.

Цвет – поверхности - золотисто-коричневый, мякиша - белый.

Вкус – сладковатый, сдобного жареного теста.

Запах – сдобного жареного теста.

Технологическая карта

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Пончики

Рецептура № 799

Вид обработки: Жарение

Сборник рецептур 2011 г. II колонка.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г	Расчёт количества порций
		50	100	150
		Количество продуктов, кг (нетто)
Мука пшеничная 1-го сорта	2650	1.325	2.650	3.975
Сахар	300	0.150	0.300	0.450
Маргарин столовый	150	0.075	0.150	0.225
Меланж	100	0.05	0.100	0.150
Соль	25	0.0125	0.025	0.0375
Дрожжи (прессованные)	80	0.04	0.08	0.120
Вода	1550	0.775	1.550	2.305
Масса теста	4500	2.250	4.5	6.750
Рафинадная пудра	300	0.150	0.300	0.450
Масло растительное	25	0.0125	0.025	0.0375
Масло растительное для жарки	500	0.250	0.500	0.750
Выход 100 шт. по 45 г + 3 г пудры

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	2.96	0
Жиры, г	6.9	0
Углеводы, г	6.05	0
Калорийность, ккал	171.17	0
B1, мг	0.0506	0
B2, мг	0.0207	0
C, мг	0	0
Ca, мг	6.741	0
Fe, мг	0.3858	0
Технология приготовления
Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43 %). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4—5 см один от другого. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой. Требования к качеству Внешний вид – пончики шарообразной формы диаметром 5 см, посыпаны сахарной пудрой. Консистенция – мягкая, эластичная. Цвет – поверхности - золотисто-коричневый, мякиша - белый. Вкус – сладковатый, сдобного жареного теста. Запах – сдобного жареного теста.

Приложение 4

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении мучного кулинарного изделия «Пончики с сахарной пудрой»

Наименование операции	Режим проведения	Используемое оборудование	Контролируемые показатели	Способ контроля
Просеивание муки	Комнатная температура, размер ячеек сита 1-2 мм	Просеиватель	Внешний вид, наличие комочков	Визуальный, органолептический
Растворение компонентов в воде	Дрожжи, сахар, соль, вода t = 40C	Наплитная посуда	Внешний вид, консистенция	Визуальный, органолептический
Замес теста	Меланж, жидкие компоненты, мука; ф=7-8мин, t=28-30С	Тестомесильная машина	Внешний вид, консистенция	Визуальный, органолептический
Растапливание маргарина	t = 120 - 150С	Электроплита	Внешний вид	Визуальный
Добавление компонентов в тесто	Маргарин t = 40C	Тестомесильная машина	Вес	Визуальный
Замес теста	t = 28 - 30С, ф = 20-25 мин	Тестомесильная машина	Внешний вид, консистенция	Визуальный, органолептический
Брожение теста	ф = 1,5-2 часа, t = 35-40С	Дежи	Внешний вид, консистенция, объем	Визуальный, органолептический
Обминка теста	ф = 1-2 минуты, t = 28-30C	Дежи	Внешний вид, объем теста	Визуальный, органолептический
Брожение теста	ф = 1,5-2 часа, t = 35-40єC	Дежи	Внешний вид, консистенция, объем	Визуальный, органолептический
Деление выброженного теста	t = 28-30C	Столы производственные	Вес кусочков теста 45 г	Визуальный, органолептический
Формование заготовок	t = 28-30C, масло растительное	Производственные столы	Форма - шарики	Визуальный, органолептический
Расстойка заготовок	ф = 20-30 мин, t = 28-30єС	Производственные столы, кондитерские листы	Консистенция, внешний вид	Визуальный, органолептический
Жарка	ф = 5 - 10 мин, t = 180С	Жарочный аппарат	Внешний вид	Визуальный
Оформление и реализация	Пудра рафинадная, t = 65С	Пирожковая тарелка	Внешний вид	Визуальный, органолептический

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

20.05.2022 года

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Тема №5 «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него»

Подтема:5.6. «Приготовление печеных мучных изделий (пиццы)».

Прочитать конспект и ответить на вопросы, в дневнике по производственной практики.

1. Чем заменить прессованные дрожжи, и в каком соотношении?

2. Заполнить таблицу приготовления изделия «Ватрушка с творогом»

Наименование продукта	Количество продукта	Последовательность приготовления	Посуда и инвентарь

3. Определить потери в массе в кг при выпечке 100 штук булочек массой по 50 г, если на 100 штук булочек расходуется 5,8 кг теста, а масса выпеченных булочек 5 кг.

Конспект прочитать

Изделия из теста

Мучные кулинарные изделия и блюда

Мучные кулинарные изделия, включающие пирожки печеные и жареные, расстегаи, беляши, пироги, пончики, ватрушки, кулебяки, колбасные и мясные, рыбные, фруктовые изделия в тесте, готовят из дрожжевого опарного и безопарного теста.

К мучным блюдам из дрожжевого теста относят оладьи и блины. В последнее время очень популярным продуктом стала пицца, мучное блюдо итальянской кухни, которую также готовят из дрожжевого теста.

Пиццы готовятся из дрожжевого безопарного теста, которое должно быть достаточно эластичным и растяжимым. Тесто раскатывают в тонкий пласт круглой формы, на него кладут соус и начинку. Для начинки используют различные продукты - мясо, птицу, рыбу, ветчину, которые нарезают мелкими кусочками, добавляют овощи, грибы, помидоры, маслины и др. Сверху посыпают тертым сыром. Существует много разновидностей пицц, которые отличаются особенностями приготовления в разных регионах Италии. В нашей стране это блюдо широко распространилось, и его готовят в пиццериях и других предприятиях.

Технология приготовления пиццы.

Технология приготовления теста для пиццы Пицца является одним из наиболее популярных блюд в мире. Пожалуй, не так просто отыскать человека, который бы не любил пиццы. По сути, она представляет собой не что иное, как горячий бутерброд, тестовую основу которого выпекают вместе с помещенной на нее начинкой («топпингом»), составленным из разных продуктов.

Технологией приготовления пиццы предусматривается, что тесто в процессе приготовления может использоваться самое разное. Главное, чтобы оно гармонировало с выбранным содержимым блюда. Выбор и приготовление теста для пиццы, как и начинки, всегда зависят от собственного вкуса кулинара и наличия необходимых продуктов. Неограниченной широтой выбора возможных ингредиентов обеспечивается простор для кулинарного творчества, позволяющий готовить бесконечное множество самых разнообразных пицц на любой вкус. Этим и объясняется огромная популярность пиццы во всем мире.

История

Известна легенда о том, что первый рецепт и технологию приготовления пиццы распространили римские легионеры, возвращавшиеся из Палестины. Блюдо называлось «пицеа» и представляло собой кусок пресного хлеба с выложенными на него различными овощами. Другие источники утверждают, что римлянами был модифицирован греческий «плакунтос». Кроме всего прочего, в него добавили сыр. Историк Катон Старший в своих работах упоминает, что пиццу - "смазанный оливковым маслом плоский круг теста" - римляне выпекали на раскаленных камнях, покрыв его медом и травами. За прошедшие века технология приготовления пиццы почти не изменилась. Она по-прежнему требует особого подхода, хотя и готовится блюдо достаточно быстро.

Пицца сегодня: тесто

Существует огромное множество вариаций рецептов этого популярного блюда. Сегодня специалистами используется традиционная технология приготовления теста для пиццы. Все разнообразие рецептов базируется на двух основных способах приготовления основы — дрожжевом и бездрожжевом. Итальянская пицца: технология приготовления теста.

Готовим дрожжевую основу Данный рецепт является классическим. Для его освоения не нужны никакие особые навыки, набор ингредиентов также достаточно доступен и прост.

Технологией изготовления пиццы предусматривается использование: Пшеничной или хлебной муки — глютеном, содержащимся в ней, придаётся тесту эластичность и способность подниматься.

Сухих дрожжей. Их следует разводить тёплой водой в миске, которую рекомендуется заранее подогреть.

Яиц. Их кол-во зависит от личных предпочтений хозяйки.

Сахара, соли и оливкового масла.

Особенности приготовления

Дрожжевое тесто обычно замешивается вручную. Раскатывать его следует не сразу — около получаса необходимо подождать, пока продукт поднимется. Замешанное тесто рекомендуется накрыть влажным полотенцем и поставить в темное тёплое место. Раскатанное тесто заправляется томатным соусом, на нем выкладывается начинка, которая сверху посыпается рубленой зеленью.

Советы

Рекомендуют готовить тесто для пиццы за полтора-два часа до выпечки — ему требуется время, чтобы подняться. При использовании для выпекания угощения круглой формы, необходимо тщательно смазать её растительным маслом и присыпать манной крупой. Так пицца легче будет выниматься из формы. Перед установкой формы с пиццей в духовку ее рекомендуется на 15 минут поставить в тёплое место. Для получения аппетитной корочки на поверхности теста специалисты рекомендуют вначале поставить в разогретую духовку тесто без начинки. Таким образом достигается особенный вкус пиццы. Приготовление по технологии приготовления (количество ингредиентов и последовательность действий должны точно соответствовать инструкции) гарантирует успешный результат. Толщина теста зависит от того, как оно будет раскатано.

Технология приготовления пиццы: рецепт бездрожжевой основы Используют: пшеничную или хлебную муку (можно для посыпки добавлять манную или кукурузную крупу);

яйца — для обеспечения вязкости и лучшего раскатывания;

маргарин или слив. масло,

кефир,

молоко,

сметану или сливки;

оливковое масло,

соль и сахар.

Этапы Все продукты следует вымешать, многие хозяйки рекомендуют использовать для этого миксер. Тесто раскатывают сразу же. Готовить его можно:

В сковородке. Для этого раскатанное тесто выкладывают на разогретую сковороду с раскаленным растительным маслом. Сверху помещается начинка. Сковороду хозяйки рекомендуют накрыть крышкой. Чтобы пицца пропекалась равномерно, огонь следует поддерживать минимальный. Несомненным плюсом приготовления блюда в сковороде является минимум временных затрат: процесс занимает около 15 мин.

В духовке. Пицца с тонким тестом выпекается в духовке аналогично дрожжевой. Время готовки при этом сокращается. Основа, приготовленная из бездрожжевого теста, выпекается за полчаса.

На паровой бане. Этот способ используется для приготовления диетической пиццы для людей, которым нельзя употреблять печёные и жареные блюда.

О секретах приготовления Специалисты считают, что главным в пицце является лепешка. Многие отдают предпочтение пицце с тонким тестом. Но в последнее время все большим спросом стало пользоваться блюдо, выполненное на толстом тесте. Лепешка обязательно должна быть хрустящей и мягкой настолько, чтобы ее можно было свободно сложить, при этом не повредив корочки. При подготовке теста для пиццы используют оливковое масло. Оно способствует лучшему усваиванию калорийного блюда. Вкус пиццы, как отмечают гурманы, не должен быть монотонным, в ходе поедания продукта вкусовые впечатления должны меняться (от сырной ноты до томатной, далее до пряной, оливковой и т. д.). Вкус компонентов ничем в пицце перебивается. Все ингредиенты начинки должны быть абсолютно свежими, этот фактор важен для формирования вкуса блюда. Для приготовления классического теста для пиццы используется специальная цельнозерновая мука, дрожжи, оливковое масло, соль и вода. Тесто обычно замешивают руками, после расстойки его раскатывают тонким слоем. Далее его следует покрыть томатным соусом, после чего добавлять практически любые начинки. Выпечку пиццы рекомендуют производить в специальной печи, где температура поддерживается не ниже 350 градусов. Для выпекания классической пиццы используют специальную дровяную печь (т. н. помпейскую), отличающуюся полусферической формой свода. Кроме того, блюдо готовится в конвекционных и подовых печах.

Рецепт пиццы "Маргарита"

Сегодня известно великое множество рецептов пиццы. В современной кухне на лепешку из теста выкладывают самые разнообразные ингредиенты – от овощных и фруктовых до редких деликатесов. Для приготовления пиццы «Маргарита» - одного из известнейших вариантов блюда - используют:

муки — 400 г;

теплой воды — 350 мл;

дрожжей (сухих) — 15 г;

оливкового масла — 50 мл;

сахара — 1 ст. л.;

соли — 1 ч. л.;

соуса томатного — 150 мл;

сыра моцарелла — 200 г;

сыра пармезан — 70 г;

оливкового масла — 2 ст. л.;

базилика — 2 стебля.

Приготовление

В большую миску наливают воду, добавляют дрожжи и оставляют на 5 мин. После того как смесь начнет пениться, добавляют сахар, масло и соль. Постоянно взбивая смесь венчиком, постепенно всыпают муку до образования липкого теста. Оставляют тесто на 1 ч. Миска должна быть накрыта пищевой пленкой. После того как тесто поднимется, его выкладывают на рабочую поверхность, посыпанную мукой, и начинают месить до тех пор, пока его поверхность не станет гладкой. Далее тесто следует раскатать и положить на противень, который предварительно смазывают оливковым маслом. Духовку разогревают до 250 градусов. Моцарелла нарезается мелкими кубиками, пармезан натирается на терке. По поверхности теста распределяется томатный соус, сверху выкладывают сыры, украшают листьями базилика. Следует не забыть сбрызнуть изделие оливковым маслом. Запекают пиццу в духовке. Традиционная классическая пицца перед употреблением разрезается специальным ножом (на кусочки в кол-ве: 4, 6, 8 и т. д.). Едят пиццу руками.

Основное блюдо в итальянском ресторане Меню каждого уважающего себя заведения, специализирующегося на итальянской кухне, обязательно включает разнообразный выбор пицц. Полноценная пиццерия представляет собой особый объект пищевой индустрии, с которым в определенном смысле не могут конкурировать другие рестораны и кафе. Заведения, в меню которых представлена пицца, в отличие от классических пиццерий, располагает минимальным набором специального оборудования, значительная часть которого заменена ручным трудом. Но, хотя и говорят, что лучшим оборудованием для пиццы являются душа и руки мастера, без оснащения заведения качественной профессиональной техникой вряд ли удастся точно соблюсти все тонкости технологии производства пиццы.

Оборудование пиццерии и этапы производства.

Технология приготовления пиццы в пиццерии предполагает разделение процесса на две стадии: производство полуфабрикатов (топпинга, т. е. начинки и тестовых заготовок) и выпечку готовых изделий. Оснащение рабочего участка (пиццайоло) в ресторане обычно представлено минимальным набором оборудования (мукопросеиватель, тестомесильная машина (тестомес), расстоечный шкаф, овощерезка, слайсер, плита для приготовления соусов и специальная печь.

Мукопросеиватель используется для очищения муки от посторонних частиц и примесей, а также для ее обогащения кислородом, необходимым для повышения интенсивности процесса брожения теста.

Тестомесильной машиной, оснащенной спиральным рабочим органом, обеспечивается оптимальная структура теста при незначительной продолжительности замеса.

Наличием расстоечного шкафа обеспечивается расстойка дрожжевого теста.

Довольно распространенным является мнение, что приготовленное вручную тесто является самым лучшим. Но специалисты утверждают, что приготовление теста в тестомесильной машине позволяет избежать перегрева и достичь большей равномерности замеса. Выбирая тестомес, владелец пиццерии должен в первую очередь обращать внимание на уровень производительности и вместимость дежи. Эти параметры находятся в прямой зависимости от планируемых объемов производства. После того как произведен замес, тесто разделяется на равные части и разминается в лепешки. При формировании краста пиццы в заведениях пиццериях традиционно используется ручной труд. Считается, что демонстрация мастерства пиццайло является привлекательной для клиентов. Но организация крупного поточного производства предусматривает использование такого агрегата, как тестопресс.

Печи для пиццы

Создание качественного продукта невозможно без использования профессиональной печи для пиццы. Ее главной особенностью является наличие специальной поверхности из камня, препятствующей пригоранию блюд, и обеспечение стабильного поддержания высоких температур.

Пицца-печи разделяют 3 основных типа: дровяные (т. н. помпейские, использующие дрова и топливные брикеты); подовые (исп. газ или электричество); конвейерные (исп. конвекционный нагрев). По мнению профессионалов, процесс выпекания пиццы может одинаково успешно проходить с использованием как электричества, так и газа (хотя этот вариант считается более сложным и проблемным с т. з. сертификации). Отличным вариантом для получения идеального вкуса выпечки являются дровяные печи. В древности пицца выпекалась на кострищах, с использованием древесных углей. Со временем они были модернизированы в каменные дровяные печи. Использование таких печей связано со множеством финансовых затрат и дополнительных проблем (установка вентиляции, получение разрешений и т. д.) Поэтому обычно их стараются устанавливать в ресторанах, расположенных за городом. В заведениях же, расположенных в городской черте (первые этажи жилых домов, офисов, ТЦ) специалисты рекомендуют устанавливать статические подовые печи (газовые или электрические). Их конструкцией моделируются процессы выпечки в настоящих итальянских дровяных печах (показатель температуры в них доходит до +500 градусов).

Что собой представляет подовая печь для пиццы?

Данная установка является экономичным вариантом дровяной печи, использующим энергию электричества или газа. Ее название связано с наличием внутри керамического пода, являющегося аналогом пода в дровяных печах. Принцип действия оборудования состоит в следующем: благодаря действию трубчатых нагревательных элементов, установленных в верхней и нижней частях рабочей камеры, ее температура доводится до необходимого уровня. На полу печи оборудован керамический под, предназначенный для приготовления пиццы. Выпечка производится непосредственно на поверхности пода или в специальных формах, которые на нем устанавливают.

Классификация

Подовые печи классифицируют по следующим критериям:

Вместимость:

Небольшие. За один раз изготавливают 2-4 пиццы, диаметр которых - до 35 см.

Средние (для 6-10 пицц, d = 35 см).

Большие (для 12 пицц, d = 35 см).

2. Количество уровней: одноуровневые; двухуровневые; трехуровневые; 3. Тип питания: работающие на газу; электрические.

Приготовление пиццы в подовой печи Технологией выпекания пиццы в подовой печи подразумевается, что прогрев в печи для изготовления настоящей итальянской пиццы на тонкой основе и с минимальным количеством начинки должен достигать свыше 300 градусов. Лишь в этом случае продукт получится эластичным и будет отличаться наличием хрустящей корочки. Печи, оснащенные керамическим или каменным подом, обеспечивающие возможность регулировать температуру нижней и верхней и поверхностей, являются наиболее удачным вариантом для выпечки таких пицц. В течение длительного времени в их камерах поддерживается достаточно высокий уровень температуры. При помощи терморегулятора нагрев печи выставляют до нужной температуры (от 250 градусов). Пиццу предварительно подготавливают, укладывают в специальную форму или выкладывают непосредственно на под печи. На приготовление уходит около 6-8 мин - Читайте подробнее на BusinessMan.ru: https://businessman.ru/tehnologiya-prigotovleniya-pitstsyi-tehnologiya-prigotovleniya-testa-dlya-pitstsyi.html

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

18 - 19.05.2022 года

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Тема №5 «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него»

Подтема:5.4. «Приготовление печеных мучных изделий (ватрушек с творогом, повидлом)».

Подтема:5.5. «Приготовление печеных мучных изделий (расстегаев, хлебобулочных изделий в ассортименте)».

Прочитать конспект и ответить на вопросы и тесты, в дневнике по производственной практики.

1. Чем заменить прессованные дрожжи, и в каком соотношении?

2. Заполнить таблицу приготовления изделия «Ватрушка с творогом»

Наименование продукта	Количество продукта	Последовательность приготовления	Посуда и инвентарь

Конспект прочитать

§ 3. Изделия из теста

Таблица 13.6

Ассортимент и характеристика мучных кулинарных изделий и блюд из дрожжевого теста

Изделие	Вид теста	Масса 1 штуки или порции, г	Содержание %		Вид фарша или начинки
Изделие	Вид теста	Масса 1 штуки или порции, г	сахара	жира	Вид фарша или начинки
1	2	3	4	5	6
Пирожки печеные простые	Опарное	75	3,3	1,3	Мясной с луком, мясной с яйцом, рисовый с яйцом, грибами, из печени, рыбный, грибной, картофельный, капустный, морковный, яблочный, из различных ягод и плодов, сухофруктов, повидла джема, творога
Пирожки печеные сдобные		100, 60,35	3,3	5,0
Пирожки жареные	Безопар-ное	75, 60	2,6	1,3
Ватрушки	Опарное	75,36	3,3	2,6	Начинка из творога, повидло

Продолжение табл. 13.6

1	2	3	4	5	6
Расстегаи	-«-	143	2,0	3,0	Мясной с луком, мясной с яйцом, рисовый, ливерный, из печени и каши, рыбный
Расстегаи закусочные	-«-	50	2,2	3,0	Мясной, рыбный
Расстегаи «Московские»	-«-	210	2,4	2,3	мясной с яйцом, рыбный с рисом и визигою рисовый с грибами
Пироги	-«-	весовые	9,0-11,0	8,0-9,0	Тс же, что и для пирожков
«Кулебяки»	-«-	весовые	1,7	2,0-2,4	Тс же, что и для пирожков
Колбасные, мясные и рыбные изделия, запеченные в тесте	-«-	100	3,3	1,3	Сосиски, сардельки, колбаса вареная, ветчина, котлеты рубленые, мясо и рыба жареные

Ватрушки. Состав: мука – 3800 г, в том числе на подпыл – 175, маргарин столовый – 200, меланж – 200, соль – 40, дрожжи – 100, вода – 150 г. Масса теста – 5800 г;

фарш творожный или повидло – 3000 г; жир для смазки листов – 25 г; меланж для смазки изделий – 150 г. Выход – 100 шт. по 75 г или 200 шт. по 36 г.

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом.

Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой по 58 или 29 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6–8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки, изготовленные с творожным фаршем, нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки.

Ватрушки выпекают при 230–240 °C в течение 6–8 мин.

Требования к качеству: изделия должны быть круглой формы с глянцевитыми краями, золотистого цвета, тесто хорошо пропечено.

Ватрушка венгерская.

Состав: для теста:

мука пшеничная – 3200 г,

в том числе на подпыл – 128,

масло сливочное – 2000,

молоко – 1428,

меланж – 200,

дрожжи – 143,

соль – 50 г.

Масса теста – 6900;

для фарша: творог – 1714 г,

мука пшеничная высшего сорта – 228,

сахар – 657,

меланж – 151,

лимон – 80 г.

Масса фарша – 2800 г.

Сахарная пудра – 200 г.

Выход – 100 шт. по 85 г.

Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке. Прослаивают заранее подготовленным сливочным маслом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм и разрезают на квадраты по 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), заворачивают конвертом, укладывают на противень, выдерживают 10 мин и выпекают при температуре 230–240 °C в течение 15–20 мин.

Для фарша нарезают целиком лимон (без семян), соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром и пропускают через протирочную машину. Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделия квадратной формы, золотистого цвета, в разрезах по диагонали виден фарш; на разрезах по тесту видна слоистость, фарш – густой.

Пирожки с различными фаршами. Состав: мука – 4000 г, в том числе на подпыл – 175, сахар – 250, маргарин – 100, соль – 50, дрожжи – 100, вода – 1780 г. Масса теста – 5800 г;

фарш – 2500 г; для смазки яйца – 150 г; жир для листов – 25 г. Выход – 100 шт. по 75 г.

Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200 г, расход воды уменьшают на 195 г.

Пирожки изготавливают из дрожжевого безопарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой по58 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин. За 5—10 мин до выпечки их смазывают яйцами. Выпекают пирожки 7–8 мин при 230–240 °C.

Требования к качеству: пирожки должны быть продолговатые, с блестящей поверхностью от золотисто-желтого до коричневого цвета, форма – нерасплывчатая.

Кулебяки. Состав: мука – 4150 г, в том числе на подпыл – 180, сахар – 170, маргарин столовый – 100, меланж – 100, дрожжи – 100, соль – 50, вода – 1700 г. Масса теста – 6000 г; фарш – 5300 г; для смазки меланж – 100 г; жир для листов – 25 г. Выход – 10000 г.

Куски дрожжевого опарного теста взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8—10 мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18–20 см, длиной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей ее длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края.

Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают.

Укладывают кулебяки на расстоянии 8-10 см друг от друга.

Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста.

Кулебяки расстаивают 25–30 мин при температуре 30–35 °C, смазывают яйцом, прокалывают в 3–4 местах для выхода пара во время выпечки, выпекают при 220–240 °C.

Требования к качеству: высота кулебяки – не менее 5 см, толщина слоя теста – 5–6 мм. Фарш расположен равномерно.

Кулебяка должна быть хорошо пропечена, тесто – пористое, без «закала». Цвет – светло-коричневый. Не допускается запах перекисшего теста.

Расстегаи. Состав: тесто дрожжевое – 120 г, фарш – 40 г; для смазки: яйца – 2 шт.; жир для листов – 0,2 г. Выход – 143 г.

Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5–8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут мясной фарш с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами. Края лепешки защипывают над фаршем, оставляя середину открытой. Изделия расстаивают 20–30 мин, смазывают меланжем и выпекают при температуре 280–290 °C.

Расстегаи московские выпекают той же формы массой по 210 г с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом.

Расстегаи закусочные выпекают с теми же видами фарша, но меньшей массы (выход – 50 г).

Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным – к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами – к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.

Рис. 20. Формы для кекса и ромовой бабы

Требования к качеству: расстегаи должны иметь блестящую светло-коричневую поверхность, форму лодочки, середина открыта, виден фарш. Мякиш хорошо пропечен, пышный.

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

16 - 17.05.2022 года

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Тема №5 «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него»

Подтема:5.2. «Приготовление печеных мучных изделий (пирожков с мясным фаршем, ливером, горохом).

Подтема:5.3. «Приготовление печеных мучных изделий (пирожков с повидлом, курагой, яблоками)».

Прочитать конспект и ответить на вопросы и тесты, в дневнике по производственной практики.

1. Чем отличается приготовление дрожжевого теста опарным способом от безопарного способа?

2. Подберите необходимое оборудование для приготовления дрожжевого теста».

3. Поверхность изделия потрескалась. Причины?

Сделайте расчет сырья на 2500 грамм дрожжевого теста» (см. Приложение)

Выберите правильные варианты ответов

Конспект прочитать

§ 3. Изделия из теста

Пирожки печеные. Печеные пирожки готовят из опарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут фарш, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром кондитерский лист на расстоянии 3–4 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин. За 5–8 мин до выпечки их смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу около 10 мин при 240 °С.

Форму пирожкам можно придавать любую – круглую, полукруглую, квадратную, треугольную, с гладкой поверхностью или с фигурной защипкой.

Расстегаи. Тесто для расстегаев готовят опарным способом несколько более густой консистенции, чем для печеных пирожков, разделывают, как пирожки, но при формовке часть фарша тестом не прикрывают, а защипывают тесто «елочкой» так, чтобы середина осталась открытой. Форма расстегаев может быть круглая или продолговатая. Если расстегаям придают круглую форму, то их защипывают «веревочкой». После расстойки за 5–7 мин до выпечки их смазывают яйцом и выпекают при температуре 230–240 °С от 10 до 15 мин в зависимости от размера. Расстегаи делают крупнее, чем пирожки (до 210 г), а для подачи на закуску – до 50 г. Подают в горячем виде к мясным, рыбным бульонам, щам и др. При отпуске поливают растопленным маслом, в середину (на фарш) кладут ломтик вареной или соленой рыбы, если расстегаи с рыбным фаршем.

Ватрушки с творогом. Из готового теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики, укладывают их на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 7–8 см друг от друга, оставляют на 20–30 мин для расстойки, затем деревянным пестиком делают в центре углубление, которое из кондитерского мешка наполняют начинкой из творога. Ватрушки ставят в теплое место для расстойки, смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230–240 °С. Можно приготовить их с повидлом или джемом.

Кулебяка. Готовое дрожжевое тесто раскатывают на посыпанном мукой столе длинной полоской толщиной 1–1,5 см и шириной 18–20 см. Вдоль полоски по центру укладывают фарш – мясной, рыбный, капустный и др. Края теста приподнимают и защипывают так, чтобы фарш оказался посередине. Затем кулебяку кладут на смазанный жиром кондитерский лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят лист в теплое место на 20–25 мин для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 220–240 °С в течение 45–60 мин. Поверхность выпеченной кулебяки смазывают сливочным маслом. Небольшие кулебяки можно использовать целиком, а крупные, как правило, нарезают на порции. Подают в холодном и горячем виде. Масса кулебяки на порцию – 100 или 150 г.

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога готовое тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1,5–2 см, придавая изделию круглую форму. Полуоткрытый пирог формуют так же, а сверху начинки укладывают переплетения из полосок теста. После расстойки смазывают меланжем и выпекают при температуре 200–220 °С. Пироги пекут с мясным, овощным, рыбным, грибным, творожным, фруктово-ягодным фаршем. Выпекают их прямоугольными, квадратными, круглыми, используя соответствующие формы. Выпеченные пироги охлаждают, при отпуске разрезают на куски разной формы, массой 75–100 г.

Пончики. Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом.

Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных.

Придают пончику форму бублика с отверстием в середине или форму шарика и обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.

Мука 26,5, сахар 3, маргарин столовый 1,5, соль 0,25, дрожжи 0,8, вода 15,5, рафинадная пудра 3, масло растительное для смазки инвентаря и оборудования 0,25, масло растительное для жарки 5. Выход 45 г + 3 г пудры.

Рецептура №1314. Пирожки печеные из дрожжевого теста

Сырье и полуфабрикат	Расход сырья и полуфабрикатов, г
Пирожки простые массой 75 г	Пирожки сдобные массой, г

Тесто дрожжевое №1312
Мука на подпыл
Повидло		-
Жир для смазывания листов
Меланж для смазывания пирожков
Выход, шт

Разделка дрожжевого теста для пирожков.Перед разделкой дрожжевого теста смазывают рабочие столы, инвентарь растительным маслом.

1. На стол, смазанный растительным маслом, выкладывают готовое тесто.

2. Отрезают ножом или скребком кусок теста.

3. Закатывают его в длинный жгут толщиной 3-4 см.

4. Жгут берут в левую руку, а правой отрезают порцию теста.

5. Взвешивают.

6. Формуют шарики.

7. Раскладывают их на столе на расстоянии 4-5 см один от другого.

8. Расстаивают 5-6 мин.

9. Шарики переворачивают швом вверх, раскатывают скалкой на лепешки толщиной 4-5 мм.

10. На середину лепешки кладут фарш.

11. Защипывают края.

12. Формуют пирожки в виде полумесяца.

13. Готовые полуфабрикаты укладывают на смазанный кондитерский лист на расстоянии 2-3 см друг от друга.

14. Ставят на теплое место на 20-30 мин для расстойки.

3. Приготовить пирожки печеные: порционировать тесто по 58 г, подкатать, расстоять, раскотать в лепешку на середину порционировать фарш по 25 г, над фаршем защипать края, уложить на противень смазанный жиром, расстоять. Смазать поверхность льезоном за 3-5 мин до выпечки, выпекать при температуре 250⁰С, 7-10 мин.

Пирожки печеные:

Внешний вид – форма овально-приплюснутая, начинка не выступает;

Цвет – светло-коричневый;

Вкус, запах – приятный, без привкуса горечи, излишней кислотности, солености;

Консистенция – на разрезе фарш распределен равномерно, тесто-пористость распределена равномерно, без закала;

Наименование блюда: ФАРШ МЯСНОЙ С ЛУКОМ

Рецептура №1115

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

МЯСО РАЗРЕЗАЮТ НА КУСКИ 40-50 Г ОБЖАРИВАЮТ В ЖИРЕ ДО ОБРАЗОВАНИЯ КОРОЧКИ. МЯСО ПЕРЕКЛАДЫВАЮТ В КАСТРЮЛЮ, ЗАЛИВАЮТ ВОДОЙ (20 % МАССЫ) ТУШАТ ДО РАЗМЯГЧЕНИЯ. ГОТОВОЕ МЯСО ПРОПУСКАЮТ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ ВМЕСТЕ С ПАССИРОВАННЫМ ЛУКОМ. ГОТОВЯТ БЕЛЫЙ СОУС НА БУЛЬОНЕ.

В ОХЛАЖДЕННЫЙ ФАРШ ДОБАВЛЯЮТ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ, СОЛЬ , СОУС.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

ЦВЕТ- КОРИЧНЕВЫЙ, ЗАПАХ- ОТВАРНОГО МЯСА, ВКУС- В МЕРУ СОЛЕНЫЙ, КОНСИСТЕНЦИЯ- ОДНОРОДНАЯ, СОЧНАЯ.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Рецептура № 1126

№ п/п	Наименование продуктов, входящих	брутто	нетто	брутто	нетто
	КАПУСТА СВЕЖАЯ
	МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ
	МАССА ГОТОВОЙ КАПУСТЫ	-
	ЯЙЦА	2 ½ ШТ.
	ИЛИ ЛУК РЕПЧАТЫЙ
	МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ
	МАССА ПАССИРОВАННОГО ЛУКА	-
	ПЕРЕЦ Ч / М	0,2	0,2
	ПЕТРУШКА (ЗЕЛЕНЬ)
	СОЛЬ
выход

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ:

СВЕЖУЮ КАПУСТУ НАРЕЗАЮТ СОЛОМКОЙ, ПРИПУСКАЮТ В СКОВОРОДЕ, ОБЖАРИВАЮТ ДО ГОТОВНОСТИ С РАСТОПЛЕННЫМ МАРГАРИНОМ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 180-200⁰С. ПОСЛЕ ОХЛАЖДЕНИЯ КАПУСТУ СОЛЯТ И ПЕРЕМЕШИВАЮТ С МЕЛКО РУБЛЕНЫМИ КРУТЫМИ ЯЙЦАМИ, ПЕРЦЕМ И ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

КАПУСТА – МЯГКАЯ, В МЕРУ СОЛЁНАЯ, БЕЗ ПОДГОРЕЛОСТЕЙ, ЦВЕТ – ОТ СВЕТЛО ДО ТЁМНО – КОРИЧНЕВОГО, КОНСИСТЕНЦИЯ – ОДНОРОДНАЯ, ЗАПАХ И ВКУС – ЖАРЕНОЙ КАПУСТЫ.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ФАРШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ

Рецептура № 1125

№ п/п	Наименование продуктов, входящих	брутто	нетто	брутто	нетто
	КАРТОФЕЛЬ		880¹
	ЛУК РЕПЧАТЫЙ		130¹
	МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ
	СОЛЬ
выход

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ:

ОЧИЩЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ ВАРЯТ, ОТВАР ПОЛНОСТЬЮ СЛИВАЮТ, ЗАТЕМ КАРТОФЕЛЬ В ГОРЯЧЕМ ВИДЕ ПРОТИРАЮТ, СМЕШИВАЮТ С ПАССИРОВАННЫМ ДО ГОТОВНОСТИ ЛУКОМ.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

ЦВЕТ КРЕМОВЫЙ – ДО СВЕТЛО – ЖЁЛТОГО.

ЗАПАХ – ВАРЁНОГО КАРТОФЕЛЯ, ПАССИРОВАННОГО ЛУКА, ВКУС - В МЕРУ СОЛЁНЫЙ, КОНСИСТЕНЦИЯ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ – ОДНОРОДНАЯ, БЕЗ КОМОЧКОВ.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: ФАРШ РИСОВЫЙ С ЯЙЦОМ

Рецептура № 1133

№ п/п	Наименование продуктов, входящих	брутто	нетто	брутто	нетто
	КРУПА РИСОВАЯ
	МАССА ВАРЁНОГО РИСА	-
	ЯЙЦА	3 ШТ.
	МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ
	УКРОП, ПЕТРУШКА(ЗЕЛЕНЬ)
	СОЛЬ
выход

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

ГОТОВЯТ ОТВАРНОЙ РИС, ЗАТЕМ ДОБАВЛЯЮТ РАСТОПЛЕННЫЙ МАРГАРИН, РУБЛЕНЫЕ ЯЙЦА, МЕЛКО НАРЕЗАННУЮ ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ ИЛИ УКРОПА И ОСТОРОЖНО ПЕРЕМЕШИВАЮТ.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

ЦВЕТ – БЕЛЫЙ С КРЕМОВЫМ ОТТЕНКОМ, ЗАПАХ – ОТАРНОГО РИСА, ВАРЁНЫХ ЯИЦ И МАРГАРИНА, ВКУС – В МЕРУ СОЛЁНЫЙ, КОНСИСТЕНЦИЯ – ОДНОРОДНАЯ, РАССЫПЧАТАЯ.

Последовательность выполнения работы.

Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

1) Подготовить продукты: муку — просеять; воду — подогреть до 30 — 40 °С; дрожжи — развести в теплой воде, процедить; яйца — промыть, для фарша сварить вкрутую, очистить от скорлупы, измельчить; капусту свежую — очистить от испорченных, сухих листьев, промыть, мелко нарезать, ожарить; лук репчатый — очистить, промыть, мелко нарезать, часть лука спассеровать; сахар-песок, соль — растворить в воде, процедить; мясо сырое — зачистить, промыть, нарезать на кусочки, огбжарить, отварить; зелень петрушки — промыть несколько раз, обсушить, мелко измельчить; маргарин столовый — растопить; картофель помыть, очистить, промыть, отварить, приготовить однородную массу (пюре); рис отварить, промыть, приготовить фарш.

2) Приготовить дрожжевое безопарное тесто: в подогретую жидкость ввести подготовленные дрожжи, соль, сахар-песок, яйца (меланж) перемешать, всыпать муку, замесить в течение 10—12 мин, в конце замеса ввести маргарин; закрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения; в процессе брожения сделать 1 — 2 обминки.

3) Приготовить фарш из свежей капусты: капусту, нарезанную соломкой припустить, обжарить до готовности, периодически помешивая, ввести варёные яйца или пассированный лук; охладить, посолить, ввести перец молотый, зелень и все перемешать.

4) Приготовить мясной фарш, для чего мясо, нарезанное на кусочки, предварительно обжарить, отварить до готовности, охладить, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, перец, соль, соус, перемешать.

5) Приготовить фарш картофельный с луком: очищенный картофель отварить, обсушить, протереть, смешать с пассированным луком.

6) Приготовить фарш рисовый с яйцом: рис промыть, засыпать в кипящую подсолённую воду (на 1 кг. Риса 50 г. соли и 8-10 л.воды), варить 20 мин., откинуть на дуршлаг, обсушить, перемешать с маргарином, рублеными яйцами и зеленью.

7) Приготовить полуфабрикаты пирожков с разными фаршами:

часть теста выложить на стол, посыпанный мукой; разделить на порции по 50г, подкатать в шарики, дать расстояться в течение 5 — 6 мин; шарики раскатать на круглые лепешки, на их середину положить фарш из капусты, рисовый с яйцом, мясной и картофельный, придать форму лодочки, треугольника, уложить на кондитерский лист, смазанный жиром, поставить в теплое место для расстойки на 20 мин.

8) Выпечь изделия, для чего пирожки смазать яйцом и выпечь при температуре 200 — 220⁰С.

9) Оформить и подать изделия.

10) Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Таблица оценки качества готового изделия.
Объект: Пирожки печеные с капустой из дрожжевого теста безопарным способом (20 штук).

Норма времени: 3 часа.

Состав блюда:

Дрожжевое тесто: мука, сахар, маргарин, сухое молоко, вода, соль, дрожжи, яйцо. Фарш капустный: капуста свежая, яйцо, соль, масло растительное.

Эталон выполнения задания 1

Показатели Внешний вид	1. Изделия правильной продолговатой формы ("лодочкой"). 2. С блестящей ровной поверхностью. 3. На разрезе фарш распределен равномерно. 4. Мякиш с равномерной пористостью. 5. Без закалов, хорошо пропечен. 6. Капуста нарезана мелкой крошкой. 7. Фарш равномерно перемешан с яйцом. 8. Без посторонних включений.
Цвет	1. Поверхности от золотисто-желтого до светло-коричневого 2. Фарша слегка кремоватый.
Запах	1. Дрожжевого теста (слегка спиртовой). 2. Капусты. 3. Без посторонних (кислого — у теста, несвежего яйца — у фарша).
Вкус	1. Выпеченного дрожжевого полуфабриката. 2. Капусты, яйца. 3. В меру соленый. 4. Без посторонних (кислого — у теста, горечи — у фарша).
Консистенция	1. Готового полуфабриката — мягкая, пышная. 2. Фарша - капуста слегка хрустящая.

Таблица оценки качества готового изделия.

Объект: Пирожки печеные с рисом и яйцом из дрожжевого теста безопарным способом (20 штук).

Норма времени: 3 часа.

Состав блюда: Дрожжевое тесто: мука, сахар, маргарин, сухое молоко, вода, соль, дрожжи, яйцо. Фарш рисовый: рисовая крупа, яйцо, соль, маргарин.

Эталон выполнения задания 2.

Показатели
Внешний вид	1. Изделия правильной треугольной формы. 2. С блестящей ровной поверхностью. 3. На разрезе фарш распределен равномерно. 4. Мякиш с равномерной пористостью. 5. Б«з закалов, хорошо пропечен. 6. Рис не переварен, форма зерен сохранена. 7. Фарш равномерно перемешан с яйцом и маргарином. 8. Без посторонних включений.
Цвет	1. Поверхности от золотисто-желтого до светло-коричневого. 2. Фарша слегка желтоватый.
Запах	1. Дрожжевого теста (слегка спиртовой). 2. Риса. 3. Без посторонних (кислого - у теста, несвежего яйца -у фарша).
Вкус	1. Выпеченного дрожжевого полуфабриката. 2. Риса. 3. В меру соленый. 4. Без посторонних (кислого - у теста, сырости - у фарша).
Консистенция	1. Готового полуфабриката - мягкая, пышная. 2. Фарша- рис мягкий, не переваренный.

Таблица оценки качества готового изделия.
Объект: Пирожки печеные с мясом и луком из дрожжевого теста безопарным способом (20 штук).

Норма времени: 3 часа.

Состав блюда:

Дрожжевое тесто: мука, сахар, маргарин, сухое молоко, вода, соль, дрожжи, яйцо. Фарш мясной: говядина (котлетное мясо), маргарин столовый, лук репчатый, мука пшеничная, перец чёрный молотый, соль, петрушка зелень.

Эталон выполнения задания 3.

Показатели Внешний вид	1. Изделия правильной продолговатой формы ("лодочкой"). 2. С блестящей ровной поверхностью. 3. На разрезе фарш распределен равномерно. 4. Мякиш с равномерной пористостью. 5. Без закалов, хорошо пропечен. 6.Фарш однородная масса. 7. Без посторонних включений.
Цвет	1. Поверхности от золотисто-желтого до светло-коричневого 2. Фарша - коричневый.
Запах	1. Дрожжевого теста (слегка спиртовой). 2. Мяса. 3. Без посторонних запахов.
Вкус	1. Выпеченного дрожжевого полуфабриката. 2. Мяса без привкуса горечи. 3. В меру соленый. 4. Без посторонних (кислого — у теста, горечи — у фарша).
Консистенция	1. Готового полуфабриката — мягкая, пышная. 2. Фарша - мягкий.

Таблица оценки качества готового изделия.
Объект: Пирожки печеные с картофелем и луком из дрожжевого теста безопарным способом (20 штук).

Норма времени: 3 часа.

Состав блюда: Дрожжевое тесто: мука, сахар, маргарин, сухое молоко, вода, соль, дрожжи, яйцо. Фарш картофельный с луком: картофель отварной, лук репчатый, масло растительное, соль.

Эталон выполнения задания 4.

Показатели Внешний вид	1. Изделия правильной продолговатой формы ("лодочкой"). 2. С блестящей ровной поверхностью. 3. На разрезе фарш распределен равномерно. 4. Мякиш с равномерной пористостью. 5. Без закалов, хорошо пропечен. 6. Картофельное пюре однородная масса.
Цвет	1. Поверхности от золотисто-желтого до светло-коричневого 2. Фарша светло-жёлтый.
Запах	1. Дрожжевого теста (слегка спиртовой). 2. Картофеля и пассированного лука. 3. Приятный, без посторонних запахов.
Вкус	1. Выпеченного дрожжевого полуфабриката. 2. Отварного картофеля и пассированного лука. 3. В меру соленый. 4. Без посторонних (кислого - у теста, горечи - у фарша).
Консистенция	1. Готового полуфабриката — мягкая, пышная. 2. Фарша – протёртая однородная масса.

Пирожки печёные с разными фаршами:

Тесто дрожжевое
Мука на подпыл
Фарш
Жир для смазки листов
Меланж для смазки пирожков
Выход:

Требования к качеству изделий.

Пирожки печёные:

внешний вид — форма лодочки или треугольника не расплывшаяся, без трещин, поверхность блестящая;

цвет — от золотисто-желтого до светло-коричневого;

вкус — свойственный выпеченному изделию и фаршу;

запах — выпеченного дрожжевого теста и фарша;

консистенция — тесто хорошо пропеченное, мякиш пористый, фарш мягкий.

Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожки печеные из дрожжевого теста с начинкой вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА выход 50 г

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	1 порций		100 порций
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА	25	25	2,5	2,5
САХАР ПЕСОК	1,8	1,8	0,18	0,18
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%	2,7	2,7	0,27	0,27
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)	0,08 шт.	2,7	8 шт.	0,27
СОЛЬ	0,3	0,3	0,03	0,03
ДРОЖЖИ	0,9	0,9	0,09	0,09
ВОДА ПИТЬЕВАЯ	6,6	6,6	0,66	0,66
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА	1,2	1,2	0,12	0,12
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	0,17	0,17	0,02	0,02
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)	0,03 шт.	1,04	3 шт.	0,1
САХАР ПЕСОК	9	9	0,9	0,9

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Фарш овощной или повидло, джем

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски требующейся массы (39, 58, 64, 43 и 22 г, соответственно), куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (морковный, рисовый с яйцом, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 17, 25, 45, 25 г на пирожок) и защипывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца».

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечка изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240 °С в течении 8-10 мин. Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8-10%) заменяют мукой.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают на пирожковой тарелке по 1 шт. на порцию.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая

Консистенция: пористая, хорошо пропеченная

Цвет: поверхности – светло-коричневый, на разрезе: теста – кремовый, фарш – соответствует виду фарша

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста

Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без запаха перекисшего теста.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	3,2
Жиры, г	2,8
Углеводы, г	28,2
Энергетическая ценность, ккал	151,9

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

11.05.2022 года

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Тема №5 «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него»

Подтема:5.1. «Приготовление дрожжевого теста безопарным способом».

Прочитать конспект и ответить на вопросы и тесты, в дневнике по производственной практики.

1. Чем отличается приготовление дрожжевого теста опарным способом от безопарного способа?

2. Подберите необходимое оборудование для приготовления дрожжевого теста».

3. Поверхность изделия потрескалась. Изделие расплывчатое без рисунка. Причины?

Выберите правильные варианты ответов

Конспект прочитать

ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ

Безопарный способ приготовления теста.

Небольшие порции теста замешивают во ввбивальной машине, входящей в комплект универсального привода типа 622-М, или в машине ВМ-1. Большое количество теста рекомендуется приготовлять в тестомесильной машине типа ТММ-1М, имеющей три дежи емкостью по 140 л. В каждой деже можно одновременно замешивать тесто из 40 кг пшеничной муки высшего сорта, так как тесто при брожении сильно увеличивается в объеме.

Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35-40°, учитывая, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32°. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагревать выше 40°. Чтобы при высокой температуре дрожжи не погибли, их разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенного для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5-1,5 мм, соединяют с остальным сырьем.

Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3 мм и выливают в посуду для замеса.

Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом воздуха.

Дрожжи можно для большей активизации за полчаса до замeca теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30°) с добавлением 4% сахара (от веса муки).

Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и наполняют подготовленным сырьем. Чтобы растворенные дрожжи не погибли, их добавляют в дежу с жидкостью и продуктами только после перемешивания. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5-7 мин. Приблизительно за 2-3 мин. до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу; однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким.

Продолжительность замеса теста зависит от качества муки (тесто из муки со слабой клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с сильной клейковиной), а также от системы и скорости движения ее лопастей.

После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (35- 40°) для брожения, которое длится 2,5-3,5 часа. Через 1,5-2 часа, когда тесто увеличится в 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине, включив ее, перемешивают тесто (обминают) 1-2 мин.

Тесто из муки с сильной клейковиной обминают 2- 3 раза, а из муки со слабой клейковиной тесто можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (готовое тесто имеет кислотность до 3,5°) или органолептически.

Время окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции. Так, например, жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом:

а) выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании на тесто пальцем оно медленно выравнивается; поверхность теста выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;

б) недобродившее тесто при надавливании на него пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом);

в) перебродившее тесто при надавливании на него пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как при механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5-3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе три брожении тесто выльется из посуды.

Порции теста весом по 10-15 кг замешивают в котле рукой до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса. Более крупные порции теста невозможно сразу замесить, поэтому муку, сдобу и жидкость замешивают в посуде до полуготовности, а затем частями (около 2 кг) проминают на столе до готовности. На стол, подпыленный мукой, укладывают подготовленный кусок теста, а на него кладут другой кусок, и так поступают до тех пор, пока все куски теста не будут уложены. После этого тесто разрезают сверху донизу скребком или ножом на части, которые вторично промешивают и кладут обратно в посуду, предварительно смазав ее маслом.

Если тесто замешивают в деревянной деже (ящике), то его промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом конце дежи тесто проминают частями так же, как на столе.

В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (35-40°) для брожения.

Разделка теста

Существует несколько типов машин для разделки и раскатки теста. Широко распространена тестоделительная машина, которая взвешенный кусок теста делит на 30 порционных кусков и округляет их в шарики.

Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут («фитиль»). Толщина жгута зависит от величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрывают или отрезают ножом кусок теста, который кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста.

Вес кусков теста должен быть точным, допускается небольшое отклонение до ±2,5 г. Куски теста должны весить больше готовых изделий «а 12-15%, так как при выпечке и остывании получаются упек и усушка изделия.

Взвешенные куски теста слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два кусочка теста и ладонями рук подкатывают их на столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и со всех сторон подтягивалось тесто вниз, создавая при этом место соединения теста, называемое швом. Подкатанные шарики укладывают на стол, подпыленный мукой, и после 5-6-минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличиваясь в объеме, не соединялись и не деформировались. Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а по диагонали. В этом случае на противень можно уложить большее количество изделий и, кроме того, при выпечке они равномернее пропекаются.

Расстойка сформованных изделий

В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ и объем теста уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 35-40°, «накрыв салфеткой, чтобы изделия не заветрились.

Сформованные изделия помещают в бродильный шкаф или камеру, имеющую температуру 35-40° и относительную влажность 70-80%. Расстойка продолжается 25-60 мин. в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и величины изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому медленнее увеличиваются в объеме. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь изделия должны быть легкими, воздушными.

При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Это происходит оттого, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделие начинает увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на поверхности изделия, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Отделка сформованных изделий

Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают при помощи мягкой волосяной кисточки яйцом, яичным желтком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, ее перед использованием слегка разбивают кисточкой или веничком (но не сбивают в пену); смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Смазывают изделия за 5-10 мин. до посадки их в печь, очень осторожно, чтобы не помять расстоявшиеся изделия.

Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпают рубленым очищенным или неочищенным миндалем, орехами, сахаром, сухарными или хлебными крошками или смесью этих продуктов.

Выпечка изделий

Сдобные изделия, не смазанные яичной смазкой, должны выпекаться в печах, имеющих увлажнительное устройство. В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеролизуется, декстрины частично растворяются и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия.

После прекращения конденсации этот слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.

Пар образуется в пекарной камере на 5-6-й минуте после посадки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество.

Охлаждение изделий и их отделка

После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага. Корочка готовых изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температуры внутри и снаружи изделий устремляется к корочке. Во время остывания корочка изделий увлажняется примерно до 12%. На этом уровне влажность корки остается устойчивой при дальнейшем остывании.

Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной пудры с ванильной пудрой, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают подогретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще немного теплые. Сверху изделия посыпают жареным рубленым миндалем или орехами.

Ниже приводятся недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины, их вызвавшие.

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

10.05.2022 год

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Тема №4 «Приготовление полуфабрикатов для отделки мучных кондитерских изделий»

Подтема:4.7. Приготовление полуфабрикатов: крем «Шарлотт», «Глясе».

Прочитать конспект и ответить на вопросы и тесты, в дневнике по производственной практики.

1. Чем крем «Шарлотт» отличается от сливочного основного?

2. Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Гляссе»?

3. Подберите необходимое оборудование для приготовления крем «Шарлотт».

Сделайте расчет сырья на 2000 грамм крема «Гляссе» (см. Приложение)

№ п/п	Ингредиенты	По сборнику рецептур (г)	Расход сырья (г)
1.
2.
3.
4.
5.
Выход:		10000	2000

Конспект прочитать

Крем сливочный «Шарлотт».

Приготовление крема складывается из двух операций: приготовление сиропа и непосредственно крема.

Сироп «Шарлотт» приготавливают 2 способами.

1 способ

В открытый варочный котел загружают сахар-песок, яйца и молоко. Смесь тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании.

Готовый сироп процеживают и охлаждают до температуры 20-22ºС в летнее время и до 28-30 ºС в зимнее время. В охлаждённый сироп добавляют коньяк. Влажность сиропа 30%.

2 способ

Для приготовления молочно-сахарного сиропа в варочном котле перемешивают сахар-песок и молоко и кипятят 60-90 мин. Влажность готового сиропа 27%.

Для приготовления сиропа «Шарлотт» в сбивальной машине сбивают яйцо, которое заваривают молочно-сахарным сиропом в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5мин при температуре 95 ºС. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Сливочный крем.

Крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла, сахарной пудры и сгущённого молока.

Зачищенное и нарезанное масло загружают в вертикальную сбивальную машину, где при малом числе оборотов мешалки его размельчают 5-7 мин. Затем при большом числе оборотов мешалки (240-300 об/мин) сбивают масло и постепенно добавляют сахарную пудру и прокипяченное сгущённое молоко, а в конце сбивания ароматические и вкусовые добавки. Продолжительность сбивания 7-10 мин.

Готовый крем должен иметь пышную структуру, глянцевую поверхность и плотно удерживаться на деревянной лопатке влажность крема 12-16%.

Крем «Гляссе»

Крем «Гляссе» является разновидностью сливочных кремов. Представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла, яиц и сиропа.

Крем готовят следующим образом. В течение 20-25мин взбивают яйца сначала при малой частоте вращения венчика сбивальной машины, затем при большой.

Сахарный сироп получают из смеси сахара-песка с водой в соотношении 4:1 путём уваривания в открытом варочном котле до температуры 118-120ºС.

Горячий сахарный сироп постепенно вливают на ходу машины в сбитую яичную массу и продолжают взбивать до тех пор, пока температура не понизится до26-28ºС. Полученную массу «Гляссе» взбивают с предварительно сбитым сливочным маслом. В конце взбивания добавляют ароматические и вкусовые добавки. При добавлении какао-порошка, кофе, орехов, различных соков и сиропов соответственно получается крем «Глясе» шоколадный, кофейный, ореховый и т.д.

Влажность крема «Гляссе» находится в пределах 20-24%.

Эти кремы обладают повышенной формо удерживающей способностью, что гарантирует хорошее качество отделки. За счет использования формо удерживающей добавки, даже при использовании сливочного масла повышенной влажности, содержание сахарозы в водной фазе крема 60%.

Сливочные кремы из-за наличия молочного жира в активной среде кислорода подвержены микробиологической порче, поэтому у них короткий срок хранения - 36 ч.

Крем сливочный «Шарлотт».

Приготовление крема складывается из двух операций: приготовление сиропа и непосредственно крема.

Сироп «Шарлотт» приготавливают 2 способами.

1 способ

2 способ

Масляный крем — крем «Шарлотт» по ГОСТу.

Из этого количества продуктов получится не очень много крема, примерно на торт весом 1 кг:

Сливочное масло - 200 г

Молоко - 130 г

Желток - 2 шт.

Сахар - 180 г

Коньяк - 1 ст. л.

За час-два до приготовления крема достаньте из холодильника сливочное масло, пусть оно наберётся комнатной температуры.

Наливаем в кастрюльку 130 г молока. Кладём туда же 2 желтка.

Тщательно перемешиваем венчиком.

Процеживаем, чтобы избавиться от плёнок.

Добавляем 180 г сахара и ставим на небольшой огонь. При постоянном помешивании ложкой или силиконовой лопаткой доводим до кипения и варим сироп около 3 минут, до лёгкого загустения. Он будет похож на жидкую сгущёнку. Когда сироп остынет, он загустеет сильнее и сделается похожим на сгущёнку, которую только что достали из холодильника. Сироп важно не переварить, иначе в креме будут засахаренные кусочки.

Снимаем сироп с огня, накрываем плёнкой и остужаем до комнатной температуры.

Взбиваем на высокой скорости 200 г сливочного масла. Оно станет пышным и почти белым.

Понемногу вливаем сироп и всякий раз тщательно взбиваем.

Добавляем 1 ст. л. хорошего коньяка. И ещё раз взбиваем.

Крем «Шарлотт» готов!

Используйте его для торта, наполняйте им эклеры или шу, делайте из него с помощью кондитерского мешка и насадок сладкие украшения! Это замечательный, универсальный и вкусный крем.

Зная, что иногда крем расслаивается при добавлении сиропа в масло. Так может быть, если составляющие неодинаковой температуры. Если сироп, например, плохо остужён, а масло — слишком холодное. Можно ненадолго поставить крем в холодильник, потом достать и снова взбить.

Крем “Гляссе” рецептура ГОСТ

Крем “Гляссе” по ГОСТу – самая распространенная рецептура крема советских времен. Его использовали для производства эклеров и слоеных трубочек, тортов Наполеон и Полет.

Крем-глясе широко использовался не только для начинки кондитерских изделий, но и для их украшения в виде кремовых узоров. Они хорошо застывают в холодильнике, остаются глянцевыми, хорошо окрашиваются в любые цвета. Единственный минус этого крема — это то, что он хорошо получается только из очень качественного масла.

Итак, рецептура крема «Гляссе» на 10 кг кремовой массы:

масло сливочное (с.в.* 34,00 %) – 3,955 кг;
сахар-песок (99,85 %) – 3,955;
меланж (27,00 %) – 2,373;
пудра ванильная (99,85 %) – 0,0395;
коньяк или вино десертное (0,00 %) – 0,0198.

Влажность готового Гляссе крема 22,00 ± 2,0 %.

Больше информации по этому кремовому полуфабрикату смотрите в статье рецептура Гляссе.

Приготовление «Гляссе» крема

Яйца взбивают во выбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течении 20-25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26-28 °С.

Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течении 5-10 мин. до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахар – песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120 °С (проба на слабый шарик).

Характеристика готового полуфабриката: однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

05 - 06.05.2022 год

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

ПП08 Тема №4 «Приготовление полуфабрикатов для отделки мучных кондитерских изделий»

Подтема:4.5. Приготовление полуфабрикатов: фруктовая начинка, желе.

Подтема:4.6. Приготовление полуфабрикатов: крем сливочный (основной).

Прочитать конспект и ответить на вопросы и тесты, в дневнике по производственной практики.

1. Решить ситуацию. В кондитерском цехе закончился желатин. Ваши действия.

Тест

Тест на тему «Приготовления крема сливочного»

Выберите правильный ответ

1. Как подготовить сливочное масло для изготовления сливочного крема?

a) Зачищают поверхность

b) Протирают

c) Дезинфицируют

2. Как приготавливают сахарную пудру для изготовления сливочного крема?

a) Замачивают

b) Просеивают

c) Измельчают

3. Как подготавливают сгущенное молоко для изготовления сливочного крема?

a) Подогревают, процеживают

b) Просеивают и растирают

c) Охлаждают, процеживают

4. Сколько взбивают сливочное масло для изготовления сливочного крема?

a) 5 - 7мин.

b) 15 – 20 мин.

c) 30 мин.

5. Какое сырье добавляют в масло для изготовления сливочного крема?

a) Какао порошок, повидло

b) Сгущенное молоко, сахарную пудру

c) Молоко цельное, сахар

6. Сколько взбивают сливочный крем?

a) 5 -7 мин.

b) 7- 10 мин.

c) 10 – 15 мин.

7. Какое сырье добавляют в конце взбивания сливочного крема?

a) Ванильную пудру, коньяк или десертное вино

b) Коньяк, пудру, эссенцию

c) Коньяк или вино, эссенцию

8. Сроки хранения сливочного крема?

a) 36 часов

b) 24 часа

c) 72 часа

9.При какой температуре хранится сливочный крем?

a) +2 +6

b) -2,-6

c) 0,-6

Сделайте расчет сырья на1500 грамм «Сливочного крема»?

№ п/п	Ингредиенты	Расход сырья (г)	Расход сырья (г)
1.	Масло сливочное	522
2.	сахарная пудра	279
3.	молоко сгущенное с сахаром	209
4.	ванильная пудра	5
5.	коньяк или вино десертное	1,7
	Выход	1000	1500?

Конспект прочитать

Фруктово-ягодные и желейные начинки

Консистенция начинок должна быть однородной и достаточно вязкой, чтобы обеспечить при оптимальных значениях температуры нормальные условия формования. Начинки всех видов не должны засахариваться и растворять карамельную массу (кроме мягкой карамели типа «Московская»), а также прогоркать и забраживать в процессе хранения карамели. Температура начинок должна быть на 8-10 °С ниже температурной массы, что предупреждает открытиё шва и вытекание начинки.

Получают увариванием протертой плодовой мякоти с сахаро и патокой с различными добавлениями. Основными факторами, определяющими консистенцию начинки, являются ее влажность и содержание пектина во фруктовых заготовках.

Технологическая схема приготовления начинок включает: шпарку пульпы или десульфитацию яблочного или другого пюре, протирание фруктово-ягодных заготовок, составление рецептурно: смеси, уваривание и темперирование начинки (рис. 6).

Пюре десульфитируется, а пульпа шпарится до мягкого состояния, чтобы ее можно было протереть, в закрытом шпарителе либо открытых варочных котлах с паровым обогревом и мешалкой в течение 10-15 мин.

Закрытый шпаритель представляет собой корытообразный кожух из нержавеющей стали с крышкой. Внутри кожуха установлен горизонтальный шнек с полой осью, через отверстия которой подается греющий пар. Загружаемая пульпа продвигается шнеком по длине аппарата, подвергаясь нагреванию паром (0,50,6 МПа). Размягченная масса на выходе из шпарителя через отверстие сливается в приемный сборник - размельчитель, где частично измельчается лопастями. К крышке шпарителя присоединены вытяжные устройства для удаления пара и сернистого газа.

Обработка пюре и пульпы в открытом варочном котле производится следующим образом. После загрузки пульпы в котел наливают воду в количестве 20-25 % от массы пульпы (в зависимости от качества), включают мешалку и подачу пара. Во время шпарки котел должен быть закрыт крышкой. К котлу подсоединяют вентилятор для удаления сернистого газа. Продолжительность шпарки 30-50 мин в зависимости от вида плодов.

Прошпаренная плодовая размягченная масса или десульфитируемое пюре поступает в сборник, из которого передается на протирочную машину.

Шпарка косточковых и сухих фруктово-ягодных заготовок (сушеного чернослива, алычовой и сливовой пульпы, сухой рябины и др.) осуществляется в открытом варочном котле.

Пульпа или пюре протирается в протирочной машине лопастями, вращающимися с частотой 120-140 об/мин, через сетку (медную или из нержавеющей стали) с размером ячеек 1,5 мм. При протирке подварок, повидла, варенья и джемов применяется сетка с размером ячеек 3 мм.

Прошпаренная масса подается на протирку насосом или с помощью вакуум - бачка с разрежением 66,7-80 кПа, из которого масса самотеком стекает в загрузочную воронку протирочной машины. Полученное пюре поступает в приемный сборник, затем в рецептурный смеситель. В настоящее время широко применяется асептически упакованное пюре.

Рецептурную смесь составляют из фруктово-ягодного пюре, патоки и сахарного сиропа. Патоку и сахарный сироп можно заменять сахаропаточным сиропом или сиропом из карамельных отходов. Смесь составляют в смесителе, снабженном мешалкой, которая вращается с частотой 35-40 об/мин. Компоненты загружаются по массе или объему специальными мерниками. Все компоненты рецептурной смеси предварительно фильтруют. Из рецептурного смесителя фруктовая смесь влажностью 44-48 % подается насосом в приемный сборник, индивидуальный для каждого варочного аппарата.

Для уваривания начинок применяются змеевиковые вакуум- аппараты непрерывного действия с увеличенной (по сравнению с карамельным вакуум-аппаратом) выносной выпарной камерой (поверхность нагрева 4,2 и 7,5 м²). Начинки уваривают также в змеевиковых колонках с пароотделителем и сферических начиночных аппаратах периодического действия с мешалкой или без нее, опрокидывающейся варочной чашей и чашей со сливным штуцером.

При уваривании начинок в змеевиковых вакуум-аппаратах профильтрованная фруктовая смесь непрерывно подается в змеевик вакуум-аппарата, где уваривается до содержания влаги 14- 19% при давлении греющего пара 0,6 МПа и разрежении 66,7-80 кПа. Продолжительность уваривания 3-4 мин. Готовая начинка с температурой 80-85 °С через каждые 1,5-2 мин выгружается в приемный сборник, из которого шестеренчатым насосом передает в темперирующие машины. Начинка в количестве 35-40 кг выгружается автоматом выгрузки или вручную. Чтобы начинка задерживалась в приемном сборнике, рекомендуется изготавливать в нем коническое днище. При изменении давления греющего пара и влажности фруктовой смеси против оптимальных параметров соответственно изменяют подачу сиропа в змеевик вакуум-аппарата. Начинка за счет кратковременного уваривания получается светлой, с высокой вязкостью - в пределах 13-25 Па с приγ= 6-7 сˉ¹ (в зависимости от содержания пектина во фруктовых заготовках и влажности начинок). Часовая производительность змеевикового вакуум-аппарата в зависимости от его поверхности нагрева от 900 до 1400 кг начинки.

По окончании уваривания аппарат замывают и продувают паром так же, как карамельный вакуум-аппарат. В конце рабочей недели аппарат промывают 3-6 %-ным раствором каустической соды (при рецикуляционном способе) и 2-3 %-ным раствор (при заливании на 12-24ч). Непрерывные подача фруктовой смеси в змеевик аппарата и уваривание в тонком слое исключают возможность существенного образования нагара.

При уваривании начинок в змеевиковой колонке без вакуума профильтрованная фруктовая смесь непрерывно поступает в змеевик варочной колонки и уваривается (давление греющего пара не более 0,6 МПа) до заданной рецептурной влажности. Готовая начинка вместе с экстрапаром непрерывно поступает в пароотделитель. Температура начинки на выходе из пароотделителя 103-108°С. Уваренная начинка непрерывно поступает из пароотделителя в охлаждающую машину и из нее при температуре 70-75 °С шестеренным насосом передается по кольцевой системе в начинконаполнитель. Перед загрузкой аппарат должен быть прогрет.

В сферическом начиночном аппарате периодического действия фруктовая смесь уваривается (давление греющего пара до 0,6 МПа и разрежение 66,7- 73,3 кПа) Фруктово-ягодная смесь засасывается в аппарат под разрежением до 66,7 кПа через гибкий шланг с сетчатым наконечником. За счет перемешивания мешалкой в процессе уваривания усиливается циркуляция массы в аппарате, ускоряется испарение влаги и уменьшается пригорание начинки к поверхности нагрева. Уваривание в зависимости от емкости аппарата длится 30-45 мин. После этого прекращают подачу греющего пара и продолжают работу мокровоздушного насоса в течение 2-3 мин для удаления экстрапара и снижения температуры до 80-85° С. Далее масса разгружается через нижний штуцер чаши или выливается из наклонной чаши в приемный сборник.

Их вводят на стадии приготовления фруктово-ягодной смеси или темперирования начинки.

Темперирование начинки при 63-70°С производится в темперирующих машинах. Темперирующая машина обогревается паром при давлении до 0,4 МПа. Частота вращения мешалки – 20 - 30 об/мин. Для темперирования также могут применяться месильные машины или открытые варочные котлы с мешалкойПри механизированной подаче оттемперированная начинка перекачивается в начинконаполнитель насосом по кольцевой системе.

Если процесс транспортирования начинки не механизирован, то начинка из темперирующей машины сливается через патрубок в емкость и вручную загружается в начинконаполнитель.

Добавление ароматизирующих и вкусовых веществ также производится в темперирующей машине. Слишком горячую начинку надо охладить или разбавить более холодной. В конце работы всю начиночную систему коммуникаций продувают паром.

Фруктовая начинка

Повидло 1023, сахар-песок 113. Выход 1000 г.

Подварка фруктовая %7, сахар-песок 97. Выход 1000.

Фруктовую начинку используют для склеивания и смазывания пластов при приготовлении пирожных и тортов. Повидло или фруктовую подварку протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют сахар-песок и уваривают, помешивая лопаткой до загустения (температура 107’С и влажность 26%).

Желейные начинки. Технологическая схема приготовления начинок показана на рис. 7. Представляют собой уваренный сахаропаточно - агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре и различных компонентов. Замоченный набухший и промытый агар растворяют в воде (соотношение сухого агара к воде 1:10) в открытом варочном котле с обогревом.

Сахаропаточный сироп уваривают в вакуум-аппарате до влажности 15-17%. Готовый сироп сливают, процеживают и добавляют агаро - водный раствор и затем фруктовое пюре (если оно предусмотрено рецептурой). Смесь перемешивают, готовую начинку подкисляют, ароматизируют и темперируют при 63-68 °С.

Желе

Сахар 414, патока 103, эссенция 3, кислота лимонная 2, агар 10, краска 1, вода 496.

Выход 1000.

Желе используют незастывшим и застывшим. В незастывшем виде оно представляет собой жидкий сироп, которым покрывают поверхности пирожных и тортов. После застывания желе изделия приобретают красивую глянцевую поверхность.

В застывшем виде желе - это студнеобразная прозрачная блестящая масса, хорошо сохраняющая форму. Поэтому из такого желе можно приготовить различные украшения для отделки поверхности пирожных и тортов.

При приготовлении желе часть сахара можно заменить сиропом из консервированных фруктов, учитывая содержание воды в сиропе. Патоку добавляют в желе для придания ему большего блеска. Кислоту вводят строго по рецептуре, так как повышенное содержание кислоты ослабляет желирующие свойства агара и желатина. Желе можно приготовить с агаром или желатином.

Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2-3 ч, затем кипятят до полного растворения. Добавляют сахар и патоку, доводят до кипения, снимают пену, охлаждают до 60-65'С. Полученное желе процеживают через сито с ячейками 1-1,5 мм, добавляют эссенцию, кислоту и краску.

Желе из желатина. Желатин слабее агара по желируюшим свойствам, поэтому желатина берут в 4 раза больше, чем агара. Нужно помнить, что при кипячении он теряет желирующие свойства.

Желатин промывают кипяченой водой и оставляют для набухания на 1—2 ч.

Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 60-65*С, добавляют замоченный желатин и перемешивают до тех пор, пока желатин не растворится. Полученное желе процеживают через сито с ячейками I—1,5 мм, затем добавляют эссенцию, лимонную кислоту и краску.

Требования к качеству: однородная, прозрачная, студнеобразная, упругая масса; влажность 50%.

Крем сливочный (основной)

Масло сливочное 522, сахарная пудра 279, молоко сгущенное с сахаром 209, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход ‘1000.

Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

28 – 29. 04. 2022 год

03-04.05.2022

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

ПП08 Тема №4 «Приготовление полуфабрикатов для отделки мучных кондитерских изделий»

Подтема:4.1. Приготовление полуфабрикатов: варенье, джема, повидло.

Подтема:4.2.Приготовление полуфабрикатов: цедра, цукаты.

Подтема:4.3. Приготовление полуфабрикатов: сиропы.

Подтема:4.4.Приготовление полуфабрикатов: жженка, помада.

Прочитать конспект и ответить на вопросы и тесты, в дневнике по производственной практики.

1. Укажите отличительные особенности повидла, варенья, джема. Назовите их кулинарное использование?

2. Укажите отличительные особенности цукатов и цедры.

Тест

Выберите правильные варианты ответов

1. Как получить сироп с высокой концентрацией сахара?

1. Растворить сахар в воде, интенсивно перемешивая.

2. Уваривать сахарный сироп до нужной консистенции.

3. Отстоять сироп и слить лишнюю жидкость.

2. Помада – это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с … или инвертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания.

1) меланжем;

2) жженкой;

3) патокой;

4) агаром.

3. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:

1) эмульгаторы;

2) стабилизаторы;

3) антикристаллизаторы;

4) ароматизаторы.

4. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:

1) желатина;

2) кислоты;

3) жиров;

4) ароматической эссенции.

5. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную принимать любую форму при температуре:

1) 200⁰С;

2) 5⁰С;

3) 70⁰С;

4) 25^оС

6. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:

1) карамель;

2) жженка;

3) патока;

4) сироп.

7. В чем причина того, что помада получилась грубой, с крупными кристаллами?

1.Выпишите пропущенные слова: Инвертный сироп является заменителем 1) ________, так как имеет свойства 2) ____________.
2.Закончите предложение: Для приготовления кофейного сиропа необходимо приготовить кофейную 1), для чего рекомендуется разделить воду на 2) _____ части.
3.Назовите последовательность процессов приготовления помады основной:
1).
2).
3).
4).
Перечислите недостатки, которые могут возникнуть в готовой помаде, если использовано мало антикристаллизатора.

Конспект прочитать

Повидло. Повидло изготовляют из протертого плодово-ягодного пюре, чаще всего яблочного и сливового, уваренного с сахаром. Повидло из смеси плодов и ягод называют по основному виду сырья. По способу приготовления повидло может быть стерилизованным и нестерилизованным (с консервантами или без них).

По качеству повидло подразделяют на высший и 1-й сорта (ГОСТ Р 51934—02).

По внешнему виду повидло высшего сорта представляет собой однородную массу, в грушевом и айвовом повидле допускается наличие твердых частиц мякоти плодов. Консистенция повидла, фасованного в стеклянную, металлическую тару и бочки, густая, мажущаяся, а фасованного в ящики — плотная, сохраняющая грани при разрезании ножом. Цвет повидла из плодов со светлой мякотью светло-коричневый с различными оттенками, а из плодов с темной мякотью — более темный. Вкус кисловато-сладкий, запах — характерный для плодов, из которых оно изготовлено.

Повидло 1-го сорта имеет те же показатели качества, что и повидло высшего сорта, но допускаются легкое ощущение карамелизованного сахара, менее выраженный аромат, более темный цвет. Засахаривание повидла не допускается.

Массовая доля сухих веществ в стерилизованном повидле не менее 61 %, в нестерилизованном — не менее 70 %.

Не допускают к приемке повидло с жидкой или грубой консистенцией, засахарившееся, забродившее, с плесенью, затхлыми и пригорелыми вкусом и запахом, горечью или с другими привкусами и запахами.

В кулинарии повидло используют для начинок в пироги.

Упаковывают повидло в стеклянные или металлические банки или из полимерных материалов по 0,75 л. По заказу потребителей упаковывают в деревянные бочки по 50... 100 л.

Хранят стерилизованное повидло в стеклянных банках 2 года, стерилизованное в металлических банках — 1 год, нестерилизованное с консервантами — 6 мес, нестерилизованное без консервантов — 3 мес.

Джем. Джем — продукт, приготовленный из не протертых, свежих, замороженных или сульфитированных плодов: яблок, айвы, мандаринов или ягод черной и красной смородины, алычи, вишни, уваренных с сахаром до желеобразной консистенции, с добавлением или без добавления пищевого пектина, пищевых кислот, пряностей.

По способу приготовления джем выпускают стерилизованным и нестерилизованным, джем домашний стерилизованный. По качеству джем бывает высшего и 1-го сортов.

Джем высшего сорта имеет приятный сладкий или сладко-кислый вкус, характерный для плодов и ягод, из которых он изготовлен. Цвет такой же, как у взятых для варки плодов и ягод. Консистенция желеобразная, мажущаяся. Джем не должен растекаться на горизонтальной поверхности.

Джем 1-го сорта характеризуется теми же показателями, но допускаются легкое ощущение карамелизованного сахара, менее выраженный аромат, темные оттенки цвета для джема из плодов со светлой мякотью и медленно растекающаяся масса.

Массовая доля сухих веществ в джеме, не менее: в стерилизованном (вишневом, мандариновом, из черной и красной смородины) — 68 %, из других плодов и ягод — 62 %, в нестерилизованном — 70 %, а в термопластичной таре — 68 %, в домашнем 55 %.

Массовая доля сахара, не менее: в стерилизованном джеме из вишни, мандаринов, из черной и красной смородины и в таре из термопластичного материала — 62%, из других плодов и ягод — 57, в нестерилизованном — 65 %.

Не допускают к приемке джем засахарившийся, забродивший, с посторонними привкусами.

Варенье. Варенье — это уваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе ягоды, плоды, незрелые грецкие орехи, лепестки роз, арбузные корки, ревень, кусочки дыни, а также помидоры, баклажаны, морковь.

По способу приготовления варенье подразделяют на стерилизованное и нестерилизованное, домашнее, а по качеству — на сорта: экстра, высший и 1-й, а домашнее на высший и 1-й. Варенье сортов экстра и высшего имеет плоды, равномерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределенные в сиропе. Вкус от сладкого до кисловато-сладкого, цвет — близкий к цвету сырья. Консистенция плодов мягкая. Сироп прозрачный. В варенье 1 -го сорта допускаются неравномерные по величине плоды, сморщенные, с треснувшей кожицей, незначительный привкус карамелизованного сахара.

Массовая доля сухих веществ в стерилизованном варенье не менее 60 %, в нестерилизованном — 73 %; в домашнем — 64 %; массовая доля сахара — соответственно 62 и 65 %. Массовая доля плодов и ягод в сиропе 40 %.

Варенье и джем фасуют в стеклянные или металлические банки вместимостью до 1 л; для промышленной переработки — в деревянные бочки вместимостью до 50 л (варенье — до 25 л) или в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью от 1 до 0,25 л.

Хранят варенье, джем в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 75 % и температуре не выше 20 °С. Варенье и джем нестерилизованные — 12 мес, стерилизованные — 24 мес, в таре из термопластичных материалов — 6 мес.

Цукаты. Цукаты — целые или нарезанные плоды или ягоды, проваренные в сахаропаточном сиропе, подсушенные и обсыпанные сахаром или глазированные.

В качестве сырья для приготовления цукатов используют лимоны, мандарины, апельсины и их корки, сливы, дыни, корки арбузов, инжир и др. Приготавливают цукаты путем многократной варки плодов и ягод в сахарном сиропе, чередуя ее с подсушиванием на воздухе.

В зависимости от производства различают два вида цукатов: глазированные фрукты (влажность 18... 20 %) и сухое киевское варенье (влажность 14... 17 %), плоды которого после варки в сиропе обваливают в сахаре-песке.

По качеству цукаты подразделяют на высший и 1 -й сорта. Цукаты должны быть одинаковыми по размеру, натурального цвета, нежной консистенции, приятного вкуса и запаха. Содержание сухих веществ не менее 80 %, в том числе сахара не менее 72 %.

Цукаты в производстве используют широко: их добавляют в тесто для кексов, в кремы, ими украшают торты, пирожные.

Упаковывают цукаты в жестяные банки, деревянные или фанерные ящики, картонные коробки, выстланные внутри пергаментом, массой до 5 кг. Хранят при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 12 мес.

Помада

Состав: сахар – 795 г, патока – 119, эссенция – 2,8, вода – 265 г. Выход – 1000 г.

Помаду используют для отделки поверхностей кондитерских изделий.

Процесс ее приготовления состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, сбивание сиропа, созревание помады.

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси ухудшают качество помады.

После прекращения пенообразования сироп варят, накрывая крышкой, при сильном нагреве. Происходит его медленное уваривание. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, падая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. Парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108 °C и добавляют подогретую до 45–50 °C патоку.

Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при сбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1 г лимонной кислоты к массе сахара).

Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и ухудшению качества помады.

Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добавлять строго по рецептуре. Если их положить меньше нормы, то помада получится грубой с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях, если больше – помада долго не образуется при сбивании и не засыхает на изделиях.

После добавления патоки, кислоты или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 114–115 °C. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой.

Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом. Большое количество помады охлаждают на металлическом столе, под которым по трубкам циркулирует холодная вода. Помадный сироп выливают слоем 2–3 см, сверху сбрызгивают водой. Лучше всего охлаждать и сбивать помаду, пропуская ее через шнек, который охлаждается противотоком холодной воды.

Помадный сироп охлаждают до 35–40 °C. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет сбивание помады. Если температура сиропа будет выше, то при сбивании образуются крупные кристаллы, и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее сбивается.

Кристаллизация сахара

Небольшое количество помадного сиропа сбивают вручную при помощи лопатки, большое – в помадосбивателях.

В процессе сбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он постепенно превращается в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры или подогреть сироп до 40 °C. Но при этом качество помады будет хуже, так как образуются более крупные кристаллы сахара.

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалось корки, и оставляют для созревания на 12–24 ч. За это время она становится более нежной, тягучей, пластичной.

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 45–50 °C на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобной для глазировки. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высокой температуры, то на изделиях она будет неглянцевитой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска в нее можно добавить яичный белок (0,2 % массы сахара) или перед глазировкой изделие смазать фруктовой начинкой. По окончании глазировки стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.

Требования к качеству: помада должна быть белой, однородной, плотной, пластичной, глянцевитой; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой, влажность – 12 %.

Помада основная (сахарная) служит для украшения верхней поверхности пирожных и тортов. Благодаря ей изделия приобретают красивый внешний вид, гладкую блестящую корочку разных цветов. Для ее получения используют сахар и антикристаллизатор (патоку или инвертный сироп), который препятствует росту кристаллов и способствует образованию мелкокристаллической помады. Недостаток антикристаллизатора ведет к засахариванию, а избыток – к текучести помады.

Готовят помаду следующим образом. В варочный котел за гружают сахар и заливают горячую воду (30 % массы сахара). Весь сахар должен пропитываться водой, а на поверхности останется только ее тонкий слой. При использовании меньшего количества воды сахар растворяется не полностью, большего – процесс уваривания помады удлиняется. Затем сироп нагревают и помешивают до растворения сахара; налипшие кристаллы смывают с внутренних стенок котла, нагрев увеличивают и дальше сироп уваривают без помешивания.

Начальная стадия закипания сопровождается бурным пенообразованием. Чтобы пена не перелилась через край котла, нагрев необходимо ослабить или сбрызнуть ее холодной водой. В последнем случае пену удаляют с поверхности сиропа шумовкой. Затем вновь увеличивают нагрев, так как медленное уваривание приводит к потемнению помады.

Сироп считается готовым при 115–117 °C. В уваренный сироп вводят подогретую патоку или инвертный сироп, в результате чего плотность основного сиропа снижается, и его вновь уваривают до 115–117 °C. Вместо патоки и инвертного сиропа можно использовать кислоту. При ее добавлении процесс варки заканчивается очень быстро, в течение 2–3 мин.

Уваренный помадный сироп представляет собой пересыщенный сахарный раствор, влажность которого составляет 11–13 %. Его подвергают быстрому искусственному охлаждению до 30–40 °C, чтобы кристаллизация прошла равномерно, а кристаллы были мельче. Охлаждение до более низкой температуры приводит к вязкости сиропа, его дальнейшая обработка затрудняется; недостаточное охлаждение ведет к образованию помады крупнокристаллической структуры, на поверхности которой образуются светлые пятна – «зайцы». Охлаждают помадный сироп на открытых столах с мраморными или металлическими покрытиями, под которыми циркулирует холодная вода.

Затем его помещают в сбивальную машину на 10–12 мин (частота вращения рабочего органа – 40 об/мин). Во время сбивания сироп постепенно мутнеет, сохраняя некоторое время ту же вязкость. Внешним признаком начала образования помады является его беление. Одновременно повышаются вязкость и температура, что свидетельствует о выделении кристаллов. Сбитая помада превращается в ком белого цвета. Желательно сделать перерыв на 10–15 мин, а затем вновь включив машину, довести помаду до однородного состояния.

Для того чтобы помада была более пышной, мягкой и малочерствеющей, при взбивании рекомендуется добавлять 0,2 % белка от массы сахара. После сбивания помаду выстаивают в течение 24 ч. Чтобы предотвратить образование корки, ее закрывают влажным пергаментом или полотном. В процессе выстойки помада «дозревает», т. е. жидкая фаза равномерно распределяется между кристаллами. Помада должна иметь мелкокристаллическую глянцевитую поверхность (матовость является дефектом), а заглазированные изделия должны быть гладкими, сухими, нелипкими.

Перед глазированием помаду вновь разогревают до 45–55 °C, интенсивно перемешивая лопаткой. Она становится текучей, удобной для глазировки изделий. При неравномерном разогреве помада засахаривается, теряет глянец, на поверхности появляются трещины и белые пятна.

Помада шоколадная

Приготовленную основную помаду можно ароматизировать различными эссенциями, наливками, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, естественными и синтетическими пищевыми красителями. Это создает различные вкусовые и цветовые оттенки, улучшающие качество помады. Ароматизацию и окраску производят непосредственно при разогревании перед глазировкой.

Для получения шоколадной помады в основную помаду при разогревании добавляют какао-порошок, эссенцию, ванильную пудру и перемешивают до образования однородной массы шоколадного цвета. Помада молочная Состав: сахар – 636 г, патока – 199, молоко цельное – 795, ванильная пудра – 4 г. Выход – 1000 г.

Технология приготовления молочной помады такая же, как и основной, но варится она дольше, так как молока берется больше, чем воды в основной помаде. Уваривают помадный сироп до 118 °C. Ванильную пудру добавляют после охлаждения помадного сиропа. Требования к качеству: помада должна быть темно-кремового цвета, однородная, плотная, пластичная, глянцевитая; влажность – 12 %.

Помада сливочная представляет собой жидкий сироп, которым заливают поверхность изделий. В остывшем виде является блестящей массой, которая легко разрезается на куски различной формы и применяется для украшения пирожных и тортов.

Возможные недостатки при изготовлении помады:

1. Помада с выступившими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара, или засахаренная. Причины брака: плохое удаление кристаллов сахара со стенок котла при уваривании; недостаточное количество антикристаллизатора в помаде; толстый слой помадного сиропа на охлаждающем столе; плохое перемешивание помады при разогревании перед глазированием и значительный ее перегрев (свыше 60 °C).

2. Помада грубая, неглянцевитая. Причины брака: недостаточное количество патоки или инвертного сиропа при варке; сбивание горячего сиропа; небольшой подогрев помады перед глазировкой.

3. Помада быстроотмокающая. Причины брака: излишнее количество патоки или инвертного сиропа при варке; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточное уваривание помадного сиропа.

Жженка

Состав: сахар – 781 г, вода – 312 г. Выход – 1000 г.

Жженкой называется пережженный сахар, растворенный в кипятке. Она применяется для подкрашивания теста, кремов, помады и других полуфабрикатов. Готовят жженку в нелуженой посуде (при температуре 200 °C посуда может расплавиться), в хорошо вентилируемом помещении. В посуду кладут сахар, добавляют немного воды – одну часть на пять частей сахара. Нагревают, помешивая веселкой, до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Для определения цвета делают мазок лопаткой, опущенной в жженку, на белой бумаге.

В процессе варки добавляют только кипяток в очень небольшом количестве (в 6–8 приемов). Во избежание вспенивания можно добавить 0,8–1 % жира от массы сахара. Готовую жженку процеживают через частое сито с ячейками диаметром 0,5–0,6 мм.

При нарушении технологии приготовления может получиться кусок пережженного сахара. Его надо растворить в горячей воде, нагревая и помешивая. При изготовлении жженки нужно соблюдать правила техники безопасности.

Требования к качеству: жженка должна иметь вид густого темно-коричневого сиропа с горьким вкусом; влажность – 23–25 °C.

Сироп – смесь сахара с водой. Для приготовления полуфабрикатов нужен сироп с различным содержанием сахара.

Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Если нужно получить сироп с большим содержанием сахара, то его соединяют с водой и кипятят. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, и концентрация сахара увеличивается. Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура кипения и его плотность (удельный вес). По этим признакам определяют содержание сахара в сиропе.

Температуру сиропа определяют во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200 °C, плотность – с помощью ареометра или сахариметра.

Пользуясь ареометром, находят удельный вес, а по таблице – содержание сахара в сиропе. Для этого сахарный сироп охлаждают до 20 °C, наливают в стеклянный цилиндр и опускают ареометр.

Сахариметр градуируется по процентному содержанию сахара. С его помощью можно определить плотность сиропа и содержание сахара при любой температуре. При отсутствии измерительных приборов количество сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду.

При содержании сахара от 85 до 95 % берут пробу следующим образом: зачерпнув ложкой горячий сироп, ее быстро опускают в холодную воду. Взятая проба в зависимости от концентрации сахара превращается в мягкую, средней твердости или твердую массу (шарик). Когда содержание сахара повысится до 98 %, получить вязкую массу нельзя, так как она будет ломаться. Сироп превращается в карамель. Она считается готовой, если при раскусывании не липнет к зубам и рассыпается на мелкие кусочки. Пробу можно взять и таким способом: в горячий сироп опускают скрученную в кольцо проволоку, а затем ее продувают. Если образуются пузырьки, то карамель готова.

Сахарные сиропы приготавливают, растворяя сахар в воде с последующим увариванием сахарного раствора до определенной плотности. В процессе уваривания происходит выпаривание воды, повышение плотности сиропа (в результате увеличения концентрации сахара) и температуры кипения. Если в начале варки клейкая капля содержит 50 % сахара, то при дальнейшем уваривании и выпаривании воды концентрация сиропа повышается и содержание сахара в нем достигает 85–95 %. Когда в сиропе останется 2 % воды, а содержание сахара возрастет до 98 %, масса превратится в карамель.

Готовность сиропа определяют органолептическим методом и приборами (температуру кипения – термометром, а плотность – ареометром или сахариметром).

Чтобы узнать плотность сиропа органолептическим методом, необходимо указательный и большой пальцы охладить в холодной воде, а затем быстро захватить ими каплю горячего сиропа и вновь окунуть руку в холодную воду (примерно 20 °C). Между пальцами образуется тонкая, средняя или толстая нить из сиропа или скатываются шарики. Сироп для пропитки бисквитов

Бисквитные заготовки, применяемые для выработки пирожных и тортов, а также некоторые другие кондитерские изделия пропитываются сладким ароматизированным сиропом, что придает им сочность, улучшает вкус и аромат.

Для ароматизации используют ликеры, фруктовые соки, эссенции, крепкие десертные вина, коньяки, которые в сочетании с высокой концентрацией сахара в сиропах предохраняют изделия от порчи в условиях летней, более высокой, температуры воздуха.

Сироп для пропитки бисквита готовят в количестве, необходимом для расхода только в течение одной смены. Влажность летом – 48, зимой – 54 %. Количество воды на 100 кг сахара в летнее время равно 100, в зимнее – 110 л. Для приготовления сиропа в варочный котел загружают сахар и воду и, непрерывно перемешивая, кипятят до удельной массы: летом – 1,25, зимой – 1,22; температура сиропа составляет 101–102 °C.

Затем сироп охлаждают до 40–50 °C, процеживают и ароматизируют белым вином.

При выработке кофейных тортов для пропитки заготовок применяют кофейный сироп.

Сироп для пропитывания изделий

Состав: сахар – 513 г, коньяк или вино десертное – 48, эссенция ромовая – 2, вода – 500 г. Выход – 1000 г.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1–2 мин и охлаждают до 20 °C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20 °C, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед пропиткой их нужно обязательно выдержать 6–8 ч для укрепления структуры теста.

Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина. Влажность – 50 %.

Кофейный сироп

Состав: сахар – 500 г, кофе натуральный жареный молотый – 13, коньяк – 28,5, эссенция ромовая – 1, вода – 500 г. Выход – 1000 г.

Кофейный сироп применяется для пропитки бисквита, используемого для тортов и пирожных с кофейными кремами. Вначале готовят вытяжку из кофе. Воду доводят до кипения и разливают в три емкости. В первую добавляют натуральный молотый кофе, воду кипятят несколько минут, процеживают. В гущу наливают вторую часть воды, кипятят несколько минут, процеживают и еще раз повторяют эту операцию с третьей частью воды.

К полученной кофейной вытяжке добавляют сахар, доводят до кипения, снимают пену, доводят до температуры 106–107 °C, охлаждают до 20 °C и добавляют коньяк, ромовую эссенцию.

Требования к качеству: сироп вязкий, кофейного цвета, с ярко выраженным запахом кофе, влажность – 50 %.

Сироп для глазировки. Состав: сахар – 800 г, эссенция – 1, вода – 300 г. Выход – 1000 г.

Этот сироп применяют для глазирования пряничных изделий, а также фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110 °C. Охлаждают до 80 °C, добавляют эссенцию и используют сироп в горячем виде. Требования к качеству: сироп густой, прозрачный, влажность – 25 %.

Сироп инвертный. Состав: сахар – 868 г, вода – 220, кислота пищевая – 7 г. Выход – 1000 г.

Инверсией называется разложение сахарозы на простые сахара: глюкозу и фруктозу.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют молочную кислоту и уваривают 25–30 мин. За это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия, в результате которой сироп приобретает новые свойства.

Инвертный сироп на 10 % слаще обыкновенного сахарного сиропа. Он очень гигроскопичен, поэтому изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не черствеют. Его используют вместо патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами, т. е. введенный в сахарные растворы и карамели препятствует образованию в них кристаллов сахара (засахариванию). Если тесто приготовлено на питьевой соде, то в присутствии инвертного сиропа усиливается его разрыхление.

Вместо молочной кислоты можно использовать любую пищевую. Нельзя готовить инвертный сироп в железной нелуженой посуде, так как сироп темнеет при варке.

Требования к качеству: сироп должен быть прозрачным, желтого цвета, влажность – 25 %.

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

22. 04.2022 год

26. 04. 2022 год

27. 04. 2022 год

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

ПП08 Тема №3 «Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий»

Подтема: 3.1Приготовление фарша мясного и рыбного

Подтема: 3.2. Приготовление фарша из круп, гороха, фасоли.

Подтема: 3.3. Приготовление начинки творожной, с изюмом.

Прочитать конспект и ответить на вопросы, в дневнике по производственной практики.

1. Задание 1.Почему в процессе варки увеличивается объем и масса круп?

2. Задание 2. Для чего обжаривают сырую крупу?

3. Задание 3. Привар - это_____________

4. Задание 4. От чего зависит консистенция каши?_____________________________

5. Задание 5. Для чего замачивают бобовые?

6. Задание 6. Почему бобовые замачивают только в холодной воде?

7. Какие фарши используют для приготовления расстегаев?

8. Обязательно попробуйте несколько предложенных вариантов творожных начинок и поделитесь своими впечатлениями.

Конспект прочитать

Даются практические задания, которые можно выполнять с помощью действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Представлены вопросы, тестовые задания, а также задания по дополнению технологическим схем и таблиц, задания на развитие технического и логического мышления и т.д.

Пирожки, расстегаи, пироги, кулебяки, курники и другие мучные кулинарные изделия приготовляют с различными начинками из мяса, субпродуктов, рыбы, овощей, грибов, круп, яиц и т. д.

Мясной фарш приготовляют из мяса или субпродуктов, которые измельчают при помощи куттера или пропускают через мясорубку. Иногда мясо или субпродукты вначале нарезают на мелкие кусочки, обжаривают, а затем уже измельчают. При тепловой обработке мяса белки его свертываются и теряют способность удерживать влагу, вследствие чего выделяется мясной сок, содержащий питательные вещества. Этот сок («сочок») следует использовать.

Рыбный фарш приготовляют из рыбы различных пород с небольшим количеством межмышечных костей (судак, сазан, сом, щука, треска, морской окунь), охлажденной или мороженой, а также из филе. Кроме мякоти рыбы, используются хрящи осетровых рыб; особенно ценится спинной хрящ («визига»). Хрящи промывают, варят (около 3—4 час.), мелко рубят и добавляют в фарш из риса, саго и т. д. Сухую визигу предварительно замачивают на 1—2 часа в холодной воде.

Капустный фарш приготовляют из белокочанной капусты. Кочан разрезают вдоль на четыре равные части, срезают остатки кочерыжки, не очень мелко рубят. Иногда капуста имеет горький привкус. В этом случае рубленую капусту кладут в кипяток и держат в нем 1—2 мин., после чего откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Грибной фарш приготовляют из свежих и сушеных грибов. Подготовленные свежие грибы мелко рубят. Сушеные грибы перебирают, промывают в теплой воде, меняя воду 2—3 раза, а затем замачивают на 2—3 часа в холодной воде. В этой же воде грибы варят. Отваренные грибы нарезают.

Крупяной фарш чаще всего приготовляют из риса и гречневой крупы. Рис перебирают, промывают в теплой воде до тех пор, пока вода не будет прозрачной, до исчезновения мути. Гречневую крупу просеивают через сито для удаления мучели, а затем перебирают, удаляя примеси необрушенных зерен.

СОУС ДЛЯ ФАРШЕЙ Соусы придают фаршам сочность и вязкость. Поэтому мясные, рыбные и грибные фарши приготовляют с добавлением соответствующих соусов. В состав соусов входит пассерованная пшеничная мука не ниже 1-го сорта, масло или маргарин, мясной, рыбный или грибной бульон.

Пассерование муки. При разведении водой мука образует клейкую массу благодаря набуханию клейковины. Если муку прогреть (перемешивая), то клейковина свернется, потеряет способность набухать, и при разведении теплой водой такая масса даст достаточно вязкий (благодаря клейстеризации крахмала), но не клейкий соус. Пассеровать муку можно с жиром и без него.

Мучную пассеровку без’жира приготовляют следующим образом: просеянную муку насыпают на сковороду или противень с толстым дном слоем не более 3 см и, помешивая деревянной веселкой, нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет слегка кремовый (палевый) оттенок и приятный аромат каленого ореха. Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки.

Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при температуре 110—120°, через каждые 2—3 мин. перемешивая и разбивая веселкой комки. Пассерованную муку просеивают через сито с ячейками 1—2 мм.

Мучную пассеровку с жиром приготовляют так: в сотейнике или в кастрюле с толстым дном растапливают масло или маргарин и нагревают до полного испарения влаги. Затем добавляют просеянную муку и, непрерывно помешивая веселкой, продолжают нагревание до тех пор, пока не исчезнут пузырьки, т. е. до полного удаления влаги из муки. При этом пассеровка не должна темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира. Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желтоватого цвета, без привкуса сырой муки.

Бульоны. Для соусов используют чаще всего бульоны, оставшиеся после варки или припускання мяса, рыбы, грибов. Можно специально сварить мясной бульон из костей. На 1 кг костей берут 4 л воды. Варят бульон 4—6 час. Для рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы. На 1 кг рыбных пищевых отходов берут 3 л воды. Варят бульон 1,5—2 часа.

Приготовление соуса. Пассерованную муку слегка охлаждают и разводят бульоном, помешивая веничком или веселкой так, чтобы получилась однородная масса без комков, консистенции сметаны средней густоты. В эту массу кладут соль, перец горошком и варят ее при слабом кипении примерно 5—10 мин., после чего соус процеживают.

Пассерование лука. Репчатый лук содержит ароматические эфирные масла, которые при тепловой обработке улетучиваются с водяным паром. Чтобы их сохранить, лук пассеруют с жиром. При этом эфирные масла растворяются в жире и хорошо сохраняются. Для пассерования лука на сковороде или сотейнике с ровным толстым дном нагревают масло или маргарин до 110—120°, и добавляют мелкорубленый лук и, непрерывно мешая, пассеруют до готовности.

ФАРШИ

Фарш из риса с яйцом

· Рис 320, яйца 129, маргарин столовый 85, соль 20, вода 672. Выход 1000 г. Первый способ. Рис кладут в толстодонную посуду с кипящей подсоленной водой и варят, помешивая, на плите 3— 5 мин., снимая пену, после чего рис перемешивают с маслом или маргарином. Посуду с рисом накрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на противень с водой (водяную баню). Варят рис 35—40 мин. После охлаждения готовый рис выкладывают . на противень и тщательно перемешивают с рублеными яйцами и солью.

Второй способ. Рис засыпают в кипящую’ подсоленную воду (на’ 1 кг риса 8—10 л воды и 80—100 г соли) и варят при слабом кипении 20—25 мин., следя за тем, чтобы рис не переварился. Вареный рис откидывают на сито или дуршлаг, обсушивают и перемешивают с растопленным маслом или маргарином и солью. Если рис варят в меньшем количестве воды (5—7 л на 1 кг), то после откидывания на сито его промывают водой.

Первый способ называют припусканием риса, а второй — «откидной способ варки». Припущенный рис вкуснее и при его изготовлении теряется меньше питательных веществ, но приготовить рис откидным способом проще.

Фарш из саго

Саго 200, яйца 129, маргарин столовый 35, соль 20, вода 800. Выход 1000 г.

Саго перебирают, промывают холодной водой, сливают эту воду, опускают в кипящий подсоленный кипяток и варят в большом котле, помешивая лопаткой, чтобы саго не подгорело и не образовались комки. Когда белые пятна внутри зерен станут

величиной с булавочную головку, саго откидывают на сито, дают стечь воде, после чего закладывают в котел до половины его емкости. Саго накрывают крышкой, свободно входящей в котел, и ставят на 20—30 мин. на водяную баню. Готовое саго смешивают с рублеными яйцами и маргарином.

Зерна саго должны быть не слипшимися, прозрачными, эластичными, но не твердыми.

Фарш грибной

Грибы сушеные 400, лук репчатый 84-, мука пшеничная 10, маргарин столовый или масло растительное 70, перец 0,2, соль 20. Выход 1000 г. Промытые грибы замачивают в холодной воде без соли в течение 2—3 час. и, не сливая, варят до тех пор, пока они не будут мягкими. После этого грибы откидывают на сито или дуршлаг и еще раз промывают для удаления остатков песка. Затем грибы отжимают от излишней влаги, мелко рубят или пропускают через мясорубку, смешивают с пассерованным луком и жарят на жире 2—3 мин.

Грибной бульон осторожно сливают в посуду так, чтобы осадок остался на дне. На этом бульоне готовят соус.

Подготовленные грибы перемешивают с соусом, молотым перцем и солью.

Фарш морковный

Морковь 880, яйца 129, маргарин или масло сливочное 80, сахар 10, соль 10. Выход 1000 г Первый способ. Очищенную, промытую сырую морковь измельчают на куттере или пропускают через мясорубку, либо мелко нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют масло или маргарин и, помешивая, тушат. Когда морковь станет мягкой, ее тщательно перемешивают с сахаром, солью, рублеными яйцами.

Второй способ. Очищенную морковь варят до размягчения, откидывают на дуршлаг, пропускают через мясорубку или измельчают на куттере, слегка пассеруют на масле, смешивая с рублеными яйцами, сахаром и солью.

Фарш аз свежей капусты

Капуста белокочанная свежая 1200, яйца 129, масло сливочное или маргарин сливочный 100, соль 20. Выход 1000 г.

Первый способ. Подготовленную свежую капусту (стр. 50) кладут на противень, смазанный маслом, слоем 5 — 7 см и, изредка помешивая, припускают в жарочном шкафу при температуре 180—200°, но не до полного размягчения (капуста должна слегка хрустеть).

Капуста, припущенная в жарочном шкафу, температура которого ниже указанной, приобретает неприятный вкус и бурый цвет. Если температура в шкафу очень высокая, капусту часто перемешивают и накрывают перевернутым противнем, иначе верхние слои капусты могут обуглиться, вследствие чего вкус фарша будет горьким.

Припускают капусту без соли, иначе из нее выделится много сока.

Готовую капусту смешивают с р-ублеными яйцами, растопленным маслом и солью.

Второй способ. В кастрюлю или сотейник кладут капусту, добавляют растопленное масло и молоко (9% от веса капусты) и в закрытой посуде припускают до готовности, после чего смешивают с остальными продуктами (см. выше).

Фарш из визиги

Визига свежая 600 или визига вяленая 150, рис 190, лук репчатый 40, масло сливочное 20, зелень петрушки 7, перец 0,5, соль 12. Выход 1000′ г. Промытую и вымоченную визигу заливают холодной подсоленной водой и варят при слабом кипении 2—3 часа, т. е. до тех пор, пока она не сделается мягкой.

После этого ее мелко рубят ножом или пропускают через мясорубку и слегка прогревают с маслом, а затем смешивают с молотым перцем, рубленой зеленью, пассерованным луком, соусом, приготовленным на рыбном бульоне, солью.

Фарш рыбный

Рыба 750, рис 120, лук репчатый 85, маргарин столовый 40, мука 7,4, зелень петрушки 12, перец 0,5, соль 12. Выход 1000 г.

Первый способ. Рыбное филе нарезают на куски по 40—50 г, укладывают их рядами в сотейник, добавляют воду (на ,1 кг филе 0,3 л воды), соль, закрывают сотейник крышкой и припускают в течение 15—20 мин. при слабом кипении.

Готовую рыбу охлаждают. Для приготовления пирожков и расстегаев рыбу пропускают через мясорубку, а для пирогов и кулебяк ее нарезают на мелкие кубики. К рыбе добавляют припущенный рис, пассерованный лук, рубленую зелень, соус, соль, перец и тщательно перемешивают.

Второй способ. Рыбное филе нарезают на плоские куски, солят, панируют в муке и обжаривают на растительном масле.

Измельчают рыбу и приготовляют фарш так же, как описано в первом способе.

Фарш из субпродуктов

Легкое 736, сердце 273, печенка 233, лук репчатый 85, мука 10, маргарин столовый 80, перец 0,5, соль 20. Выход 1000 г. Легкое разрезают на куски весом 300—400 г, а сердце на мелкие кусочки, кладут в подсоленную воду, добавляют перец горошком, закрывакл/посуду и варят при слабом кипении 2— 3 часа до готовности. Печенку разрезают на ломтики толщиной 1 —1,5 см, посыпают солью и перцем, панируют в муке, кладут на разогретую сковороду с маслом и жарят с обеих сторон на среднем огне.

Подготовленные продукты пропускают через мясорубку, слегка обжаривают, добавляют пассерованный лук, соус, солят и все хорошо перемешивают.

Фарш из печенки с гречневой кашей

Крупа гречневая 250, печенка 418, лук репчатый 84, вода 370, мука 10, маргарин столовый 50, перец 0,5, соль 20. Выход 1000 г. Крупу насыпают на противень слоем 2—3 см и обжаривают в жарочном шкафу или на плите до светло-коричневого цвета, периодически помешивая, чтобы крупа не подгорела.

В толстодонную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и, доведя до кипения, засыпают крупу. При засыпке горячей крупы в кипящую воду образуется сильная пена, поэтому крупу засыпают постепенно.

Всплывшие на поверхность пустотелые зерна удаляют шумовкой. Варят кашу, периодически помешивая, на плите до тех пор, пока она не загустеет, добавляют часть жира, затем ставят ее на противень с водой и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 1,5—2 час.

Готовую кашу охлаждают, выкладывают на противень, разбивают комки веселкой, добавляют молотый перец, пассерованный лук, соус и перемешивают с жареной печенкой.

Фарш из мяса с луком

Говядина (мякоть) 1221, лук репчатый 100, мука 10, маргарин столовый 70, зелень петрушки 7, перец молотый 0,5, соль 20. Выход 1000 г.

Первый способ. Мякоть говядины, баранины или нежирной свинины нарезают на куски весом по 40—50 г, солят, кладут’ на хорошо нагретый с жиром противень или сковороду и обжаривают со всех сторон на сильном огне до тех пор, пока не образуется поджаристая корочка. Поджаренное мясо кладут в кастрюлю, а в посуду, где оно жарилось, к оставшемуся на дне посуды сгустившемуся экстракту добавляют воду или бульон и кипятят 2—3 мин., энергично помешивая деревянной ложкой. Полученный мясной сок сливают в кастрюлю с мясом так, чтобы жидкость покрывала мясо, закрывают посуду крышкой и тушат мясо при слабом нагреве до размягчения. Тушеное мясо вынимают из бульона, охлаждают, пропускают через мясорубку, добавляют зелень, пассерованный лук, соус, молотый перец, соль и перемешивают.

Второй способ. В пассерованный лук кладут сырое пропущенное через мясорубку или измельченное на куттере мясо и, помешивая, слегка обжаривают на плите при высокой температуре, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовое мясо вторично пропускают через мясорубку и заправляют молотым перцем, зеленью, соусом, солью, после чего перемешивают.

Третий способ. Мясо кладут в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5: 1), доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и продолжают варку без кипения (при 85—• 90й). Готовность мяса определяют проколом поварской иглы; в хорошо сваренное мясо игла входит без усилий. Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, затем добавляют молотый перец, зелень, соус, соль и все перемешивают.

Фарш из творога

Творог 850, яйца 20, сахар 80, мука 40, ванилин 0,1, соль 5. Выход 1000 г. Творог пропускают через мясорубку или протирочную машину, либо протирают через сито с ячейками 3 мм, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, растворенный ванилин или ванильную пудру, соль. Все тщательно перемешивают с творогом. Можно в фарш добавить изюм, мелко нарезанные цукаты, жареные орехи, миндаль, лимонную или апельсиновую цедру. Изюм предварительно протирают с небольшим количеством муки, чтобы отделить плодоножки, и просеивают.

Если пирожки с этим фаршем приготовляют для подачи их к супу, то в фарш не добавляют ванилин, изюм, цукаты и др.

Фарш из яблок

Очищенные свежие яблоки 1015, сахар 300, вода 20. Выход 1000 г. Свежие яблоки (лучше антоновские) промывают, очищают от кожицы, разрезают на 4 части, удаляют семенное гнездо. Каждую часть нарезают поперек на ломтики, кладут в посуду, добавляют сахар, воду и, помешивая веселкой, нагревают до тех пор, пока яблоки не размягчатся, но не переварятся. Можно приготовить фарш из неочищенных яблок. Для улучшения вкуса добавляют молотую корицу (2 г) или сок от ‘/г лимона и цедру.

Урюк 225, чернослив 246, сабза 150, сахар 90. Выход 1000 г. Сушеные фрукты перебирают, промывают три-четыре раза в теплой воде, кладут в холодную воду на 1—2 часа и затем варят до размягчения. Откинув на дуршлаг, фрукты охлаждают, удаляют косточки и протирают на машине, либо пропускают через мясорубку. К фруктовому пюре добавляют сахар и уваривают.

По мере испарения влаги из фруктового пюре температура кипения его будет повышаться. Уваривать пюре надо до температуры 107°. Температуру контролируют термометром в металлической оправе.

Фарш из повидла

Повидло 1076, сахар 120. Выход 1000 г.

В повидло добавляют сахар, ставят на плиту и, помешивая лопаточкой, доводят до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107° (стр. 59).

Фарш из подварки

Фруктовая подварка 997, сахар 100. Выход 1000 г.

Фруктовую подварку готовят как повидло, только из одного вида фруктов. Для начйнки ее подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре.

Фарш из мака

Мак 500, сахар или мед 300, яйца 86. Выход 1000 г.

Промытый в теплой воде мак засыпают в кипящую воду. Через 15 мин. его откидывают на сито, перемешивают с сахаром и пропускают через вальцовку или мясорубку. В подготовленный мак добавляют сырые яйца.

В фарш можно положить измельченные жареные орехи или изю

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП

Крупы – важный источник углеводов и белков растительного происхождения. В них содержатся углеводы в виде крахмала (72…80%) и клетчатки, белки (12…16%), жир (до 80%), минеральные вещества и витамины. Белки круп не полноценны, поэтому комбинируя их с другими продуктами (творогом, молоком, мясом) можно повысить ценность белков.

В процессе тепловой обработки круп происходят изменения. При замачивании и варке белки поглощают воду и набухают, происходит денатурация (свертывание) белка, при этом выделяется влага, которая остается внутри зерен. Крахмал клейстеризуется за счет влаги, образующейся при свертывании белка и воды, взятой для варки. Чтобы крахмал клейстеризовался полностью, он должен поглотить определенное количество воды (200…400%), поэтому увеличивается масса и объем круп.

Крупы перед варкой перебирают, мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущую консистенцию, и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления мучели, придающей каше горький вкус. Промывают крупы 2-3 раза. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши. При поступлении на ПОП сырой крупы ее предварительно обжаривают для ускорения варки (на противень насыпают крупу слоем не более 4см. и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 110-120*С)

Бобовые. Блюда из бобовых

К бобовым относят горох, зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут.

Бобовые содержат белка больше, чем крупы (29…34%). Пищевая ценность белка бобовых приближается к ценности животного белка. В бобовых много крахмала (60…70%), жира (…25%), минеральных веществ

Благоприятное соотношение натрия и калия в фасоли благоприятствует выведению жидкости из организма и улучшает работу сердечно-сосудистой системы.

Подготовка бобовых к

Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару темный цвет и неприятный вкус, поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.

Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, а образующееся незначительное количество кислоты замедляет их разварив

Блюда из бобовых. Бобовые перед варкой замачивают, воду сливают, заливают свежей холодной водой и варят без соли в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении до размягчения. За 10...15 мин до окончания варки добавляют соль, затем отвар сливают. Продолжительность варки несколько сокращается, если бобовые залить охлажденной кипяченой водой, так как жесткость кипяченой воды меньше, чем сырой. Для улучшения вкуса бобовых в процессе варки к ним можно добавить ароматические коренья и овощи. Продолжительность варки бобовых колеблется в значительных пределах: для чечевицы большинства сортов – до 1 ч, гороха – 1,5, фасоли –2 ч.

После размягчения бобовых варку прекращают, добавляют соль, выдерживают в отваре 15...20 мин, затем воду сливают и, если она не имеет неприятных цвета, вкуса и запаха, используют для приготовления супов. Выход готовых отварных бобовых колеблется от 210 до 250%. Отварные семена бобовых должны иметь мягкую консистенцию и сохранять форму.

Блюда из бобовых заправляют жиром, пассерованным луком, копченой грудинкой, тушеной капустой, а также соусами – красным, томатным, молочным. Отварные бобовые подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу, рыбе, колбасным изделиям; горох редко используют в качестве гарнира. Отварную фасоль кладут в салаты.

Пюре из бобовых готовят, пропуская в горячем состоянии вареные бобовые через протирочную машину. При отпуске заправляют жиром или добавляют вареную грудинку (корейку), нарезанную мелкими кубиками, либо заправляют пассерованным луком. Пюре из бобовых можно готовить с картофелем и морковью (соотношение бобовых и овощей 1 : 1). Из пюре бобовых в сочетании с другими продуктами готовят котлеты, биточки, запеканки, зразы, крокеты, оладьи. В качестве дополнительных продуктов для приготовления этих блюд используют манную крупу, яйцо, муку пшеничную, сухари, зелеТворожная начинка с изюмом

· Но как же приготовить вкусную начинку для пирожков с творогом, чтобы уж точно угодить всему семейству и гостям? Мы собрали для вас 7 самых аппетитных рецептов начинок, несколько вам точно придутся по вкусу. Скорее с ними познакомимся.

Творожная начинка

Начнем с приготовления простой начинки только из творога. Дети обожают пирожки со сладким, нежным творожком. Для приготовления понадобятся:

Ингредиенты	Количество
творог	200 г
яйцо	1 шт
сахар	100г

Для приготовления начинки из творога для пирожков из дрожжевого теста лучше отдать предпочтение жирному молочному продукту.

Возьмите глубокую емкость, выложите в нее творог. Взбейте его блендером, чтобы расщепить комочки, у вас должна получиться нежная, почти однородная масса.

Перемешайте ее лопаткой, добавьте сахар и, интенсивно мешая, доведите до однообразной массы. Затем добавьте яйцо. По консистенции готовая творожная начинка должна напоминать жирную сметану.

Перед приготовлением пирожков оставьте начинку в холодильнике на час, там она станет гуще, и ее будет проще раскладывать по пирожкам или блинчикам.

Творожная с изюмом

Продолжая тему сладких начинок для пирожков с творогом, нельзя не упомянуть о творожной с изюмом, вкус которой помнится нам еще с детства. Необходимые ингредиенты:

Ингредиенты	Количество
творог	300 г
яйцо	1 шт
сахар	80г
изюма	100 г
сметана	50г
ванилин.	по вкусу.

Выложите в миску творог, протрите еще через мелкое сито или подавите немного вилочкой, чтобы разбить комки творога. Выложите сметану и тщательно перемешайте ингредиенты вместе.

В отдельной миске размешайте до жиденькой пены яйцо и влейте в тарелку с творожной массой. Перемешайте.

Выложите в емкость сахар и взбейте, энергично работая венчиком. Масса должна получиться однородная. В нее выложите замоченный и промытый в нескольких водах изюм. Перемешайте ингредиенты, чтобы распределить ягоды по творогу, и поставьте на час в холодильник.

Это очень вкусная начинка с творогом для пирожков из слоеного теста, для слоек и рулетов.

С творогом и бананом

Очень популярное и невероятно вкусное сочетание творога и банана. Для такой начинки вам понадобятся:

Ингредиенты	Количество
творог	200 г
яйцо	1 шт
сметана	50г
банан	1 шт
сахар	90г
ванильный сахар	10 г

Очистите банан от кожуры и выложите в тарелочку. Разомните его вилкой, превратив в кашицу. Протрите в эту миску через сито творог. Добавьте ванильный и обычный сахар. Тщательно перемешайте, добавьте яйцо и муку. Вымешайте ингредиенты в однообразную массу до густой консистенции.

Дайте начинке из творога для пирожков немного настояться.

Пирожки с творогом, яблоком и корицей

Праздничное, рождественское сочетание, великолепный аромат — это яблоки, корица и мед. Приготовленные с ними пирожки вмиг исчезают с тарелки, не успев остыть. Давайте посмотрим, как приготовить эту пряную начинку:

Ингредиенты	Количество
творог	700 г
яйцо	1 шт
сладкие яблоки	3-4 шт.
мед	3 ст. л.
корица	по вкусу
сока лимона	40мл.

Творог выложите в отдельную миску, протрите его через сито, чтобы избавиться от мелких крупинок, или воспользуйтесь блендером. Вбейте в массу яйцо, перемешайте до получения однообразной массы.

Яблоки очистите от кожуры. Их можно натереть на мелкой терке или перемолоть блендером в пюре. Выложите пюре в отдельную миску, сдобрите корицей и жидким медом. Тщательно перемешайте ингредиенты, сбрызните их лимонным соком и отставьте на 5–7 минут, чтобы те пропитались запахом пряной корицы.

Соедините в одной миске нежный творог и яблочную массу, хорошо перемешайте и оставьте в холодильнике на полчаса, чтобы масса стала чуть гуще.

Пирожки с такой начинкой отличаются от обычных с яблоками, ведь они ароматнее, а благодаря творогу еще нежнее, менее приторные. Объедение!

Творог с зеленью

Нельзя обделить вниманием и начинки для пирожков с творогом и овощами или зеленью, соленые пирожки с творогом пользуются не меньшей популярностью, чем сладкие, с ягодами и фруктами. Вот, например, с луком, укропом и петрушкой. Для начинки понадобятся:

Ингредиенты	Количество
творог	350 г
яйцо	1 шт
зелень
лук
соль

Возьмите по крупному пучку зелени: укроп, петрушка, перья зеленого лука. Нарежьте их очень мелко и выложите в глубокую тарелку. В нее же выложите творог, свежее яйцо и соль по вкусу. Перемешайте ингредиенты вместе вилкой, старательно разбивая творожные крупинки.

Начинка получается невероятно ароматной и пряной.

С томатами

А вот эта начинка из творога для пирожков, в духовке приготовленных, отличается особой сочностью и особенно приятным ароматом. Сочетание томатов и творога заслуживает большего внимания. Для приготовления начинки вам необходимы:

Ингредиенты	Количество
творог	200 г
томат	3 шт
укроп	1 пучок
соль	1/4 ч. л

Творог выложите в чашу блендера и взбейте до устойчивой, но нежной консистенции. Промойте и мелко нарубите пучок укропа, старайтесь измельчить его максимально. Добавьте в творог соль и по желанию хмели-сунели, чеснок. Размешайте.

Чеснок придаст творогу невероятный аромат, отлично раскроет вкус томатов, это отличная приправа для вкусной начинки для пирожков с творогом.

Помидоры промойте и нарежьте слайсами толщиной примерно в 5 мм. Каждый из них немного посолите.

Формируя пирожки, выкладывайте на кружок теста сначала творог, а затем кружочек томата.

Вы также можете разделить тесто на две части, раскатать в пласты. Разложить начинку на расстоянии примерно в 1 см друг от друга, накрыть вторым пластом и продавить широкой кружкой или стаканом. После этого скрепите края вручную.

Пирожки формируются быстрее, и их удобно жарить на сковороде.

С луком и сыром

Прекрасно сочетаются друг с другом сыр и лук, отлично дополняет их нежный творог. Для этой вкусной начинки для пирожков вам нужны:

Ингредиенты	Количество
творог	750 г
яйцо	1 шт
лук	1 кг
сыр твердых сортов	300 г
соль	по вкусу

Лук очистите от шелухи и нарежьте очень мелкими кубиками, обжарьте их в масле до едва золотистого цвета. Выложите в миску.

В отдельной емкости протрите через сито творог, добавьте соль и яйцо. Смешайте ингредиенты в сметанообразную массу, по желанию добавьте немного специй, сушеных трав или зелени. Добавьте в массу лук и перемешайте.

Сыр натрите на самую мелкую терку, соедините с творожной массой, размешайте, равномерно распределив его по массе.

Формируя пирожки, хорошо соединяйте края.

Начинка получается очень уж ароматной, тягучей благодаря сыру.

Вот такие аппетитные начинки для пирожков, все они простые и доступные, а какая из них самая вкусная начинка из творога для пирожков, выбирать вам. Обязательно попробуйте несколько предложенных вариантов и поделитесь своими впечатлениями.

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

19 - 21.04.2022 год

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

Тема №2 «Подготовка сырья к производству»

Подтема:2.1.Подготовка сырья к производству: сыпучих продуктов, жировых.

Подтема: 2.2. Подготовка сырья к производству: разрыхлителей, ароматических веществ и пищевых кислот.

Подтема: 2.3. Подготовка сырья к производству: яичных, молочных.

Прочитать конспект и ответить на тесты, в дневнике по производственной практики.

Тест № 1 (первый уровень)

Выберите правильные ответы
1. Какое сырье является основным при приготовлении мучных кондитерских изделий?
а) Мука;
б) орехи;
в) повидло;
г) сахар;
д) сметана.
2. Какие показатели качества характеризуют хлебопекарные свойства муки?
а) Помол;
б) количества клейковины;
в) цвет;
г) зольность;
д) газообразующая способность.
3. Выберите базисную влажность муки:
а) 14,0;
б) 14,5;
в) 15,0;
г) 15,5;
4. Высокое содержание углеводов в кондитерских изделиях обусловлено использованием:
а) Сливочного масла;
б) яиц;
в) сахара;
г) муки.
5. Какие разрыхлители теста вам известны?
а) Дрожжи;
б) соль;
в) молочнокислые бактерии;
г) сода пищевая.
6. Как подготавливают сахар для дрожжевого теста?
а) сахар измельчают;
б) сахар просеивают;
в) сахар растворяют в жидкой фазе и процеживают;
г) сахар подвергают карамелизации.
7. Как правильно подготовить мед к производству?
а) Мед нагревают до 45-50 0С и процеживают;
б) мед охлаждают до 15 0С и взбивают;
в) мед растирают с сахаром и используют;
г) используют без подготовки;
8. Как подготовить желатин к производству?
а) Желатин замачивают в горячей некипяченой воде;
б) желатин замачивают в холодной некипяченой воде;
в) желатин замачивают в холодной кипяченой воде;
г) желатин замачивают в подкисленной воде.

Тест № 2 (второй уровень)

1. Назовите показатели органолептической оценки качества сырья:
__________, _________________, _______________, ____________________.
2. Назовите базисную влажность муки: ________.
3. Впишите пропущенные слова: «Перед использованием муку ________ для обогащения _________ и удаления ____________».
4. Назовите, какие разрыхлители применяют для разрыхления теста: ________, _________, __________.
5. Перечислите операции подготовки яиц к производству изделий с кремом:
__________, ______________, _________________, ____________________.
6. Закончите предложение:
Если мак загрязнен песком, его нужно ________ и погрузить в ________, затем сироп ____________.
7. Впишите пропущенные слова в предложение:
Перед использованием мед __________ до температуры ________ и __________.
8. Впишите пропущенное слово:
Перед использованием желатина, его _______________ в холодной кипяченой воде.

Конспект

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15⁰С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С.

Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Мука и крахмал

Мука

Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен.

Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

В рецептурах на кондитерские изделия приведено количество воды на определенное количество муки со стандартным содержанием влаги (14,5%). При неодинаковом соотношении муки и воды получается тесто различной консистенции.

Соотношении муки и воды для получения теста различной консистенции

Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу — клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая — 28-36 и третья — до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим — для приготовления дрожжевого, слоеного.

Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку.

«Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются при расстойке и выпечке.

От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий.

Ниже показано применение муки в зависимости от содержания в ней сырой клейковины (в %).

Важный показатель технологических свойств муки — ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.

Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30⁰С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из сахара глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следовательно, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа.

Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.

Образование сахара из крахмала зависит от помола — чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки.

Газообразующая способность муки, таким образом, зависит от содержания в ней Сахаров и главным образом от способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе.

Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Пшеничная мука 2 сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и 1 сортов иногда попадается мука с низкой газообразующей способностью. Резко снижается этот важнейший показатель качества в муке из проросшего или подмороженного зерна.

Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства ориентировочно путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста.

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волокна мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.

В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12⁰С (внутри).

Крахмал

Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость.

Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70⁰С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала — 20%, кукурузного — 13%.

Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.

Сахар, мед, патока

Сахар

Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей — до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.

На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Мед

Мед натуральный — продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед.

Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы -36%, фруктозы — 37 и сахарозы — 2%, а также содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы.

Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Благодаря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.).

Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60⁰C.

Перед использованием мед нагревают до 40-50⁰С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90⁰С.

Патока

Патока карамельная — это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12⁰С. Перед использованием ее нагревают до 40-50°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Яйца и яичные продукты

Яйца — это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В,В₂ и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором.

Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 сут.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца — 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25⁰С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом — «треугольником», круглые — овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50⁰С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится.

Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.

Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при температуре от -2 до -10⁰С не более года (лучше в герметичной таре). Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100г порошка 0,35л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды (40-50⁰С), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду.
Через 30-40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать; 10г яичного порошка и 30г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера.

Молоко и молочные продукты

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко — ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения — нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8⁰С и не ниже 0⁰С не более 20ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%. Представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Укупоривают его в герметически закрытые банки или в четырех-, пятислойныс бумажные мешки, или в фанерно-штампованные бочки. Хранят при температуре 15—20⁰С.

Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-50⁰С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100г порошка берут 880-900г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий.

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Молочные продукты

Сливки выпускаются 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока.

Для взбивания наиболее пригодны сливки 35%-ной жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влаги не более 7%. Используют и хранят их так же, как сухое молоко.

Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 40- и 30%-ной жирности, ее можно взбивать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.

Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока — цельного или обезжиренного — путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Творог содержит 65-80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству бывает высшего и 1 сортов. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок. При длительном хранении творог замораживают.

При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4-8⁰С не более 36 ч.

Масло, маргарин и жиры для жарки

Жиры — высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры).

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840г топленого масла).

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4⁰С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.

Жиры для жарки, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они не должны иметь посторонних запаха и привкуса, температура плавления 35⁰С.

Масла растительные редко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и выделяются из изделий. Однако при жарке изделий в большом количестве жира используют масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.

Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего (30%) жиров и растительного масла (40%) или растительное рафинированное масло (50%) и гидрожир (50%), так как они при нагревании до высокой температуры не образуют дыма.

Целесообразно использовать для фритюра рафинированное растительное масло (хлопковое или соевое), а также гидрожир, поскольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При жарке в растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.

Овощи, фрукты и крупы

Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Хранят овощи при температуре 10-12⁰С в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2⁰С и относительной влажности 85-90%.

Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используются для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые — для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла).

Овощи

Капусту белокочанную используют для приготовления фаршей. Перед употреблением зачищают загрязненные и испорченные листья, промывают и измельчают капусту вручную или на овощерезке.

Лук репчатый используют при изготовлении различных фаршей в пассерованном виде; лук зеленый (перо) — также для фаршей.

Ревень овощной — черешки многолетнего травянистого растения. Вкус кисло-сладкий, напоминает яблоки. Может быть использован для фаршей.

Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам определенные вкус и аромат за счет большого содержания эфирных масел.

Грибы сушеные хранят в сухих помещениях, не допуская отсыревания. Перед использованием грибы хорошо промывают, замачивают и варят в той же воде до размягчения. Вынув из отвара, грибы измельчают на мясорубке.

Для оформления кондитерских изделий и приготовления начинок используют в основном следующие плоды и ягоды.

Фрукты

Абрикосы (свежие) после промывания разрезают на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используют для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов.

Сушеные абрикосы — урюк, курагу — после тепловой обработки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпки и украшения изделий.

Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервированных ананасов употребляют для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.

Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей — цедрой, которую широко применяют в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимают цедру специальной машинкой или вручную при помощи терки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Соком лимона подкисляют начинки, помадки, промочки, кремы.

Виноград или вишни — одно из лучших украшений кондитерских изделий; из вишни для начинок предварительно удаляют косточки.

Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающихся — варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.

Яблоки, имеющие приятный аромат и нежную консистенцию, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся — варенье и цукаты.

Экзотические плоды

Помпельмус — плод размером с арбуз круглой или яйцевидной формы, желтой окраски. Употребляют в свежем виде, в виде соков, для варки варенья и изготовления цукатов. Содержит сахара, органические кислоты, каротин, минеральные вещества и витамины.

Киви получил широкое применение в кондитерском производстве для украшения тортов и пирожных благодаря ярко зеленой окраске мякоти. После промывания плоды очищают от кожицы и нарезают на ломтики. Плоды обладают кисло-сладким вкусом с легким привкусом ананаса и земляники.

Манго используют в свежем виде и в виде соков. Обладает нежным ароматным кисловато-сладким вкусом, содержит много минеральных и органических кислот и витаминов.

Карамбола имеет продолговатую звездчатую форму зеленовато-желтого цвета или ярко-желтого с коричневыми гранями. Мякоть кисло-сладкая с привкусом свежести. Используется для украшения в сыром виде (в виде звездочек) и для экзотических напитков.

Гранадилла — плод оранжевого цвета с гладкой твердой кожицей. Мякоть светло-желтая, желеобразная, с освежающим сладким вкусом. Используется как ароматизатор.

Ягоды

Землянику садовую без плодоножек употребляют для отдельных пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или сок, которым ароматизируют кремы и желе.

Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет аромат. Перед употреблением изюм просматривают и устраняют веточки и другие примеси.

Клюкву используют в виде джема для начинок.

Крыжовник (сладких сортов) после удаления плодоножек используют для украшения открытых пирогов и тортов.

Сливы для украшения кондитерских изделий можно применять только тех сортов, у плодов которых легко отделяются косточки. Из слив приготовляют варенье, джем и повидло, которые используются для начинок.

Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желируюшими свойствами, поэтому из нее варят варенье и джем для начинки различных изделий.

Глазированные фрукты в кондитерском производстве используют для украшения пирогов, пирожных и тортов. Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом, а затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки.

Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов; для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как и варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре.

Свежезамороженные плоды н ягоды хранят в замороженном состоянии при температуре -12⁰С. После оттаивания их необходимо сразу использовать.

Плоды и ягоды из компотов используют для оформления изделий, сиропы — для ароматизации. Перед использованием консервированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой. При вскрытии стеклянной тары необходимо оберегать содержимое от попадания в него стекла. Фрукты из компота обязательно освобождают от сиропа и, если необходимо, нарезают.

Фруктово-ягодное пюре приготовляют чаще всего из яблок, абрикосов, сливы, алычи, крыжовника. Плоды с жесткой мякотью предварительно варят на пару либо запекают. Затем их смешивают с сахаром в соотношении 1:1 при дальнейшей стерилизации и в соотношении 1:1,5 при кратковременной варке без дальнейшей стерилизации. Готовое пюре имеет тестообразную консистенцию, хорошо смешивается и взбивается с другими компонентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных фруктов и ягод. Хранят пюре в прохладном помещении при температуре 2⁰С и относительной влажности 70-80%. Пюре протирают на протирочной машине или через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Крупу вырабатывают из пшеницы, ячменя, гречихи, риса, гороха, фасоли путем обрушивания, просеивания и просеивания; некоторые виды круп дробят и полируют.

Перед использованием манную крупу просеивают, остальную крупу перебирают и промывают для удаления посторонних примесей, необрушенных зерен и мучели. Крупу промывают в двух водах температурой 40-50⁰С и 60-70⁰С.

Мясные и рыбные продукты

Эти продукты используют для приготовления фаршей. Хранению они не подлежат, поэтому их немедленно используют.

Мясо и субпродукты измельчают при помощи куттера или пропускают через мясорубку. Иногда мясо или субпродукты вначале нарезают на мелкие кусочки, обжаривают, а затем уже измельчают.

При тепловой обработке белки мяса свертываются и теряют способность удерживать влагу, вследствие чего выделяется мясной сок, содержащий питательные вещества. Этот сок следует использовать.

Рыбу для приготовления фаршей используют различных пород, охлажденную речную или морскую мороженную, с небольшим количеством межмышечных костей (судак, сазан, сом, щука, треска, морской окунь), а также филе. Кроме мякоти рыбы, используют хрящи осетровых рыб; особенно ценится спинной хрящ (визига). Хрящи промывают, варят (около 3-4ч), мелко рубят и добавляют в фарш из риса, саго и т.д. Сухую визигу предварительно замачивают на 2-3ч в холодной воде.

Разрыхлители теста

Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки, воздух).

Биологические разрыхлители. Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибы), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быспгро размножаются.

В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит».

Кондитеры используют как прессованные дрожжи, так и сухие. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11-12%, они легко растворяются в воде.

Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в воде температурой 30-35⁰С и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи для восстановления подъемной силы постепенно оттаивают при температуре 4-6⁰С, после чего их процеживают через частое сито.

Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять активность в течение года.

Для сушки используют легко рассыпающиеся пачки прессованных дрожжей. Дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой; слой дрожжей должен быть не более 2-3мм. Сушить дрожжи нужно при температуре не выше 35⁰С, так как при более высокой температуре они теряют активность. Если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10-12% крахмала, а затем протирают через сито.

100 гсухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3л теплой воды (25-27⁰С); через час их используют для изготовления опары. Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то закладку увеличивают, так как при хранении их активность падает.

Химические разрыхлители

Натрий двууглекислый (сода питьевая) — белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ (С О₂), который и способствует разрыхлению теста.

Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, разрушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Аммоний углекислый представляет собой кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25⁰С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды.

Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят аммоний углекислый в герметически закрывающейся таре, так как он летуч.

Механический способ разрыхления

Механический способ разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).

Этот способ заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

Механический способ применяется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также при приготовлении кремов.

Лучше всего взбиваются белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.

Яичные белки охлаждают до 2⁰С и взбивают в прохладном помещении. Емкость и венчек для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2-3 мин переключают ее на быстрый ход.

Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия получаются небольшого объема.

Вкусовые и ароматические вещества

Для аромата и вкуса в изделия добавляют натуральные или синтетические ароматические вкусовые вещества. К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов, какао, кофе, фруктово-ягодные сиропы, вина и др. Синтетическими считаются ароматизаторы, полученные химическим способом.

Важным условием использования того или иного ароматизатора является возможность сочетания естественного запаха продуктов с запахом применяемых ароматических веществ. Некоторые виды продуктов имеют свойственные им специфические аромат и вкус; в изделия, приготовляемые из этих продуктов, не следует добавлять ароматизаторы. Так, при использовании орехов, миндаля и какао не употребляют эссенции.

Пряности

Высушенные и измельченные части растений, содержащие ароматические вещества, широко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, особенно пряников. Они придают изделиям специфические аромат и вкус.

Перед употреблением пряности освобождают от примесей и оболочек, измельчают до нужного размера и просеивают через сито с ячейками диаметром 1,5-1,5 мм. Хранят пряности в
плотно закрытой посуде, не нарушая упаковку, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат.

Корица — высушенная кора коричного дерева со сладковатым вкусом и пряным запахом, которые объясняются наличием эфирных масел (3,5-5%). Корица выпускается в виде порошка в бумажной расфасовке по 25 г или в виде кусочков коры. Она не должна иметь плесневелого, затхлого и других посторонних запахов. Добавляют ее при изготовлении некоторых видов теста, начинок, при варке варенья из малоароматных плодов.

Гвоздика — высушенные цветочные почки гвоздичного тропического дерева. Содержит до 14% эфирных масел. Если гвоздика плавает в воде в горизонтальном положении, то она плохого качества. Выпускается молотой и в целом виде, в специальной упаковке. Применяют при изготовлении пряников и фруктовых начинок.

Перец душистый — незрелый плод тропического растения семейства миртовых. По форме похож на черный перец, но горошины крупнее, темно-коричневого цвета с гладкой поверхностью. Аромат напоминает корицу, гвоздику и мускатный орех. Содержит до 4% эфирных масел.

Мускатный орех — ядро плода тропического мускатного дерева яйцевидной формы. Обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом, содержит до 15% эфирных масел.

Бадьян — высушенные плоды. Содержит до 5% эфирного масла. По вкусу и запаху напоминает анис. Вкус сладковатый, слегка жгучий, со своеобразным ароматом. Употребляют в растертом виде в пряничном тесте.

Анис — двухсеменные плоды травянистого растения. Обладает сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, содержит до 6% эфирных масел. Используются в измельченном виде (для посыпки изделий) и в виде настоя.

Кардамон — пряный плод тропического имбирного растения в форме коробочек, содержащих 9-18 семян. Обладает жгучим горьковатым вкусом, что обусловлено содержанием 8% эфирных масел. Может быть упакован в стеклянные трубки в целом или измельченном виде. Применяют для ароматизации кондитерских изделий.

Имбирь — высушенные корневища тропического многолетнего растения. Имеет приятный специфический аромат и жгучий вкус, обусловленный содержанием до 3% эфирных масел. Упаковка и применение такие же, как и кардамона.

Тмин — семена двухлетнего растения продолговато-овальной формы. Имеет сильный аромат и горьковато-пряный вкус, содержит до 6% эфирных масел. Используют для посыпки изделий.

Шафран — высушенные рыльца цветов крокуса. Используют как ароматическое и красящее вещество. Содержит 0,6% эфирных масел. В тесто шафран вводят при замесе в количестве 0,1г на 1кг выпекаемых изделий. Шафран подсушивают, растирают, заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают в течение 24ч. После этого настой фильтруют и используют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов. Оставшийся после фильтрации осадок применяют для ароматизации пряничного теста.

Ваниль — недозрелые стручки тропического растения длиной 15—25 см, с характерным сильным ароматом, обусловленным наличием ванилина (до 3%) и других ароматических веществ. Используют ваниль в молотом виде или в виде спиртового экстракта для ароматизации кремов и начинок.

Ванилин — синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г ванилина в 200г горячей воды (80⁰С) или в спирте-ректификате крепостью 96⁰ в соотношении 2:1. Для приготовления ванильной пудры (1000г) ванилин (40г) смешивают с этиловым спиртом (40г); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают.

Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.

Десертные вина и коньяк

Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

Эссенции пищевые

Эссенции пищевые — растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

Эссенции поступают одно-, двух- и четырехкратной концентрации. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее другой нельзя.

Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат эссенции изменяется.

Вкусовые продукты

Вкусовые продукты улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).

Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7,5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяют при приготовлении теста и кремов.

Кофе натуральный молотый получают путем обжаривания и измельчения семян тропического кофейного дерева. Влажность 7%, количество растворимых в воде экстрактивных веществ 20-30%. Используют кофе и виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса кремам и тесту.

Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Пищевые кислоты

Винно-каменную кислоту получают из отходов виноделия при изготовлении виноградных вин, имеет вид бесцветных кристаллов или порошка. Винно-каменную кислоту следует растворять в воде при соотношении 1:1, т.е. на 100 г кислоты нужно взять 100г горячей воды (70-80⁰С). При изготовлении кондитерских изделий дозировку растворенной кислоты, указанную в раскладках сборника рецептур, увеличивают вдвое, т.е. вместо 2г кислоты необходимо взять 4г раствора.

Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Внешний вид, использование и хранение лимонной кислоты те же, что и винно-каменной.

Молочную кислоту получают сбраживанием углеводсодержащего сырья (сахара, крахмала, мелассы) молочно-кислыми бактериями. Выпускают в растворенном виде 40- и 70 %-ной концентрации или в виде пасты. Во вкусовом отношении эта кислота хуже лимонной и виннокаменной. Молочная кислота I сорта обычно бесцветная или слабо желтая, 2 сорта — желтая или светло-коричневая, 3 сорта — желтая или темно-коричневая. Раствор молочной кислоты должен быть без мути и осадка.

Уксусную кислоту выпускают 3-, 6- и 9%-ной концентрации. При дозировке в рецептурах следует учитывать крепость раствора уксусной кислоты и перед использованием развести его водой.

Пищевые красители

Пищевые красители применяют для подкрашивания кондитерских изделий. Естественные красители — это кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного происхождения.

Синтетические — безвредные кондитерские краски, разрешенные для использования Министерством здравоохранения России.

Е-150. Жженый сахар (жженка)- продукт карамелизации сахарозы. Он окрашивает кремы и бисквит в коричневый цвет. Большое количество жженки может придать изделиям горький вкус.

Е-162. Краситель из свеклы. Для приготовления красителя со свеклы срезают слой со стороны корневища и ботвы. Тщательно промывают, снимают со свеклы кожицу иа глубину 3 мм, разрезают на 6—8 частей. Свеклу и кожицу кладут в посуду из нержавеющей стали, заливают холодной водой, чтобы вода только покрыла их сверху, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и при небольшом нагреве кипятят 2-3 мин. Сок процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 1~2 мин. Охлаждают и используют полученный краситель. Его можно хранить не более 2мес в холодильнике.

Е-164. Шафран — пряность оранжевого цвета, используют как ароматизатор и желтый краситель. Для подкрашивания кондитерских изделий используют водную настойку шафрана (2г высушенного шафрана на 100 г воды), выдержанную в течение суток. Настойка хранится в течение 3 сут. Тесто и отделочные полуфабрикаты окрашивает в желтый цвет.

Е-102. Тартразин — порошкообразный краситель оранжево-желтого цвета, хорошо растворяется в воде, слабо — в спирте и нерастворим в жирах. Для получения этого раствора берут дистиллированную воду, добавляют краситель и кипятят 10— 15 мин до полного растворения краски. Полученный раствор фильтруют через 2 слоя марли или через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Е-132. Индигокармин — паста синевато-черного цвета. Растворенная в воде даст синий цвет. Пасту разводят в воде температурой 70-80⁰С (используют 5%-ный раствор) и фильтруют, как указано выше.

Для подкраски кремов берут определенное количество растворов.

Е-120. Кармин — красная краска, получаемая из насекомых, живущих в тропиках. Растворяется в воде, щелочи и спирте. Применяют водо-аммиачный раствор кармина: 10г краски соединяют с 20г нашатырного спирта, через час добавляют 200г воды и кипятят до тех пор, пока не исчезнет запах нашатыря, а затем процеживают.

Кармин дает красную или розовую окраску. При соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой.

Сафлор получают из цветочных лепестков. Содержит два красящих вещества: желтое и красное. Желтое получают путем кипячения сафлора в воде или в жирах, а красное — в спирте или щелочи. Под воздействием света, воздуха и влаги краски быстро портятся, поэтому их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде в сухом прохладном помещении.

Разрешены также синтетические красители:

Е-100. Куркумин.

Е-101. Рибофлавин.

Е-104. Желтый хинолиновый.

Е-110. Желтый солнечный закат.

Е-122. Азорубин Кармуазин.

Е-124. Пунцовый.

Е-129. Красный очаровательный.

Е-131. Синий патентованный.

Е-133. Синий блестящий.

Е-141. Медные комплексы хлорофиллов.
Е-142. Зеленый S.

Е-143. Зеленый прочный.

Е-150. Черный блестящий.

Е-152. Уголь.

Е-160. Каратины.

Е-181. Танины пищевые.

Запрещены к применению красители:

Е-121. Цитрусовый красный 2.

Е-123. Амарант.

Пищевые добавки — это вещества, улучшающие цвет, вкус, запах, консистенцию и внешний вид продуктов. К ним относятся синтетические красители, некоторые органические кислоты, желирующие вещества, разрыхлители, эмульгаторы, консерванты и стабилизаторы.

Пищевые добавки имеют сложные химические названия, поэтому Европейский совет разработал систему цифровой кодификации пищевых добавок с индексом «Е». Эта система узаконена как международная цифровая система (INS) и используется в странах Европейского сообщества.

По этой системе каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код, которые используются только в сочетании с названиями технологических функций пищевых добавок.

В соответствии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок», утвержденными Минздравом и разрешенными Госсанэпиднадзором РФ, в настоящее время в нашей стране может использоваться в производстве пищевых продуктов или допускаться присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 видов пищевых добавок.

Запрещается использовать пищевые добавки для маскировки дефектов качества пищевых продуктов.

Все пищевые добавки поступают на производство в упаковках с указанием предприятия-изготовителя, даты изготовления, номера ГОСТа, имеют сертификат качества.

Ниже приводится список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности РФ и имеющих значение в производстве кондитерских изделий:

Е-322. Лецитины — антиокислитель, эмульгатор.

Е-327. Лактат кальция — регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.

Е-341. Фосфаты кальция — регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, стабилизатор, отвердитель, текстуратор, разрыхлитель.

Е-330. Лимонная кислота — регулятор кислотности, антиокислитель.

Е-342. Фосфаты аммония — регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.

Е-406. Агар — загуститель, желирующий агент, стабилизатор.

Е-440. Пектины — загуститель, желирующий агент, стабилизатор.

Е-460. Целлюлоза — эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е-500. Карбонат натрия — разрыхлитель, регулятор кислотности, препятствует слеживанию и комковатости.

Е-517. Сульфаты аммония — улучшитель муки и хлеба.

Е-576. Глюконат кальция — регулятор кислотности, отвердитель.

Е-620. Глутаминовая кислота — усилитель вкуса и аромата.

Е-621. Глутамат натрия — усилитель вкуса и аромата.

Е-920. Цистеин и его натриевая и калиевая соли — усилитель вкуса и аромата.

Е-921. Цистин и его натриевая и калиевая соли — усилитель вкуса и аромата.

Е-954. Сахарин — подсластитель.

Е-966. Лактит — подсластитель, текстуратор.

Е-967. Ксилит — влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгатор.

Е-1100. Амилаза — улучшитель муки и хлеба.

Е-1101. Протеазы — улучшитель муки и хлеба, стабилизатор.

Е-1103. Инвертазы — стабилизатор.

Е-1104. Липазы — усилитель вкуса и аромата.

Запрещены в Российской Федерации:

Е-240. Формальдегид — консервант.

Е-375. Никотиновая кислота — стабилизатор цвета.

Е-925. Хлор — улучшитель муки и хлеба.

Е-408. Гликан заменитель пекарских дрожжей.

Желирующие вещества

Желирующие вещества — желатин и агар — применяют для получения студнеобразной консистенции кремов и желе.

Желатин — пищевой продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей живбтных или пузырей и чешуи рыб.

Агар — растительный продукт, изготавливаемый из морских водорослей.

Желатин поступает в виде пластинок или мелких крупинок (гранул), а агар — тонких волокон. Студнеобразующая способность агара в 5—8 раз сильнее, чем желатина. При нагревании с кислотами способность к студнеобразованию у желатина снижается.

Агароид вырабатывают, так же как агар, из водорослей. Его желирующая способность втрое меньше, чем агара. Хранят желирующне вещества, в сухом помещении в закрытой таре.

Желатин и агар перед употреблением замачивают в холодной воде, а избыток воды сливают. При использовании желатина и агара нужно помнить, что желатин кипятить нельзя, так как при кипячении он теряет желирующие свойства, агар же растворяется только при кипячении.

Орехи и мак

Орехи благодаря вкусовым качествам и питательным свойствам широко применяют при изготовления кондитерских изделий. Их используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4⁰С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Фундук и лещинный орех наилучшие вкусовые качества приобретают при обжаривании, для чего их на несколько минут помещают в жарочный шкаф.

Миндаль бывает двух видов: горький — обладающий сильным ароматом и сладкий — менее ароматный. Из-за содержания синильиой кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от оболочки. Если необходимо се удалить, миндаль погружают на несколько минут в кипяток.

Грецкие орехи используют для изготовления начинок, посыпок, украшений.

Арахис перед использованием обжаривают. Заменяет миндаль.

Кешью — орехи, произрастающие в тропических странах, имеют приятный сладковатый вкус. Используют для теста и отделки изделий.

Фисташки имеют ярко-зеленую окраску ядра и приятный сладковатый, слегка маслянистый вкус. Используют в рубленом виде для посыпки пирожных и тортов.

Мак используют при изготовлении изделий из дрожжевого теста для посыпки, начинок. Если мак загрязнен песком, то его промывают в теплой воде и погружают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает. Перед дальнейшим использованием сироп фильтруют и добавляют при замешивании теста.

Группа № 208

Производственная практика «Повар – кондитер»

18.04.2022 года

Мастер п/о: Демиденко А.И.

Контакты:

Почта: anna.ivanovna.demidenko@mail.ru

Вконтакте: https://vk.com/id244141221

(Конспекты, ответы на вопросы, тестовые задания, сообщения присылаем в виде фото – в электронном виде)

ПП08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Тема №1 Тема № 8.1 «Ознакомление с местом прохождения преддипломной производственной практики кондитера 3 разряда. Проведение инструктажей по охране труда, технике безопасности, пожарной безопасности при использовании оборудования, инструмента, инвентаря.

Подтема8.1. Организация рабочих мест кондитера для выполнения различных видов работ. Инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности на предприятии.

Прочитать конспект и ответить на вопросы и тесты, в дневнике по производственной практики.

Завести дневники. Тетрадь 18 листов.

Дневник (образец)

По производственной практике

ПМ08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

обучающейся 3курса группа №208

по профессии «Кондитер»

Бурцевой Альбины Ивановны

Дата

Выполняемые работы

Количество часов

Роспись наставника практики

18.04.2022

Ознакомилась с производством, рабочим местом, трудовым распорядком на предприятии. Прочитала инструктажи по охране труда, технике безопасности, пожарной безопасности при использовании оборудования, инструмента, инвентаря.

Ознакомилась с правилами санитарии. Повторила отработку практических навыков при «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Ответы на вопросы

Выберите правильные варианты ответов и запиши в дневнике по производственной практики

Ответить на тесты

Тест № 1. Техника безопасности в общественном питании.

Вопрос 1.В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты располагают на расстоянии от стен помещения...

0,5м

0,6м

1м

Вопрос 2.Можно ли удалять остатки продуктов с оборудования при включённом двигателе?

да

нет

можно, если скорость небольшая

Вопрос 3.Ухудшается ли износ машин, если при работе их перегружают продуктами?

да

нет

это не имеет значения

Вопрос 4.Для чего необходимы резиновые коврики перед электрооборудованием?

резина не является проводником тока

для соблюдения чистоты

чтобы не поскользнуться

Вопрос 5.Обязательно ли, чтобы ножи и топоры были остро наточены?

да

нет

по мере необходимости

Вопрос 6.Допускаются ли к работе с лифтами-подъёмниками лица моложе 18 лет?

нет

да

Вопрос 7.Что должно быть вывешено на стендах в каждом цехе?

плакаты по технике безопасности

режим работы предприятия

инструкции по эксплуатации оборудования

Вопрос 8.Какое правило необходимо соблюдать при работе возле жарочных шкафов?

работать только в рукавицах

работать только в резиновой обуви

Вопрос 9.Продолжите фразу: "Работая у плиты нельзя...

прислоняться к варочной панели

работать без рукавиц

Вопрос 10.Почему пол на кухне делают без порогов?

т. к. большие котлы с пищей перевозят на ручных грузовых тележках

для удобства персонала

Вопрос 11.Продолжите фразу: " Для предупреждения травматизма пол в цехе должен быть...

чистым

сухим

деревянным

Конспект прочитать

Техника безопасности при работе в кондитерском цехе

1. Общие требования безопасности.

К самостоятельной работе с оборудованием в кондитерском производстве допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

Работающие должны соблюдать правила внутреннего распорядка, установленные режимы труда и отдыха.

При работе с оборудованием кондитерского производства (жарочные шкафы, электрические и газовые плиты, дробильные, взбивальные, тестораскаточные машины и т.п.) возможно воздействие на работающих следующих опасных производственных факторов:

– подвижные части механического оборудования, перемещаемое сырье, полуфабрикаты, посуда;

– поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса оборудования и отсутствия диэлектрического коврика;

– термические ожоги при касании руками нагретых поверхностей оборудования, а также горячей жидкостью или паром;

– повышенная влажность воздуха;

– повышенный уровень инфракрасной радиации;

– недостаточная освещенность рабочей зоны;

– острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары;

– физические перегрузки.

Работник (обучающийся) должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты: халат хлопчатобумажный или куртка, фартук белый хлопчатобумажный, колпак белый или косынка белая хлопчатобумажные. Полотенце, рукавицы хлопчатобумажные.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно – кишечных, паразитарных и других заболеваний кондитер (обучающийся) обязан:

– коротко стричь ногти;

– тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, после посещения туалета (желательно дезинфицирующим)

– не допускается носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком.

Работники (обучающиеся), допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к ответственности и со всеми обучающимися проводится внеплановый инструктаж по охране труда.

Требования безопасности перед началом работы.

Надеть санодежду, убрать волосы под косынку (колпак), подвернуть рукава одежды до локтя или застегнуть их у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

– исправность и холостой ход оборудования путем осмотра и кратковременного его включения;

– надежность заземления корпуса электрооборудования, других электрических приборов, наличие диэлектрических ковриков на полу около них;

– состояние жаренной поверхности, наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа.

Включить вытяжную вентиляцию.

При обнаружении каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, работник (обучающийся) обязан немедленно заявить об этом заведующему производством (мастеру п/о) и до устранения их к работе не приступать.

3. Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работника, он обязан максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрошкафы, секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.

Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

– соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий;

– операций по просеиванию муки, сахарной пудры производить на специально оборудованных рабочих местах;

– прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.

Для работы с жарочным шкафом подготовить для выпечки исходные полуфабрикаты.

Довести температуру в жарочном шкафу до установленной нормы в зависимости от исходных изделий.

Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежании ожогов лица и дыхательных путей раскаленным воздухом.

Во избежании ожогов рук ставить и вынимать противни с выпечкой из жарочного шкафа, используя полотенце или прихватки.

Следить за температурой жарочного шкафа, не допускать его перегревания .

Не оставлять без присмотра включенный жарочный шкаф.

При работе на взбивальной машине устанавливайте бачок и веник при выключенном электроприводе.

Производите загрузку продуктов в емкость оборудования при выключенном электродвигателе.

Не кладите руки на борта оборудования.

Производите ручную загрузку, выгрузку продукта и отбор проб после остановки электродвигателя взбивальной машины.

Не снимайте резервуар и взбиватели до остановки электродвигателя взбивальной машины.

Производите накатывание и скатывание сменной дежи с платформы машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе. Не пользуйтесь подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами.

Не проталкивайте тесто руками, не подсовывайте руки под ограждения и не протирайте вальцы работающей тестораскаточной машины.

Не перемешивайте руками орехи при работе на ореходробилке.

Не поправляйте бисквитные заготовки во время работы бисквиторезательной машины. Не собирайте обрезки во время работы бисквиторезательной машины вблизи струнно – резательного устройства.

Зачищайте ножи от остатков продукта скребками после остановки машины.

Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоем, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на ¾.

Производите нарезку монолита масла вручную с помощью струн с рукоятками. Не тяните руками за струну.

Не включайте паровые котлы и электрические автоклавы при отсутствии воды в пароводяной рубашке.

Не включайте котлы и автоклавы до загрузки их продуктом. Не выгружайте (не выливайте) сахарные смеси до отключения нагрева.

Следите за показаниями манометра, не допускайте превышения давления в пароводяной рубашке котла выше допустимого.

Не открывайте кран уровня воды и не заливайте воду в пароводяную рубашку нагретого пищеварочного котла.

Для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением. Не разбивать яйца ножом.

Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющими и дезинфицирующими растворами, не допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов не должна превышать:

– кальцинированной соды (для обработки) – 0,5%

– хлорамина 0,5% или хлорной извести – 2,0% (для дезинфекции).

Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте.

Переносить бачки с дезинфицирующими растворами вдвоем.

4. Требования безопасности в аварийной ситуации.

При возникновении неисправности в работе теплового оборудования (срабатывании предохранительного клапана, парении подтекание воды, неисправность автоматики и т.п.), а так же нарушения защитного заземления его корпуса работу прекратить, оборудование отключить от сети и сообщить об этом заведующему производством.

При коротком замыкании и загорании теплового оборудования, немедленно отключить его от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислотного или порошкового огнетушителя.

При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках, сообщить об этом зав. производством.

При получении травмы или поражения электрическим током немедленно отключить оборудование от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при необходимости отправить его в ближайшее медицинское учреждение, сообщив об этом зав. производством (мастеру п/о).

При разливе жидкости, жира немедленно убрать ее с пола.

В случае если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться при этом веником или щеткой и совком.

5. Требования безопасности по окончании работы.

Выключить тепловое и электрооборудование, при выключении из розетки не дергать за шнур.

Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого жарочного оборудования водой.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

Произвести санитарную обработку оборудования, рабочего стола, посуды и кухонного инвентаря.

Провести влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вентиляцию. Доложить об этом руководителю.

Снять санодежду, тщательно вымыть лицо и руки с мылом.

Организация рабочего места в кондитерском цехе

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч. Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий.

Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток.

Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе.

Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы.

Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

Охрана труда, техника безопасности кулинарного и кондитерского производства

3.1. Организация работы по охране труда (инструктажи)

Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия. В Положении должно быть указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведения работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия - и на их руководителей.

На предприятии положением должен быть установлен порядок:

- организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;

- проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;

- проведение работы по пожарной безопасности;

- проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;

- проведение погрузочно-разгрузочных работ;

- техническое обслуживание оборудования;

- закрепления оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при использовании;

- обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;

- контроль над соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям

Практическая работа по охране труда проводится специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно руководителю предприятия. Обучение работников безопасности труда должно проводиться на всех предприятиях общественного питания независимо от характера и степени опасности производства, а также независимо от форм собственности.

Инструктаж и обучение безопасным приемам и методам работы проводится для всех работающих и инженерно-технических работников на всех участках, независимо от стажа, квалификации и опыта работающего, а так же для лиц, прибывших на предприятие для прохождения производственной практики. На предприятиях общественного питания инструктаж по безопасности труда по характеру и времени проведения подразделяют на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой.

Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственную практику. Вводный инструктаж проводится по программе, утвержденной руководителем предприятия. Этот инструктаж должен проводить руководитель предприятия или работник, на которого приказом руководителя предприятия возложена практическая работа по охране труда и технике безопасности.

При проведении вводного инструктажа по технике безопасности администрация предприятия обязана ознакомить работника:

- с основными положениями Законодательства о труде;

- с правилами внутреннего трудового распорядка;

- с основными требованиями электробезопасности;

- с порядком составления акта о несчастном случае, связанным с производством;

- с порядком оказания первой помощи пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях;

- с общими требованиями к организации и содержанию рабочих мест;

- с требованиями личной гигиены и производственной санитарии, назначением и использованием санспецодежды, санспецобуви и предохранительных приспособлений.О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктирующего, а так же в документе о приеме на работу. Наряду с журналом не может быть использована личная карточка прохождения обучения.

Первичный инструктаж на рабочем месте должны проходить все вновь поступающие работники и учащиеся, направляемые на предприятия для прохождения производственной практики, а так же работники, переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой. Без инструктажа на рабочем месте ни один работник не должен допускаться к работе. Инструктаж на рабочем месте должны проводить руководители тех структурных подразделений, в непосредственном подчинении которых будут находиться инструктируемые работники. В небольших предприятиях, не имеющих структурных подразделений, проведение инструктажа возлагается на руководителя предприятия. При проведении инструктажа по техники безопасности на рабочем месте работник должен быть подробно ознакомлен:

- с устройством оборудования, на котором предстоит работать работнику, и которое он будет обслуживать;

- со всеми опасными местами у машины, с предохранительными ограждениями, приспособлениями и средствами индивидуальной защиты, с их назначением и правилами пользования;

- с правильной и безопасной организацией обслуживанием рабочего места;

- с порядком подготовки к работе (проверка исправности оборудования, заземления, инструмента, инвентаря и т.д.);

- с безопасными и правильными приемами работы и последствиями применения неправильных приемов работы;

- с инструкцией по технике безопасности обслуживаемого оборудования;

- с порядком безопасного передвижения по территории предприятия;

Инструктаж должен сопровождаться приказом на месте правильных приемов работы с повторением работниками этих приемов. Инструктирующий должен убедиться в четком знании и понимании каждым работником правил техники безопасности.

Повторный инструктаж на рабочем месте должны проходить все работники, независимо от квалификации, образования и стажа работы. Он проводится с целью лучшего усвоения, углубления и закрепления знаний по безопасным приемам и методам труда. Если в результате проверки будут выявлены неудовлетворительные знания работникам инструкций по технике безопасности, инструктирующий обязан дать работнику все необходимые объяснения и непосредственно на рабочем месте показать, как нужно правильно работать безопасными методами и потребовать строгого выполнения всех требований инструкций по технике безопасности. Инструктаж должен подкрепляться подробным разбором примеров из практики предприятия.

Внеплановый инструктаж проводится:

- при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а так же изменений к ним;

- при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

- при нарушении работником требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, или пожару, отравлению;

- по требованию органов надзора;

- при перерывах на работе - для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда, - более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ – 60 дней.

Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, несвязанных с прямыми обязанностями по специальности, ликвидаций последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф, производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы. Проведение всех видов инструктажа оформляется в специальном журнале регистрации установленной формы. Страницы журнала должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью.

В соответствии с требованиями органов здравоохранения каждый работник общественного питания проходит периодические медицинские осмотры.

Периодичность медицинских осмотров, которые работник должен проходить во время работы, устанавливаются в соответствии с требованием органов здравоохранения. Работник предприятия общественного питания обязан иметь личную медицинскую книжку, в которой вносятся результаты медицинских обследований. На предприятиях общественного питания для поднятия и перемещения тяжести вручную установлены нормы:

Для женщин:

- при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) массой не более 10 кг и постоянно в течение рабочей смены - массой не более 7 кг;

- величина массы перемещаемого груза или поднимаемого за смену при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 5 т. С пола или уровня ниже рабочей поверхности – 2 тонны.

Для мужчин:

- постоянно в течение рабочей смены массой не более 30 кг (грузчику – не более 50 кг);

- величина массы груза перемещаемого или поднимаемого за смену (на всех работах кроме погрузочно-разгрузочных) при подъеме с рабочей поверхности не должен превышать 12 т, с пола или уровня ниже рабочей поверхности – 5 т.

Для подростков от 16 до 18 лет:

- если эта работа занимает не более 1/3 рабочего времени – массой не более 16 кг;

- при постоянном переносе тяжести – массой не более 4 кг.

Расстояние между работниками, переносящими грузы, должно быть не менее 3 метров.

Техника безопасности кулинарного и кондитерского производства.

В настоящие время трудно представить себе работу без какого-либо предприятия, без применения электрической энергии. Тем более предприятия общественного питания, где для приготовления и отпуска пищи используются различные виды технологического электрооборудования. Широкое использование их приводит к необходимости столь же широкого обучения обслуживающих работников с правилами безопасной эксплуатации электрооборудования, так как нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей. Когда человек находится в сфере действия интенсивного электромагнитного поля или непосредственно соприкасается с находящимися по напряжением проводниками электрического тока, по его телу проходит электрический ток. В результате действия электрического тока на организм может возникнуть электротравма, то есть более или менее значительные нарушения функций. Зануление переносных электрических машин трехфазного тока должно осуществляться специальной четвертой жилой, расположенной в одной оболочке с фазными жилами переносного провода и присоединятся к корпусу машины и к специальному контакту вилки втычного соединения. Сечение этой жилы должно быть равным сечению фазных проводов. При повреждении изоляции корпус переносного электрооборудования оказывается под напряжением. В результате пробоя происходит короткое замыкание между фазным и нулевым проводом. Защитным отключением называется система защиты, обеспечивающая автоматическое отключение всех фаз или полюсов аварийного участка сети с полным временем отключения не более 0,2 сек. Этот способ наиболее совершенный, который успешно действует при любых напряжениях в сети.

Заземлению (занулению) подлежат:

- корпуса всех электрических аппаратов, машин и оборудования, установленных на предприятии общественного питания; - приводы электрических аппаратов;

- каркасы распределительных щитов и щитов управления, шкафов, если на них установлено электрооборудование, напряжением выше 42В переменного тока;

- металлические корпуса передвижных и переносных электроприемников;

- электрооборудование, установленное на движущихся частях машин и механизмах.

Вот поэтому исправность защитного заземления (зануления) или системы защиты имеет большое значение по предупреждению электротравматизма на предприятиях общественного питания. Нужно помнить и не забывать при влажной уборке помещения или электрооборудования, что вода и влажная тряпка являются хорошим проводником электрического тока. Поэтому категорически запрещается класть влажную спецодежду, металлические предметы на электрооборудование и подводящие устройства.

3.2. Первая помощь при несчастных случаях на производстве

Первая помощь при ранениях, переломах и ушибе.

Всякая рана легко может быть загрязнена микроорганизмами, находящимся на ранящем предмете, на коже пострадавшего, а так же на руках, оказывающего помощь. Во избежание заражения столбняком особое значение стоит уделять ранам, загрязнённым землей. Срочное обращение к врачу и введение противостолбнячной сыворотки предупреждает это заболевание. При оказании первой помощи нужно осторожно снять грязь вокруг раны, очищая кожу от ее краев наружу, чтобы не загрязнить рану. Очищенный участок вокруг раны смазать настойкой йода перед наложением повязки. При наложении повязки не касаться руками той части, которая должна быть наложена непосредственно на рану. Прикасаться к самой ране даже вымытыми руками не допускается.

При переломах и вывихах конечностей необходимо поврежденную конечность укрепить шиной, доской или другими подобными предметами. Шины накладываются поверх одежды и обуви. Поврежденную руку можно также подвесить при помощи бинта или косынки к шее или прибинтовать к туловищу.

При предполагаемом переломе черепа (бессознательное состояние после ушиба головы) необходимо приложить к голове холодный предмет или сделать холодную примочку.

При переломе ребер, признаком который является боль при дыхании, кашле и движении необходимо туго забинтовать грудь и стянуть ее полотенцем во время выдоха.

При подозревании перелома позвоночника необходимо под пострадавшего положить осторожно доску, не поднимая его или повернуть пострадавшего на живот, лицом вниз, следя при этом, чтобы туловище его не перегибалось во избежание повреждения спинного мозга. Если пострадавший получил только ушиб, не перелом или вывих, к месту ушиба следует приложить холодный предмет.

Первая помощь при кровотечениях. Кровотечения могут быть артериальными (кровь ярко-алого цвета), венозными (кровь темно-красного цвета), и капиллярными (редкие капли).

Для остановки кровотечения необходимо:

- поднять раненую конечность;

- закрыть кровоточащую рану перевязочным материалом и придавить сверху, не касаясь пальцами самой раны. В таком положении держать 4-5 минут. Если кровотечение остановится то, не снимая наложенного материала забинтовать раненое место с небольшим нажимом;

- при сильном кровотечении следует сдавить кровеносные сосуды, питающую раненую область кровеостанавливающим жгутом или закруткой из подручных материалов не более чем 1,5 часа и вызвать врача.

Первая помощь при термических и электрических ожогах. Если на пострадавшем загорелась одежда, надо сбить пламя водой, снегом или набросить на него плотную ткань. Нельзя бежать в горящей одежде, так как ветер раздувает пламя и увеличивает ожог. При небольших участках ожогов первой и второй степени нужно вскрывая пузырей наложить на обожжённый участок кожи стерильную повязку. Одежду и обувь на обожженном участке разрезать ножницами, а куски одежды, прилипшие к телу, забинтовываются одновременно с пораженным участком тела. При тяжелых ожогах пострадавшего необходимо не раздевая завернуть в чистую простынь или ткань, укрыть потеплее, напоить теплым чаем и создать покой до прибытия врача.

Первая помощь при электротравмах. При прикосновении человека к токоведущим частям, находящимися под напряжением, происходит, как правило, судорожное сокращение мышц. Человек не может самостоятельно освободиться от источника тока, отрицательное действие которого на организм пострадавшего возрастает со временем. Следует воспользоваться палкой, доской или оттянуть его за одежду, если она сухая. При этом рекомендуется использовать изолирующие предметы диэлектрические перчатки или галоши, встать на резиновый коврик, сухую доску не проводящих электрический ток.

При отделении пострадавшего от токоведущего элемента следует действовать только одной рукой. После освобождения пострадавшего от действия электрического тока необходимо оценить его состояние. Признаки, по которым можно определить состояние пострадавшего, следующие: сознание, цвет кожного покрова, дыхание, пульс на сонных артериях, зрачки.

Если после освобождения от действия тока пострадавший дышит самостоятельно, у него есть сердцебиение и прощупывается пульс, то необходимо:

- уложить его, расстегнуть одежду, стесняющую дыхание;

- согреть тело или, если жарко, обеспечить прохладу и приток свежего воздуха;

- непрерывно наблюдать за пульсом и дыханием.

При отсутствии у пострадавшего дыхания или сердцебиения немедленно начать делать искусственное дыхание и массаж сердца. Во всех случаях необходимо вызвать врача. При поражении электрическим током смерть часто бывает клинической (мнимой), поэтому никогда не следует отказываться от отказа помощи пострадавшему и считать его мертвым из-за отсутствия дыхания, сердцебиения или пульса. Нужно помнить, что спасение пострадавшего от действия электрического тока в большинстве случаев зависит от быстроты освобождения его от тока, а так же от быстроты и правильности оказания ему помощи.

Первая помощь при тепловом ударе. При тепловом ударе пострадавшего нужно уложить так, чтобы голова была выше туловища, расстегнуть стесняющую дыханию одежду и обеспечить приток свежего воздуха. Смочить грудь холодной водой, на голову сделать холодные примочки и дать понюхать нашатырный спирт. Если пострадавший находится в сознании, можно дать выпить 15-20 капель настойки валерианы на одну треть стакана воды, холодный чай или подсоленную воду. Если дыхание прекратилось и очень слабое и пульс не прощупывается, необходимо сразу же начать делать искусственное дыхание, массаж сердца и срочно вызвать врача.

3.3. Пожарная безопасность

В нашей стране работает специальный орган по организации пожарной охраны - Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществление мероприятий по устранению причин по возникновению пожаров.

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров большое значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование – отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.

Пользоваться только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой. Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

Курить только в специально отведенных и оборудованных местах

.Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.

Предприятия должны иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения.

На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушка на них спецодежды и т.д.

Основными принципами тушения пожара являются – охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляция его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение. Большинство применяемых средств тушения пожара воздействует на очаг горения комплексно – прекращает доступ окислителя и препятствует подаче тепла от пламени к горючему веществу, одновременно усиливая теплоотдачу в окружающую среду.

К основным средствам пожаротушения относятся – вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.

Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, запах гари, повышение температуры и т.п.) необходимо:

- прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;

- немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;

- принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

РАСПИСАНИЕ ЗАНЯТИЙ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ)

По ПМ08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

на период дистанционного обучения с 18.04.2022 по 17.06.2022г

группа 208

ПОНЕДЕЛЬНИК		ВТОРНИК		СРЕДА		ЧЕТВЕРГ		ПЯТНИЦА
1-2	Производственная практика	1-2	Производственная практика	1-2	Производственная практика	1-2	Производственная практика	1-2	Производственная практика
3-4	Производственная практика	3-4	Производственная практика	3-4	Производственная практика	3-4	Производственная практика	3-4	Производственная практика
5	Производственная практика	5	Производственная практика	5	Производственная практика	5	Производственная практика	5	Производственная практика
6-7	Производственная практика	6-7	Производственная практика	6-7	Производственная практика	6-7	Производственная практика	6-7	Производственная практика

График чередования звеньев при выполнении заданий производственной практики в группе №208

По теме: ПМ08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

на период дистанционного обучения с 18.04.2022 по 17.06.2022г

Состав звеньев

I 3ВЕНО	II ЗВЕНО	III ЗВЕНО	IV ЗВЕНО
Бойко В.Ю.	Бондарь В.В.	Бурцева А.И	Гусева А.С.
Лиманская С.А.	Крицкий Д.Н.	Садыч И.А	Яременко Н.В.
Кизим Е.Ю.	Мокренчук Д.И	Могильная С.А	Листопадова Т.М

Примечания:

1.Перед каждым занятием проводится инструктаж по ТБ и ТБ в количестве – 30 мин.

2.Организация рабочего места, получение сырья – 30 минут.

3.Ознакомление с технологией приготовления блюда и расчет сырья -30 минут.

4.На выполнение одного задания ежедневно отводится 3 часа на одно звено.

5.Порционирование и презентация блюд -30 минут.

6.Перед окончанием занятия отводится 30 минут на уборку рабочего места и 30 минут записи по заданиям

Страницы

Практика ПП08

16.06.2022 год

15.06.2022 год

10- 14.06.2022 год

09.06.2022 год

08.06.2022 год

Бисквит основной (с подогревом)

07.06.2022 года

06.06.2022 год

03.06.2022 год

02.06.2022 год

01.06.2022 год

30 -31.05.2022 год

27.05.2022 год

25 - 26.05.2022 год

23 - 24.05.2022 год

1092. Пирожки жареные из дрожжевого теста

Пирожки с капустой, жареные во фритюре

Начинки для пирожков

21.05.2022 год

20.05.2022 года

1. Чем заменить прессованные дрожжи, и в каком соотношении?

Мучные кулинарные изделия и блюда

18 - 19.05.2022 года

1. Чем заменить прессованные дрожжи, и в каком соотношении?

16 - 17.05.2022 года

1. Чем отличается приготовление дрожжевого теста опарным способом от безопарного способа?

11.05.2022 года

1. Чем отличается приготовление дрожжевого теста опарным способом от безопарного способа?

10.05.2022 год

1. Чем крем «Шарлотт» отличается от сливочного основного?

Крем сливочный «Шарлотт».

Крем сливочный «Шарлотт».

Крем “Гляссе” рецептура ГОСТ

Итак, рецептура крема «Гляссе» на 10 кг кремовой массы:

Приготовление «Гляссе» крема

05 - 06.05.2022 год

28 – 29. 04. 2022 год

Помада

Кристаллизация сахара

Помада шоколадная

Жженка

Сироп для пропитывания изделий

Кофейный сироп

22. 04.2022 год

19 - 21.04.2022 год

18.04.2022 года

Техника безопасности при работе в кондитерском цехе

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Воспитательные часы